Food & Wine Mayo 2020

MÁS QUE BRINDARLE UN DESPERTAR AL CUERPO, EL CAFÉ GUATEMALTECO
HA PUESTO DE PIE A LA ECONOMÍA Y TURISMO LOCALES A TRAVÉS DE SU
PERFIL DE SABOR CON DENOMINACIÓN DE ORIGEN.
TITO OTZOY, DUEÑO de la cafetería Fat Cat, en
Antigua, me preparó esta infusión que bebo de
a poco para que no se acabe. El método, un
sifón japonés; el grano, uno de proceso lavado
de Finca Pastores. El café me obliga a hacer una
exploración al cuerpo, un viaje interior. Su
humo me lleva en turbo a un jardín de flores
blancas, al desayuno en una terraza con cerezas
y miel. Freno. Todas mis conexiones son
interrumpidas por la acidez: una justa medida
que hace que cada cosa ocupe su lugar.
Allá afuera, Antigua es una maqueta bien
puesta de las inclemencias del tiempo. Lo que
queda de pie son edificaciones barrocas
resquebrajadas por los movimientos telúricos
de sus volcanes activos y las inundaciones del
río. Paralelamente a esas catástrofes, la tierra
–el terroir, para darle una connotación especial
al producto que crece en ella– no ha quedado
impune. Los minerales volcánicos son el
diamante de cada taza.
A través del festival La Cosecha Guatemala, es
que he podido ver de cerca el Volcán de Agua, el
de Acatengano y el de Fuego, que por las noches
me silba con pirotécnica que este es su territorio.
Durante tres días con sus noches he disfrutado
de la gastronomía local y he conocido a
productores como Adrián Cabrera y Sebastián
Falla de San Miguel Coffees; Luis Pedro Celaya
de Bella Vista Coffee o con Hans Masch, de Finca
Pastores. Por mi taza han pasado toda clase de
cafés de altura: de los cultivados a 1 500 metros
sobre el nivel del mar hasta los 3 000 y de
variedades tradicionales como caturra o borbón,
y las no tan tradicionales como geisha. Con una
de esas en mano, Jorge Chanis, director de La
Cosecha, me hizo entender que “una taza de
café puede ser tan compleja y contrastante
como una copa de vino”.
El terroir
Guatemala es un accidente topográfico tras
otro. El regalo es una variedad de microclimas
que ascienden a los 300. Cada uno, en una
mezcla específica, termina en 4.5 millones de
quintales de calidad que se exportan a Estados
Unidos, Canadá y Japón, principalmente. Sólo
de 200 000 a 400 000 sacos se quedan para el
consumo local, pero ojo: algunos son dignos
de una taza de excelencia como las que elabora
Tito en Fat Cat, o las de Artista Café, en la
ciudad de Antigua.
Según me cuenta Hans Masch de Finca
Pastores, un saber hacer de esta calidad no
surge de la noche a la mañana. Como en el
resto de América, las primeras plantas
cafetaleras fueron traídas a la región por los
jesuitas. Durante la segunda mitad del siglo xix,
el café se fue convirtiendo en un producto
agrícola de relevancia económica hasta llegar a
compararse con las remesas actuales.
El desarrollo primordial surgió con la migración
de familas alemanas, como la de Hans,
que compraron parcelas y las pusieron a
trabajar. Todavía en los años 60, la gran
mayoría de los productores locales sembraba
en la costa. Los agricultores experimentados no
tardaron en darse cuenta de que en las alturas
se podría lograr un mejor café –uno de
especialidad, con mejor precio a la venta– así
que empacaron y se mudaron a las faldas de los
volcanes. El boom sucedió en 1994 y con él la
creación de organizaciones como la Asociación
Nacional del Café (Anacafé) cuya labor es
regular los precios del café, darle promoción
al trabajo de los productores y ofrecerles
asistencia técnica.
Las cifras de Lulú Glaesel, de Anacafé, me
impactaron: 97% de los productores de
Guatemala son pequeños productores. Por ello
la apuesta es por el consumo de café local y la
estrategia, una regionalización inspirada en los
grand crus y terroirs del mundo de los vinos.
Cuando entro a Finca Pastores, realmente me
vienen a la mente los grandes chateaux de
Burdeos: esto es un palacio campestre.
El abuelo de la familia de Hans Masch
comenzó en Coatepec vendiendo y comprando
café. En los empaques de la marca El Cafetalito
aún puede leerse que fue fundada por su madre
en 1964. De ese sueño al de hoy hay 1 500
quintales al año de diferencia y una producción
que termina en varias esquinas del planeta.
Lo que ofrecen al consumidor final es técnica
LA COSECHA
El festival es un producto
turístico alrededor del
café creado por el
comunicador gastronómico
panameño Jorge
Chanis. La fiesta, que
dura tres días con
actividades alrededor del
café y otros productos
locales, se ha celebrado
en tres ocasiones en
Panamá y una más en
Guatemala. Para él, La
Cosecha “enaltece todo
el trabajo que hay
alrededor de la cosecha
de un grano para generar
un impacto sustentable a
lo largo de la cadena de
valor del café”.
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