“NO LE DI GRAN IMPORTANCIA A LA ENSALADA CÉSAR HASTA QUE TRABAJÉ CON JAVIER PLASCENCIA, EN BRACERO. P A S A R POR LA ‘ACADEMIA CÉSAR’ FUE UNA GRAN LECCIÓN DE VIDA PARA MÍ: FUE UNA PRÁCTICA DE DISCIPLINA Y PERFECCIÓN.” – CLAUDETTE ZEPEDA credit here dummy credit here dummy credit here 68 MAYO <strong>2020</strong>
ENSALADA CÉSAR ESTILO BAJA TIEMPO TOTAL: 15 MIN. PORCIONES: 4 Un topping de crujientes chicharrones de cerdo y queso Cotija de la mejor calidad son los secretos de Zepeda para lograr su versión de esta clásica ensalada. Si no encuentras Cotija maduro –salado y lleno de umami parecido al del parmesano–, deja secar el Cotija de mejor calidad que encuentres en una rejilla del refrigerador hasta que se endurezca, de 1 a 2 días, antes de rallarlo. 2 dientes de ajo medianos, finamente picados 4 filetes de anchoa en aceite (como los Ortiz), finamente picados 1 yema de huevo pasteurizadao 1 cucharada de mostaza de Dijon 1 cucharadita de pimienta negra ½ cucharadita de sal kosher 2 cucharadas de jugo de limón fresco 1 cucharada de salsa Worcerstershire (salsa inglesa) ¾ taza de aceite de semilla de uva 30 g de queso Cotija maduro de alta calidad (como Don Froylan Queso Cotija Añejo) finamente rallado (alrededor de 2 /3 taza), dividido 4 corazones de lechuga romana, partidos a la mitad a lo largo 30 g de chicharones fritos troceados 1. Bate el ajo, las anchoas, la yema de huevo, la mostaza de Dijon, la pimienta y la sal en un tazón mediano. Agrega el jugo de limón y la salsa inglesa. Batiendo constantemente, gradualmente agrega el aceite hasta que todo el aceite se haya incorporado y el aderezo sea espeso y cremoso. Agrega dos cucharadas del Cotija rallado. 2. Divide las mitades de corazón de lechuga en 4 platos y coloca encima de cada uno ¼ de taza de aderezo, ½ taza de chicharrones troceados y 2 cucharadas de Cotija rallado. prepara con antelación. El aderezo puede hacerse hasta 3 días antes y guardarse en el refrigerador. Si lo requiere, aligéralo con algunas cucharaditas de agua antes de servir. vino. Una mezcla de blancos californianos: Donkey & Goat Eliza 2017. AGUACHILE VERDE DE COCO Y VIEIRAS Foto en pág. 68 TIEMPO ACTIVO: 25 MIN. TIEMPO TOTAL: 35 MIN. PORCIONES: 4 El coco fresco y joven tiene una pulpa tierna que se separa fácilmente de la cáscara; si no tienes acceso a ellos, sustitúyelos por agua de coco enlatada o de botella y pulpa de coco fresca o congelada. Cuando se cortan y exprimen, las limas dedo sueltan esferas cítricas que explotan como caviar; puede sustituirse con gajos de limón. 1 coco fresco (de alrededor de 1 kg) o ¼ taza de pulpa fresca o congelada de coco y 1 taza de agua de coco 1 cebolla morada pequeña 2 pepinos persas medianos 1 taza de tomatillos frescos troceados ½ taza de jugo de limón fresco ¼ taza de cilantro fresco picado 1 chile serrano mediano, sin tallo, desvenado y picado 1 /8 cucharadita de chiltepín, chile de árbol seco desmoronado o chile tailandés fresco picado ½ cucharadita de sal de mar gruesa, y adicional al gusto 540 g de vieiras ecológicas (alrededor de 5 vieiras), cortadas en círculos de .5 cm de diámetro 540 g de camarones crudos medianos pelados, desvenados y partidos a la mitad a lo largo Limas dedo o gajos de limón, para decorar Totopos o tostadas, para servir 1. Usando un cuchillo de carnicero, retira la parte puntiaguda del coco. Escúrrelo reservando 1 taza de agua de coco. Con precaución, rompe el coco en trozos grandes. Usando tu mano o una cuchara, separa la pulpa del coco de la cáscara; tira la cáscara. Corta la pulpa en tiras de 3.8 x .3 cm hasta obtener una taza. Retira. Reserva la pulpa de coco restante para otro uso. 2. Pica la cebolla hasta obtener 1 cucharada. Rebana finamente la cebolla restante hasta obtener ½ taza. Reserva. Reserva la Los vinos favoritos de Claudette CALIFORNIA MÉXICO POPULIS LICORNE MECHANTE SPARKLING ROSÉ 2016 (USD $23) Los viticultores y propietarios de Populis, Diego Roig y Shaunt Oungoulian, buscan viñedos orgánicos en todo el norte de California para hacer sus exuberantes vinos de cero intervención. El nombresignifica ‘unicornio perverso’. Es un vibrante rosé espumoso hecho de la varietal carignan. MARTHA STOUMEN WINES POST FLIRTATION RED 2018 (USD $26) El estilo de viticultivo orientado hacia lo natural de Stoumen, viene de su experiencia trabajando en viñedos en la Toscana. Su mezcla en partes iguales de zinfandel y carignan es California puro, lleno de flor de jamaica, granada y notas de chaparral. GONZALEZ WINE CO. CEDAR LANE VINEYARD SYRAH-GRENACHE 2016 (USD $30) Cristina González, la nieta de campesinos mexicanos inmigrantes, obtiene uvas de California, Oregon y Washington para hacer sus vinos. Este tinto apimentado color granate viene del condado de Monterey. MONTE XANIC GRENACHE ROSÉ 2017 (USD $19) Establecida a finales de los 80, Monte Xanic es una de las bodegas más antiguas en la región del Valle de Guadalupe. Fresco y seco, este rosé de grenache sin guarda en barricas sugiere moras rojas y pimienta rosa. BICHI FLAMA ROJA 2017 (USD $29) Jair Téllez, aclamado chef del restaurante Laja, y su hermano Noel, comenzaron este proyecto vinícola en el Valle de Guadalupe en 2014, enfocándose en métodos tradicionales y mínima intervención. Esta vívida mezcla de tintos de cuerpo medio viene de los viñedos de su casa en Tecate, Baja California. 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