Food & Wine Mayo 2020

Wappa bowl California
TIEMPO ACTIVO: 20 MIN. TIEMPO TOTAL:
45 MIN. PORCIONES: 2
Las canastas wappa infusionan el arroz con
un delicioso aroma; si preparas este platillo
sin ellas, sirve el arroz en bowls tibios.
Mientras que usar un donabe (ver recuadro
anterior) es la forma tradicional de cocinar el
arroz de estilo japonés, una olla con tapa o
una arrocera pueden usarse en su lugar.
2 tazas de agua fría, divididas
1 pieza de kombu de 12 x 8 cm
¼ taza de katsuobushi (hojuelas secas
de bonito)
¼ taza de jengibre pelado picado más
1 cucharadita de jengibre pelado
rallado, divididas
2 tazas de arroz tamanishiki u otro
arroz para sushi sin cocer, enjuagado
½ taza de sake
2 ¼ cucharaditas de sal kosher
2
/3 taza azúcar moreno
½ taza salsa de soya
1 diente de ajo rallado
2 tazas de carne de pata de cangrejo
de nieve al vapor
1 aguacate, finamente rebanado
1 pepino persa o inglés, sin semillas
y en cubos
Hueva de eperlano o tobiko, nori
finamente rebanado y semillas de
ajonjolí tostadas y machacadas,
para servir
1. Coloca 1 ½ tazas de agua fría y kombu en
una olla pequeña; calienta a fuego alto hasta
que empiece a evaporarse. Retira del fuego;
espolvorea el katsuobushi sobre el caldo y
déjalo remojar por 3 minutos. Cuela el dashi
sobre un tazón. Retira los sólidos.
2. Procesa la ½ taza de agua restante en el
jengibre picado en una licuadora hasta que
esté uniforme, durante 1 minuto. Vierte el
agua de jengibre a través de un colador de
red. Retira los sólidos.
3. Precalienta el horno a 230 ºC. Combina el
arroz enjuagado, 1 taza de dashi, el agua de
jengibre, el sake y la sal en un donabe de 3
litros o en una olla con tapa y cubre. Cocina
a fuego lento durante 8 minutos, hasta que
comience a hervir. Cocina, revisando el arroz
frecuentemente, hasta que el líquido esté
hirviendo uniformemente en toda la superficie,
por unos 7 minutos. Inmediatamente
coloca el donabe en el horno precalentado y
hornea hasta que el arroz esté tierno, por
unos 15 minutos. Retira del horno y déjalo
reposar, cubierto, por 5 minutos.
4. Mientras tanto, hierve en una olla pequeña
el azúcar moreno, la salsa de soya, el ajo y el
jengibre rallado a fuego medio-bajo. Hierve
hasta que la salsa reduzca y espese con
consistencia de jarabe, por 5 minutos.
Déjala enfriar y reserva.
5. Coloca ¼ parte del arroz cocido (alrededor
de una taza) en cada una de las 4 canastas
de cedro (wappa). Coloca encima
el cangrejo y el aguacate. Trabajando con
una canasta a la vez, colócala sobre el agua
hirviendo; cúbrela y cocina hasta que el
arroz y los toppings se hayan calentado, por
unos 4 minutos. Retira del calor. (Alternativamente,
divide el arroz entre los bowls
calientes, y cubre con el cangrejo y el aguacate.)
Coloca encima el pepino, la hueva, el
nori y las semillas de ajonjolí, y sirve inmediatamente
con el glaseado de soya dulce.
–TAKUYA UMEDA, UMEDA.
VINO. Un chardonnay de California cítrico y
amelonado: Flowers Sonoma Coast 2016.
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MAYO 2020