64 MAYO <strong>2020</strong>
“LOS CHILAQUILES SON UNO DE LOS PLATOS QUE HAGO EXACTAMENTE COMO LO HACÍAMOS CUANDO ERA NIÑA. LOS TOTOPOS TIENEN QUE ESTAR EXTRA CRUJIENTES.” –CLAUDETTE ZEPEDA Picamos un poco de las pilas cristalinas de dátiles, piñas y mangos caramelizados y buscamos nopales y chayotes. Lo empacamos todo en la cajuela y nos adentramos en TJ. Que la ensalada César haya sido creada no en Italia sino en un restaurante de hotel en Tijuana, en los años 20, es un dato curioso razonablemente documentado, así que nos detuvimos en el lugar de su creación, en Avenida Revolución, a rendirle tributo. Se prepara a pie de mesa, con la yema, la salsa Worcestershire y la mostaza Grey Poupon –esto es importante, asegura Zepeda– y largas piezas de lechuga romana. Después de comer en el Hotel Caesars, vemos desde el coche un bar llamado Adelita. “Adelita es el nombre de las soldados que participaron en la Revolución Mexicana”, me cuenta. Es una historia de orgullo sobre mujeres valientes, cuyas historias viven en muchos corridos, las baladas folclóricas mexicanas. “Sin embargo, en Tijuana”, aclara, “Adelita es un burdel”. Exaltar y también reconciliar el rol espiritual y el carácter de la mujer mexicana están en el centro del trabajo de Zepeda. Antes de salir del proyecto de El Jardín, el restaurante llevaba ese mensaje en cada detalle –el menú hacía guiños a las antecesoras de Zepeda, los guardianes literales y figurados y los ministros de la cultura mexicana; los textiles tejidos por mujeres artesanas de Oaxaca; los baños abastecidos con tampones de la marca Cora, una compañía que ofrece productos gratuitos y educación reproductiva para mujeres de países en desarrollo. “Las mujeres son la magia que hace que México gire. Son la fuente de poder”, me dice Zepeda en Erizo, una cevichería en el barrio de Chapultepec. Comemos aguachile de callo de hacha –llamado así por la forma de sus conchas– y tomamos un jugoso Pet Mex de Bichi, de Tecate, el epicentro mexicano del vino natural. La compañía pertenece izquierda: los chilaquiles rojos de Zepeda. arriba: Zepeda en Tacos El Gordo, en San Diego. a Jair Téllez, uno de los chefs más notorios del Valle de Guadalupe, quien lo dirige de la mano de su madre y hermano. Pero, asegura Zepeda, también está Natalia Badan, “la Alice Waters de la región”, hija de inmigrantes europeos que han cultivado vides en el Valle de Guadalupe desde hace décadas y pionera en la mejor administración del terreno en la región. Y así sucede con Zepeda: detrás de cada narrativa, en la punta de su lengua está una mujer. Salimos de la ciudad, de vuelta a la frontera, hacia esos churros, jugándonosla con una fila corta de tráfico sólo para darnos cuenta de que nos lleva a dar una vuelta y nos deja exactamente en el centro. Volvemos a intentarlo, corriendo a lo largo de Paseo de los Héroes, pasando monumentos del general Ignacio Zaragoza, de Cuauhtémoc, el último emperador azteca, y de Abraham Lincoln. (Lincoln fue gran amigo de México y apoyó la política progresista de Benito Juárez.) Pero Zepeda no se detiene por ninguno. Su favorito está una avenida después, en Paseo del Centenario: la Diana Cazadora, diosa de la caza, protectora de madres e hijos. Es puro músculo y pelo largo, con el arco inclinado y la aljaba llena. Está lista para dejar su flecha volar. MAYO <strong>2020</strong> 65