Food & Wine Mayo 2020

El huevo en centro de bagel (receta
en pág. 56) va muy bien con los
cocteles shrub de betabel (p.57).
DERECHA, DESDE LA IZQUIERDA:
Christopher Meehan, Niki Russ
Federman, Denise Porcaro y Josh
Russ Tupper.
LA FAMILIA RUSS
RUSS & DAUGHTERS
Nueva York
SON LAS TRES DE LA TARDE y a Niki Russ Federman se le
olvidó comer el lunch. Come un bocado de latke y toma
un trago de limonada. Mientras come algunos bagel chips
con queso que su primo y socio, Josh Russ Tupper, trajo de
Holanda, Niki platica: “Esa es la ironía de trabajar en restuarantes:
estás rodeado de comida todo el tiempo, pero se
te olvida sentarte a comer”.
Niki se llama a sí misma una ‘niña de tienda’. Aunque
no comía salmón ahumado y caviar en cada comida,
creció ayudando a sus papás en Russ & Daughters. Sin
embargo para Josh, quien creció en un áshram al norte del
estado de Nueva York y no estuvo tan expuesto a la tienda,
los arenques encurtidos y el Gaspé Nova eran comida para
ocasiones especiales. Cuando era niño, a Josh le emocionaban
tanto las reuniones familiares que armaba su bagel
con todos los tipos de pescado y con cada sabor de queso
crema posibles.
Ahora Niki y Josh usan el tiempo libre de las fiestas para
soñar con nuevos platillos, como pan francés de babka o
huevo en centro de bagel, que implica freír un huevo en
medio de medio bagel a la plancha. Se ha vuelto tan popular
en su familia que Niki y Josh consideran agregarlo a su
menú en Russ & Daughters Cafe (ver receta en pág. 56).
Niki y Josh cuidan de Russ & Daughters como si se tratara
de un miembro de su familia. “Te sacrificas por él”,
dice Nikki, “quieres asegurar su futuro”. También consideran
familia a la comunidad que rodea a Russ & Daughters
y entienden el significado de su tienda. “Russ & Daughters
se vuelve su casa”, comenta Niki, “cuando este bebé nació,
cuando esta persona se casó. La comida es el vehículo de
su recuerdo”.
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