Food & Wine Mayo 2020

Mar de Japón
AGA-MACHI
LOS SAKES A PROBAR
A menos de que se mencione lo
contrario, los precios corresponden
a botellas de 720 mililitros.
HAKUI
ONO
Kioto
NASUSHIOBARA
Tokio
FOTOS: SHUTTERSTOCK..
MAPA: WINSLOW TAFT.
añejar sí lo es, y los concursos no nos importan”.
Es un sentimiento que comparte con Keisuke
Izumi, el propietario de quinta generación de la
pequeña Manaturu Brewery en Ono, en el interior
de la costa oeste central. Izumi produce un tanque
a la semana y lo embotella sin mezclarlo, filtrarlo o
diluirlo. Es el equivalente en sake a un whisky de
un solo barril, del cual Izumi es fan.
“Parte del encanto es la variedad de un tanque a
otro”, señala. Como bebedor de whisky, Izumi ha
construido una biblioteca de sakes añejos. Un sake
de 22 años era de color de ajonjolí tostado y sabía a
deliciosas castañas caramelizadas y humo.
Con sus nuevos lanzamientos, Izumi es un experimentador
inquieto. Hace sake en barricas de jerez;
ácido como fresas con koji blanco, en lugar del típico
amarillo; uno aduraznado y gomoso hecho con
ácido málico; otro fermentado con levadura local
con aroma a rosas. Y muchas de sus masas madre
son yamahai, para estimular el umami. Lleno de
aminoácidos, su Mana 1751 True Vision tiene sabor
a yogurt y carne, con un carisma apimentado. Tiene
poco en común con esos suaves daiginjos que probé
en The Joy of Sake. Para Izume, ese era justo el punto:
“Cuando comencé a producir, a todos les gustaba el
sake fresco y elegante que sabía a agua. Esos me aburren”,
declara: “No quiero ser el mejor en hacer sake,
como el resto de ellos. Quiero hacer el sake que nadie
más hace”.
CHORYO YOSHINOSUGI
NO TARU SAKE
Esta belleza añejada en cedro
ofrece pimienta negra en nariz y
un sabor amaderado y a almizcle.
TENGUMAI YAMAHAI JUNMAI
Una fermentación que se vale del
método tradicional yamahai y dos
años de añejamiento, que dan como
resultado notas a caramelo salado
y queso cheddar tradicional. Fuerte
pero con suficiente ácido, va muy
bien con pescado a al parrilla.
YUHO ETERNAL EMBERS
Notas sutiles de hongos enoki y una
textura suntuosa caracterizan a
este junmai de Mioya Brewery. Es
lo suficientemente versátil para
acompañar cualquier tiempo.
MENTENSEI STAR-FILLED SKY
Cuando la tarjeta de presentación
del director de la empresa dice “disfruta
investigar hongos”, sabes que
el sake será rico en umami. Este de
Suwa Brewery balancea lo exótico
con un final limpio y seco.
TENTAKA HAWK IN
THE HEAVENS
Desde su aroma a hongos encurtidos
a sus sabores a hierba y a
nueces de castilla, este junmai
de Tentaka Brewery ofrece un
carisma enraizado.
YUHO RHYTHM OF
THECENTURIES
Bien batido y de largo añejamiento,
el junmai de kimoto ofrece sabores
a levadura y vainilla con un
final cautivador.
MANA 1751 TRUE VISION
Fermentado con una cantidad
inusual de levadura, el sake súper
láctico de Manaturu Brewery pisa
fuerte con sabores a yogurt
agridulce y a pimienta negra.
KANBARA ANCIENT TREASURE
Hecho con 99% arroz koji y añejado
por 12 años, el sake color melocotón
de Kaetsu Brewery, tiene una
nariz de allium caramelizada, sabor
a hongos negros cocidos y un final
similar al del jerez.
JAPÓN, SAKE
POR SAKE
JAPÓN
Toma el tren Narita Express
de JR-East, del aeropuerto
Narita a Tokyo Station, de
donde salen trenes a todos los
puntos de Japón. Planea tu
ruta en hyperdia.com/en/sp.
Antes de dejar Tokio prueba
sakes en Ginza Kimijimaya,
una caja de cristal que es bar
y tienda de licores, cerca de
la estación. (facebook.com/
ginza.kimijimaya)
Kioto tiene más de un bar de
sake que sirve curiosidades
añejas. Asakura (sakebarasakura.shopinfo.jp)
está escondido
en un callejón. Yoramu
(sakebar-yoramu.com) abre
por las noches en el espacio
que, de día, es Teuchi
Toru Soba.
Agenda un tour en Tentaka
Brewery, en Otawara, enviando
un email a shiga@tentaka.
co.jp. Reserva una estancia de
lujo en el ryokan cercano, Nasu
Onsen Sanraku. (sanraku.premierhotel-group.com/nasu/en).
Para visitar Mioya Brewery, en
Ishikawa, contacta a mioya@
sky.plala.or.jp, y mientras estás
en la zona, come en Kabuna
(miraicorp.co.jp/kabuna),
un izakaya cuya especialidad
son los mariscos, en el
cercano Kanazawa.
Para conocer Manaturu Brewery,
en Ono, y Kaetsu Brewery
en el pueblo de Niigata de
Aga-Machi, hogar también del
maravilloso Fukusen Ryokan
(kanose-biyori.com/en),
reserva un tour privado con
Sake Tours (saketours.com).
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