Expocultur #84

bajo con la despensa local, pero también con las influencias
que llegaban desde los Balcanes, del sur de Rusia, el norte de
África, de la Ruta de las Especias… Las provincias del vasto
imperio estaban comunicadas por un sistema de rutas comerciales
con refrescantes caravasares; los tesoros del mundo
desembocaban en Estambul.
Los gremios jugaron también un papel importante en el
desarrollo de la cocina del sultán. Cazadores, pescadores, panaderos,
carniceros, pasteleros…, los mejores servían a palacio, y en
ocasiones especiales presentaban sus productos en espectaculares
desfiles por las calles de Estambul. Además, siguiendo el ejemplo,
las casas otomanas poseían una gran cocina y competían en
la preparación de grandes banquetes. En cada barrio, más de un
hogar abría sus puertas a quien quisiera cenar allí durante el
Ramadán y otras fiestas sagradas. Como un riachuelo que baja
constante por la montaña, la cocina tradicional fue evolucionando
y extendiéndose hasta los rincones más modestos del país.
El gusto de una herencia espléndida
A partir de esa excepcional despensa, de la rica herencia del
sultán y de las infinitas reinterpretaciones que el tiempo y la propia
evolución social y cultural han permitido, el recetario turco se
ido sedimentando hasta adquirir su rostro actual: una abrumadora
variedad de platos, cada uno con una combinación única de
productos y su propia forma de preparación y presentación.
Hay todo tipo de panes y pastas, infinidad de verduras y frutas,
de carnes y pescados, de legumbres…, pero cada plato
contiene, en esencia, sólo uno o dos ingredientes principales. Los
turcos son puristas en su gusto culinario, es decir, los platos se
valoran por el sabor del ingrediente principal sin esconderlo con
salsas o especias. La berenjena debe saber a berenjena, el cordero
a cordero, la calabaza a calabaza... Contrariamente a lo que
se suele pensar, las hierbas y especias se utilizan con moderación;
la menta y el eneldo con el calabacín, el perejil con la berenjena,
el comino se espolvorea sobre la sopa de lentejas rojas o se mezcla
en la carne picada al hacer köfte, y el limón y el yogur complementan
platos de carne y verduras, equilibrando el sabor del
aceite de oliva. No obstante, las combinaciones son infinitas.
Hay ensaladas y carnes a la parrilla que se preparan en un
momento, y hay también elaboraciones que son el súmmum de
la paciencia; hay frutas frescas y hay postres que requieren de
hábiles manos para cobrar vida. Y lo hay todo entremedio.
Además, para los turcos el entorno es tan importante como la
propia comida. Por lo tanto, los lugares relacionados con los alimentos
deben ser considerados también parte del protocolo.
Desde los mercados, con sus cientos de aromas entremezclados,
hasta las tabernas y restaurantes de cada región, ciudad y
pueblo, cada lugar forma parte del sofisticado ritual de la mesa
turca. En todo caso, el gusto de esta espléndida herencia culinaria,
formado por cada uno de sus múltiples ingredientes, de
una colorida huerta a una abundante mesa, pasando por los
ecos de las bulliciosas cocinas del sultán, hace de Turquía un
viaje gastronómico realmente fuera de serie.
Más información en: www.turismodeturquia.org
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