Food & Wine Mayo 2020

“LOS TACOS DE BIRRIA ME RECUERDAN A
MI INFANCIA. ME ACUERDO DE MI MAMÁ
PREPARÁNDOLA TODO EL DÍA Y DE TENER
QUE ESPERAR HASTA EL DÍA SIGUIENTE
PARA PROBARLA.” – CLAUDETTE ZEPEDA
Zepeda (receta a la derecha) pero también
es un excelente marinado para hacer fajitas.
Cuando compres los chiles secos, elige
aquellos que se doblan con facilidad y no se
rompen. Tostar los chiles secos antes de
hervirlos revive su sabor y ayuda a infusionarlos
aún más en el adobo final. Cuando los
hiervas, coloca los pedazos de cebolla arriba
para mantener los chiles sumergidos.
TACOS DE BIRRIA
TIEMPO ACTIVO: 35 MIN. TIEMPO TOTAL: 8 H
55 MIN. PORCIONES: 16 TACOS
Las tortillas se sumergen en un caldo lleno
de sabor, se calientan a la plancha y después
se doblan con un relleno de carne
cocida y servida con caldo para sumergir o
para probar como acompañamiento de los
tacos. Usa dos tortillas por taco si son
recién hechas, y sólo una si son tortillas
empacadas, más resistentes. La combinación
de dos cortes de carne –diezmillo y
tira de costilla– crea el mejor balance de
sabor y textura en el platillo. Si tienes
tiempo, prepárala un día antes de servirla:
el sabor de la carne cocida se vuelve más
delicioso mientras más reposa.
900 g de diezmillo de res sin hueso
(de unos 6 cm de ancho)
900 g de tira de costilla
2 cucharadas más ¼ cucharadita
de sal kosher, divididas, y adicional
al gusto
Adobo (receta a continuación)
8 tazas de agua
1 taza de cebolla blanca finamente
picada, enjuagada
1
/3 taza de cilantro fresco picado
Aceite de canola, para engrasar
32 tortillas de maíz recién hechas o 16
tortillas de maíz empacadas
Gajos de limón, para servir
1. Espolvorea 2 cucharadas de sal sobre el
diezmillo y la costilla. Combina el diezmillo,
la costilla y el adobo en un tazón de material
no reactivo (acero inoxidable, cerámica,
vidrio o metal esmaltado); mueve para que
se cubran bien. Cubre y refrigera por al
menos 4 horas o hasta por 24 horas.
2. Precalienta el horno a 150 ºC. Transfiere
la mezcla de adobo a una olla resistente al
horno (de 9 l); agrega 8 tazas de agua.
Hierve a fuego lento, sin cubrir, moviendo
ocasionalmente. Tápala y colócala en el
horno precalentado. Hornea hasta que
la carne esté tierna y se deshebre
fácilmente, por 4 horas.
3. Retira el diezmillo y la costilla del caldo
de cocción y transfiérelos a un tazón
grande; cubre con papel alumino para
mantenerlos calientes. Regresa el caldo a
la estufa y calienta a fuego medio. Cocina,
sin cubrir, retirando la grasa conforme se
requiera, hasta que reduzca a 8 tazas, de
15 a 20 minutos. Sazona el caldo con sal al
gusto. Deshebra la carne y tira los huesos.
Mezcla la carne con 1 ½ tazas del caldo.
4. Mezcla la cebolla, el cilantro y el ¼ de
cucharadita restante de sal en un tazón
pequeño. Reserva.
5. Calienta una plancha eléctrica antiadherente
a 200 ºC o una sartén de hierro
colado de 25 cm de diámetro a fuego
medio-alto. Usando una toalla de papel
sumergida ligeramente en aceite de
canola, engrasa la plancha. Si usas tortillas
recién hechas, acomoda una tortilla
encima de la otra y usa pinzas para sumergirlas
juntas en el caldo de adobo. (Si usas
tortillas de paquete, sumerge 1 tortilla por
taco.) Coloca las tortillas una sobre la otra
en la plancha; coloca encima ¼ de taza de
carne. Repite con todas las torres de tortillas
que quepan cómodamente en la
parrilla. Cocina hasta que la tortilla esté
ligeramente dorada y crujiente, de 1 a 2
minutos. Dobla los tacos a la mitad, presionando
suavemente con una espátula.
Transfiere a un platón de servicio. Repite
el proceso con el aceite, el caldo de adobo,
las tortillas y la carne restantes.
6. Sirve los tacos junto a la mezcla de
cebolla y cilantro, los gajos de limón y el
caldo de adobo restante, para sumergir
o sorber.
prepara con antelación. El adobo puede
prepararse hasta 3 días antes. La carne
puede cocerse hasta 2 días antes y recalentarse
en el caldo antes de deshebrarse
y de reducir el caldo.
vino. Un rosé espumoso y ligero: NV Iron
Horse Brut Rosé.
ADOBO
TIEMPO ACTIVO: 20 MIN. TIEMPO TOTAL: 1 H
25 MIN. PORCIONES: 5 TAZAS APORX.
Este adobo da sabor a los tacos de birria de
6 chiles guajillo secos, sin tallo
y desvenados
4 chiles ancho secos, sin tallo
y desvenados
4 chiles cascabel secos, sin tallo
y desvenados
1 cebolla blanca grande, cortada
en gajos de 2.5 cm
10 dientes de ajo
2 cucharadas de jengibre pelado,
picado
8 tazas de agua, divididas
2 cucharadas de vinagre blanco
1 cucharada de sal kosher
1 ½ cucharaditas de pimienta negra
1 ½ cucharaditas de orégano
deshidratado
½ cucharadita de comino molido
½ cucharadita de canela molida
¼ cucharadita de clavo de olor molido
1 ramitas de tomillo
1 hojas de laurel deshidratadas
1. Calienta una sartén de hierro colado
grande a fuego medio. Agrega los chiles a
la sartén y cocínalos, moviéndolos ocasionalmente,
hasta que suelten su aroma, de
4 a 5 minutos. Transfiérelos a una sartén
grande; agrega la cebolla, el ajo, el jengibre
y 6 tazas de agua. Hierve a fuego medioalto.
Cocina, sin tapar, moviendo ocasionalmente,
hasta que los chiles se suavicen,
por unos 8 minutos. Escurre la mezcla de
chiles y tira el líquido de cocción.
2. Combina la mezcla de chiles, el vinagre,
la sal, la pimienta negra, el orégano, el
comino, la canela, el clavo de olor, el tomillo,
las hojas de laurel y las 2 tazas restantes
de agua en una licuadora. Tápala bien y
retira la pieza del centro de la tapa para
permitir que escape el vapor. Coloca una
toalla limpia en la abertura. Procesa hasta
obtener una mezcla uniforme, por unos 45
segundos. Déjalo enfriar hasta que
alcance la temperatura ambiente durante
una hora. Cubre y refrigera hasta que
estés listo para usarlo.
prepara con antelación. El adobo puede
refrigerarse en un contenedor hermético
hasta por 3 días.