Food & Wine Mayo 2020

Shrub de betabel y limón
TIEMPO TOTAL: 20 MIN, MÁS 2 DÍAS DE
REFRIGERACIÓN. PORCIONES: 14 COCTELES
El shrub es un vinagre endulzado y saborizado
que funciona como una refrescante
base para hacer cocteles. Empieza a prepararlo
días antes de servir; este tiempo es
necesario para que los ingredientes se
mezclen uno con otro. El jugo fresco de
betabel es clave, cómpralo en un juice bar
o hazlo en casa, pues el embotellado no
tendrá el mismo sabor o color vibrante.
Mézclalo con un poco de vodka y un poco
de agua mineral, después sirve este coctel
bajo en alcohol: es perfecto para el brunch.
shrub
5 tazas de agua, divididas
½ taza de azúcar granulara
2 cucharadas de vinagre blanco
destilado
1 taza de jugo de betabel fresco
1 taza de jugo de limón fresco
coctel
2 cucharadas de vodka (opcional)
Agua mineral fría
1 rodaja de limón, para decorar
1. Prepara el shrub: mezcla 1 taza de agua, el
azúcar y el vinagre en un tazón grande hasta
que el azúcar se disuelva. Agrega el jugo de
betabel, el jugo de limón y las 4 tazas restantes
de agua. Cubre y refrigera durante
al menos 2 días o hasta por 1 semana.
2. Haz un coctel. Combina ½ taza de
shrub de de betabel y vodka, si deseas utilizarlo,
en un vaso mezclador. Llena el vaso
con hielo y mezcla hasta que esté helado.
Cuela sobre una copa de vino. Añade un
poco de agua mineral y decora con la
rodaja de limón. – NIKI RUSS FEDERMAN
Y JOSH RUSS TUPPER, RUSS & DAUGHTERS
PREPARA CON ANTELACIÓN El shrub
puede cubrirse y guardarse en
refrigeración hasta por 1 semana.
Enfrijoladas
TIEMPO TOTAL: 2 H 10 MIN, MÁS 8 H PARA
SUMERGIR, PORCIONES: 4
Un puré cremoso y lleno de sabor empapa
las tortillas en este sustancioso plato vegetariano.
Estas instrucciones sugieren cocinar
los frijoles desde cero, porque el líquido
de cocción es necesario para lograr la textura
adecuada de la salsa. Mezcla los frijoles
restantes en sopas, o sírvelos como
guarnición de las hojas rellenas de picadillo.
Las hojas de aguacate tienen un propósito
similar al de las hojas de laurel, brindando
un sabor profundo antes de ser retiradas
antes de servir, dejando un ligero sabor a
hinojo. Si no
puedes conseguir las hojas de aguacate,
usa semillas de hinojo.
frijoles negros
450 g de frijoles negros
5 tazas de agua, y adicional para
sumergir los frijoles
1 cebolla pequeña, pelada
3 dientes de ajo medianos,
machacados
2 hojas secas de aguacate o 1 /8
cucharadita de orégano seco
1 cucharada de sal de mar fina
enfrijoladas
1 chile de árbol, desvenado y tostado
½ taza más 1 cucharada de aceite
vegetal, dividido
12 tortillas de maíz blanco
Sal de mar fina, al gusto
230 g de queso Oaxaca o mozzarella de
baja humedad, deshebrado
60 g de queso fresco, desmoronado
(aproximadamente ½ taza)
Cebolla blanca finamente rebanada
Perejil picado, para decorar
1. Haz los frijoles negros. Coloca los frijoles
en una olla grande; agrega el agua para
cubrirlos por al menos 5 cm. Sumérgelos
por al menos 8 horas o durante toda la
noche. Escúrrelos.
2. Combina los frijoles escurridos con 5
tazas de agua, la cebolla, el ajo y las hojas
de aguacate en una olla grande; hierve a
fuego medio. Cubre y reduce el fuego a
medio-bajo; cocina a fuego lento,
moviendo ocasionalmente, hasta que los
frijoles estén tiernos y cremosos, de 1 hora
y 30 minutos a 2 horas. Retira del fuego.
Retira y tira la cebolla, el ajo y las hojas
de aguacate.
3. Haz las enfrijoladas. Combina el chile, 2
tazas de frijoles cocidos, y 2 ½ tazas del
líquido de cocción de los frijoles en una
licuadora. (Reserva las 4 tazas de frijoles
restantes y el líquido restante de cocción
para otro uso.) Procesa la mezcla hasta que
esté uniforme, por 30 segundos. Reserva.
4. Calienta ½ taza de aceite en una sartén
grande a fuego medio. Fríe las tortillas, 1 a
la vez, hasta que estén suaves y flexibles,
de 10 a 20 segundos por lado; transfiere a
una charola para hornear forrada con toallas
de papel para absorber el aceite.
Retira.
5. Calienta la cucharada restante de aceite
en una sartén mediana a fuego medio.
Agrega la mezcla de frijoles; cocina,
moviendo constantemente, hasta que
hierva a fuego lento, de 4 a 5 minutos. (La
consistencia debe ser similar a la de la
crema para batir; agrega un poco de agua o
líquido de cocción adicional, ¼ de taza a la
vez, para aligerarlo). Retira del calor; sazona
con sal al gusto.
6. Coloca 1 tortilla en la mezcla de frijoles
caliente en la sartén; deja que se suavicen,
por unos 15 minutos por lado. Coloca la
tortilla con un plato de servicio, y dóblala a
la mitad. Repite el proceso con las 11 tortillas
restantes, colocando 3 tortillas por
cada uno de los 4 platos.
7. Vierte la mezcla de frijoles sobre las tortillas
(aproximadamente 1 /3 de taza en cada
uno). Espolvorea con queso Oaxaca y
queso fresco; decora con cebolla rebanada
y perejil picado. –DE OAXACA: HOME COO-
KING FROM THE HEART OF MEXICO POR BRICIA
LÓPEZ Y LA FAMILIA LÓPEZ, CON JAVIER
CABRAL, GUELAGUETZA, LOS ÁNGELES
PREPARA CON ANTELACIÓN. Los frijoles
negros pueden cocerse hasta 4 días antes;
el puré de frijoles puede hacerse hasta 2
días antes. Cubre y refrigera ambos;
aligera el puré de frijoles con un poco de
agua si hace falta. Las tortillas pueden
freírse hasta 4 horas antes.
NOTA. Las hojas de aguacate y el epazote
pueden comprarse en el mercado
o por Internet.
CERVEZA. Una lager mexicana ligera
en malta: Modelo Especial.
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