VOZ_090921

La Voz | Septiembre 9 del 2021
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Ciencia, tecnología y salud
¡YA EXISTE LA CARNE DE VACA IMPRESA EN 3D!
Por Redacción La Voz
Científicos de la Universidad de
Osaka (Japón) han conseguido
recrear, utilizando tecnología de
bioimpresión 3D, un bistec wagyu
cultivado en laboratorio con la disposición
específica del músculo,
la grasa y los vasos sanguíneos
característicos del famoso corte.
Según aseguraron los científicos,
la carne impresa, que se asemeja
mucho a los productos elaborados
a partir de las mundialmente
conocidas razas de vacuno
wagyu, es una alternativa más
sostenible al codiciado bistec y
otros productos cárnicos, aunque
mucho más cara.
Al tener su origen en carne real,
esta recreación impresa también
se diferencia de varias opciones
presentes en el mercado basadas
en plantas, como las creadas por
Beyond Meat e Impossible Foods.
“Al mejorar esta tecnología, no solo
será posible reproducir estructuras
cárnicas complejas, como el bello
sashi [o marmoleado] de la carne
de vacuno wagyu, sino también
realizar sutiles ajustes en los componentes
de la grasa y el músculo”,
afirma Michiya Matsusaki,
profesor de química aplicada de
la Universidad de Osaka y coautor
del estudio, en un comunicado.
El estudio, publicado el mes pasado
en Nature Communications, es
el primero que intenta bioimprimir
carne de vacuno wagyu, aunque no
el primero que imprime carne de
vaca: una empresa israelí presentó
su filete de ternera impreso en
3D a principios de este año, según
reportó The Smithsonian Magazine.
No obstante, el wagyu, y su característico
contenido de grasa intramuscular
conocido más comúnmente
como marmoleado de grasa
(o sashi) –que la diferencia de otros
cortes de carne–, planteaba un reto
específico para los científicos.
“Quisimos empezar con la carne
de wagyu porque es representativa
de la cocina japonesa”, dijo a
Vice News Matsusaki.
Así, para crearla, los científicos
utilizaron células madre extraídas
de vacas wagyu, las aislaron
y organizaron la forma en que
debían apilarse los músculos, los
vasos sanguíneos y la grasa. A
continuación, los investigadores
dieron a estos tejidos la forma
de un bistec mediante una técnica
llamada bioimpresión 3D,
en la que las estructuras celulares
pueden superponerse para
asemejarse a los tejidos reales
de los seres vivos. El producto
final es una pila tridimensional,
de cinco por diez milímetros.
“Utilizando la estructura histológica
de la carne de wagyu como modelo,
hemos desarrollado un método
de impresión en 3D que puede
producir estructuras complejas a
medida, como fibras musculares,
grasa y vasos sanguíneos”, afirma
el autor principal del estudio, Dong-
Hee Kang, en el comunicado.
La innovadora tecnología podría
evitar problemas de crueldad con
los animales.
Los científicos afirman que el
proceso podría incluso utilizarse
para crear piezas de bistec
totalmente personalizadas. “Al
mejorar esta tecnología, será
posible realizar sutiles ajustes
en los componentes de la grasa
y el músculo”, dijo Matsusaki,
agregando que los clientes podrían
algún día pedir un corte de
carne cultivada con la cantidad
de grasa que deseen, hecha a la
medida de sus gustos y preocupaciones
de salud.
Sin embargo, la carne bioimpresa
sigue siendo económicamente
inviable: con solo cinco por cinco
milímetros de grande, la carne de
laboratorio costó a los científicos
$100.000 yenes ($906 dólares),
según reportó Vice News. En
comparación, la carne de wagyu
de alta calidad puede costar hasta
$200 dólares por medio kilo y
una vaca adulta puede ser vendida
por más de $30.000 dólares.
Otro obstáculo que enfrenta esta
innovación es el pegamento y
el suero que se utiliza para su
producción, las cuales no son
comestibles. No obstante, Matsusaki
dijo que a finales de año
se hará una versión totalmente
comestible de la carne.
Aun así, lo más probable es que
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la carne de wagyu impresa en
3D no llegue a ser lo suficientemente
barata como para ser una
alternativa a la auténtica, incluso
considerando el descenso de los
precios en un futuro próximo.
No obstante, las ventajas a largo
plazo de cultivar la carne en un
laboratorio son considerables:
la innovadora tecnología podría
evitar en gran medida problemas
de crueldad con los animales y
reducir el impacto potencial sobre
el medio ambiente. Según
la Organización de las Naciones
Unidas para la Agricultura y la
Alimentación, la industria cárnica
es uno de los principales
responsables del cambio climático.
La producción ganadera
representa el 14,5% de las
emisiones de gases de efecto
invernadero provocadas por el
hombre, de las cuales más del
40% proceden específicamente
de la ganadería.
