Food & Wine Mayo 2020

1
brillar. Agrega las calabazas y los hongos;
deja que se cocinen, sin tocarlos, hasta que
se doren por un lado, durante unos 3 minutos.
Continúa cocinando, moviéndolos constantemente,
hasta que se doren por todos
lados, durante 3 minutos. Transfiérelos a
un tazón pequeño. Reserva.
PAELLA DE VEGETALES MIXTOS
TIEMPO ACTIVO: 1 H 10 MIN. TIEMPO TOTAL: 1 H
30 MIN. PORCIONES: 4
Para generar el socarrat –la orilla crujiente
del arroz–, esencial en la paella clásica,
revisa las orillas con una cuchara o espátula
conforme se va cocinando. Una vez que el
arroz absorba el caldo casi por completo,
comienza a revisar más frecuentemente;
puede ir de dorado a quemado en segundos.
Haz caso al chef Peter Lee y sirve la paella
con gajos de limón y un racimo de
jitomates cherry.
5 cucharadas de aceite de oliva extra
virgen, divididas
350 g de calabaza italiana o calabaza
amarilla, partida en cuartos a lo largo
y cortada en rebanadas de 1.2 cm
1 taza de hongos Maitake sin tallo
taza de cebolla amarilla picada
1 ½ cucharaditas de sal kosher, dividida
2 dientes de ajo medianos, finamente
picados
½ taza de tomates en cubos enlatados, o
jitomates muy maduros picados
2 cucharadas de pasta de tomate
1 l de agua o caldo de verduras
Una pizca de filamentos de azafrán
¼ taza de acelgas rebanadas finamente
1 taza de arroz Bomba sin cocer (como
Santo Tomás) (ver nota)
Agua caliente, la necesaria
½ limón Eureka mediano
¼ taza de aioli de limón (receta a
continuación)
1. Calienta 2 cucharadas de aceite en una
paellera de acero al carbono de 40 cm de
diámetro a fuego alto hasta que comience a
2. Reduce el fuego a medio-bajo; agrega la
cebolla, el pimiento, ½ cucharadita de sal, y
las 3 cucharadas de aceite restante. Cocina,
moviendo constantemente, hasta que la
cebolla se oscurezca en las orillas, después
de unos 15 minutos, agregando el ajo en el
minuto final de esta cocción.
3. Añade los jitomates en cubos y la pasta de
tomate a la mezcla, removiendo las partes
quemadas del fondo de la paellera con una
cuchara de madera. Cocina, moviendo constantemente,
hasta que el líquido se evapore
y la pasta de tomate chisporrotee, de 3 a 5
minutos. Agrega el caldo de vegetales, el
azafrán y la cucharadita de sal restante.
Sube el fuego y deja que hierva. Agrega las
acelgas y la mezcla de calabazas. Espolvorea
el arroz sobre la mezcla, moviendo con
cuidado para dispersarlo de forma uniforme.
4. Vuelve a hervir la mezcla a fuego medioalto.
Hierve hasta que los granos de arroz
estén apenas por encima del caldo, por 10
minutos.
5. Reduce el fuego a medio-bajo; hierve a
fuego lento, reposicionando la paellera
sobre el calor cada ciertos minutos, girándola
90 grados para redistribuir el calor,
hasta que el arroz esté tierno, haya absorbido
todo el líquido y comience a dorarse el
fondo, por unos 20 minutos. (Usa una
cuchara pequeña para levantar un poco de
arroz del fondo con cuidado y revisar que
esté dorado.) Si el líquido se ha cocinado
demasiado rápido y el arroz todavía está
al dente, agrega un poco de agua caliente ( 1 /4
taza a la vez) hasta que el arroz esté tierno.
6. Retira la paellera del fuego; cúbrela holgadamente
con papel aluminio o con una toalla
de cocina limpia, y déjala reposar por 10
minutos. Descubre y exprime el jugo de
medio limón sobre la paella; añade algunas
cucharadas de aioli de limón. –peter lee,
loquita, santa bárbara.
nota. El arroz bomba es un arroz de grano
corto que puede absorber gran cantidad de
líqudo sin romperse o hacerse pastoso.
Encuéntralo en tiendas de especialidad o
en amazon.com.
104
MAYO 2020