Food & Wine Mayo 2020

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COCINA PARA TODOS ARSENAL DE RECETAS Házte a un lado, California Roll: los wappa bowls emplean técnicas japonesas para resaltar los sabores. 78 MAYO <strong>2020</strong> producido por MARY-FRANCES HECK foto VICTOR PROTASIO
CALIFORNIA BOWLS food styling: Chelsea Zimmer; prop styling: Audrey Davis. ilustraciones: rachel carney. AUNQUE EL CLÁSICO CALIFORNIA ROLL de sushi se mantiene como un eterno popular, a Takuya Umeda, el chef y propietario de Umeda, en Los Ángeles, le encanta un formato diferenta para presentar la clásica combinación de arroz, alga, aguacate y cangrejo: el wappa meshi, un platillo que se originó ya sea en la prefectura Niigata o Fukushima. (El arroz de mayor calidad en Japón pertenece a Fukushima.) En la versión de Umeda, el arroz de origen californiano se cocina primero en una arrocera con dashi, sake, sal de mar y agua de jengibre, después se le agrega cangrejo y aguacate, antes de cocinarlo al vapor en una cesta de cedro que infusiona al arroz con el aroma de la madera (ver abajo). Decorado con hueva, nori, pepino y semillas de ajonjolí, es un plato que celebra los ingredientes californianos a través de la lente japonesa del washoku, una forma tradicional de cocinar que enfatiza la armonía y el paso de las temporadas. Umeda pasó dos décadas aprendiendo del icónico chef Nobu Matsuhisa, y aunque su receta –al mismo tiempo un rollo de sushi deconstruido y un bowl de granos moderno– requiere porciones y técnica perfectas, es realmente reconfortante, delicioso y muy fácil de hacer en casa. –MARY-FRANCES HECK Las wappa son canastas delgadas de cedro o ciprés que se usan para la preparación de alimentos en Japón, como este platillo de arroz al vapor. También se usan trdicionalmente como cajas bento. El arroz tamanishiki, cultivado en el Valle de Sacramento, es un arroz blanco de grano corto, altamente pulido, conocido por su profundidad de sabor y su textura firme pero esponjosa. (Encuéntralo en supermercados asiáticos o en amazon.com.) Los donabe son ollas de barro japonesas que cocinan el arroz de forma uniforme, lo que da como resultado granos de textura perfecta. 1 2 ENJUAGA EL ARROZ Mueve el arroz con la mano en varias tandas de agua fría hasta que el agua salga limpia. Escúrrelo. 3 COCINA LOS GRANOS DE FORMA UNIFORME Hornea el arroz para que termine de cocerse, depués déjalo reposar para asegurarte de obtener la mejor textura. 5 ARMA LOS WAPPA BOWLS Divide el arroz en canastas para wappa; coloca por encima el cangrejo y el aguacate, cubre y cocina al vapor para calentarlo. SAZONA EL ARROZ Agrega líquido al arroz en un donabe u olla mediana, hierve en la estufa. 4 PREPARA LOS TOPPINGS Mientras el arroz reposa, corta los toppings en piezas precisas –y bonitas–. 6 DECORA Y SIRVE Coloca encima la hueva, los pepinos, el nori y las semillas de ajonjolí. Sirve inmediatamente. MAYO <strong>2020</strong> 79
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