GANADERÍA Y AGRICULTURA AGRAVAN EL
CALENTAMIENTO GLOBAL, DICE LA ONU
Por Redacción La Voz
Este gas es responsable de aproximadamente
30% del calentamiento
global desde la época
preindustrial y se está proliferando
más rápidamente que en
cualquier otro momento desde
que se tienen registros.
El cambio climático sigue generando
preocupación, esta
vez por cuenta de los grandes
efectos que están causando las
emisiones de metano, un gas
de efecto invernadero cuyo poder
de calentamiento es por lo
menos 80 veces mayor que el
dióxido de carbono.
Una investigación reciente adelantada
por el Programa de las
Naciones Unidas para el Medio
Ambiente (PNUMA) y la Coalición
Clima y Aire Limpio concluyó que
reducir las emisiones de metano
relacionadas con la agricultura
sería clave en la batalla contra el
cambio climático.
Las emisiones del ganado, provenientes
del estiércol y de liberaciones
gastroentéricas, producen
aproximadamente 32% de las
emisiones de metano causadas
por el hombre y lo más preocupante
es que la migración urbana
ha estimulado un apetito sin precedentes
por la proteína animal
con lo que esta tendencia podría
seguir en aumento.
Sin embargo, el metano de origen
agrícola no solo proviene de los
animales. El cultivo de arroz con
cáscara, en el que los campos
inundados evitan que el oxígeno
penetre en el suelo, crea las
condiciones ideales para las bacterias
emisoras de metano. Este
sector representa otro 8 % de las
emisiones de este gas vinculadas
a los seres humanos.
La preocupación de la agencia de
la ONU no es menor, pues el metano
es el principal contribuyente
a la formación de ozono a nivel
del suelo, un contaminante atmosférico
peligroso, cuya exposición
causa un millón de muertes
prematuras cada año.
Es responsable de aproximadamente
30 % del calentamiento
global desde la época preindustrial
y se está proliferando más
Vista aérea de drones de la deforestación en la selva amazónica. Árboles
talados y quemados en un camino ilegal de tierra para abrir tierras para la
agricultura y el ganado en el Bosque Nacional Jamanxim, Para, Brasil.
rápidamente que en cualquier
otro momento desde que se
iniciaron los registros en la década
de 1980. De hecho, según
los datos de la Oficina Nacional
de Administración Oceánica y
Atmosférica de los Estados Unidos,
incluso cuando las emisiones
de dióxido de carbono se
desaceleraron durante los confinamientos
relacionados con la
pandemia de 2020, el metano
atmosférico se disparó.
El asesor de Agricultura y Sistemas
Alimentarios del PNU-
MA, James Lomax, dice que
el mundo debe comenzar por
“repensar los enfoques sobre el
cultivo agrícola y la producción
ganadera”. Eso incluye aprovechar
nuevas tecnologías, optar
por dietas ricas en vegetales
y adoptar fuentes alternativas
de proteínas. Lomax dice que
esto será clave si la humanidad
quiere reducir las emisiones de
gases de efecto invernadero y
limitar el calentamiento global a
1,5°C, el objetivo más ambicioso
del Acuerdo de París sobre el
cambio climático.
¿Cuál es la solución?
Una de las opciones planteadas
para hacerle frente a esta problemática
es que se les brinde a los
animales alimentos más nutritivos
para que sean más grandes,
más sanos y más productivos,
produciendo más con menos.
Los científicos también están experimentando
con tipos alternativos
de alimento para reducir el
metano producido por las vacas
y buscando formas de manejar el
estiércol de manera más eficiente
cubriéndolo, compostándolo o
usándolo para producir biogás.
Cuando se trata de cultivos básicos
como el arroz con cáscara,
los expertos recomiendan enfoques
alternativos de humectación
Los investigadores creen que demostrar que un filete de wagyu puede imprimirse con precisión en 3D podría ser un
gran paso hacia un futuro sostenible. En la imagen, un bistec de carne de wagyu real.
y secado que podrían reducir las
emisiones a la mitad. En lugar
de permitir la inundación continua
de los campos, los arrozales
podrían regarse y drenarse dos o
tres veces durante la temporada
de crecimiento, lo cual limitaría la
producción de metano sin afectar
el rendimiento. Ese proceso
también requeriría un tercio menos
de agua, lo que lo haría más
económico y amigable con los
recursos naturales.
En el propósito de trabajar para
buscar salidas a esta problemática,
el secretario general de la
ONU, António Guterres, convocó
la Cumbre sobre Sistemas
Alimentarios de la ONU para
septiembre de 2021, que tiene
como objetivo ayudar a que la
agricultura y la producción de
alimentos sean más respetuosas
con el medio ambiente.
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