Food & Wine Mayo 2020

CALIFORNIA BOWLS
food styling: Chelsea Zimmer; prop styling: Audrey Davis. ilustraciones: rachel carney.
AUNQUE EL CLÁSICO CALIFORNIA ROLL de
sushi se mantiene como un eterno
popular, a Takuya Umeda, el chef y
propietario de Umeda, en Los Ángeles, le
encanta un formato diferenta para
presentar la clásica combinación de arroz,
alga, aguacate y cangrejo: el wappa meshi,
un platillo que se originó ya sea en la
prefectura Niigata o Fukushima. (El arroz
de mayor calidad en Japón pertenece a
Fukushima.) En la versión de Umeda, el
arroz de origen californiano se cocina
primero en una arrocera con dashi, sake,
sal de mar y agua de jengibre, después se
le agrega cangrejo y aguacate, antes de
cocinarlo al vapor en una cesta de cedro
que infusiona al arroz con el aroma de la
madera (ver abajo). Decorado con hueva,
nori, pepino y semillas de ajonjolí, es un
plato que celebra los ingredientes californianos
a través de la lente japonesa del
washoku, una forma tradicional de
cocinar que enfatiza la armonía y el
paso de las temporadas. Umeda pasó dos
décadas aprendiendo del icónico chef
Nobu Matsuhisa, y aunque su receta –al
mismo tiempo un rollo de sushi deconstruido
y un bowl de granos moderno– requiere
porciones y técnica perfectas, es
realmente reconfortante, delicioso y muy
fácil de hacer en casa. –MARY-FRANCES HECK
Las wappa son canastas
delgadas de cedro o ciprés
que se usan para la
preparación de alimentos
en Japón, como este platillo
de arroz al vapor. También se
usan trdicionalmente como
cajas bento.
El arroz tamanishiki, cultivado
en el Valle de Sacramento, es
un arroz blanco de grano
corto, altamente pulido,
conocido por su profundidad
de sabor y su textura firme
pero esponjosa. (Encuéntralo
en supermercados asiáticos
o en amazon.com.)
Los donabe son ollas de barro
japonesas que cocinan el arroz
de forma uniforme, lo que da
como resultado granos de
textura perfecta.
1 2
ENJUAGA EL ARROZ
Mueve el arroz con la mano en varias tandas
de agua fría hasta que el agua salga limpia.
Escúrrelo.
3
COCINA LOS GRANOS DE FORMA UNIFORME
Hornea el arroz para que termine de cocerse,
depués déjalo reposar para asegurarte de
obtener la mejor textura.
5
ARMA LOS WAPPA BOWLS
Divide el arroz en canastas para wappa;
coloca por encima el cangrejo y el aguacate,
cubre y cocina al vapor para calentarlo.
SAZONA EL ARROZ
Agrega líquido al arroz en un donabe u olla
mediana, hierve en la estufa.
4
PREPARA LOS TOPPINGS
Mientras el arroz reposa, corta los toppings
en piezas precisas –y bonitas–.
6
DECORA Y SIRVE
Coloca encima la hueva, los pepinos,
el nori y las semillas de ajonjolí.
Sirve inmediatamente.
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