Revista Fetén 2

R.F.: La gastronomía ahora es tendencia, moda,
pero yo creo que no debemos caer en el error de
convertirlo en algo pasajero y desde luego no debemos
dejar a un lado la cocina rica de nuestras
abuelas. ¿Cómo ves tú este momento actual de
tanta estrella Michelin y tanto experimento gastronómico?
A.V.: Vivimos en una sociedad sometida a muchas
modas, todas muy rápidas, todo es instantáneo, lo
que vale hoy mañana ni siquiera existe. Esta pérdida
de valores nos conduce a muchas crisis y conflictos
personales, pero es lo que nos ha tocado y tenemos
que movernos en estas aguas turbulentas.
En lo personal, conozco a muchos cocineros están
ansiosos por alcanzar una estrella, o un sol Repsol,
pero a muchos, a la hora de la verdad, no les merece
la pena, por el coste que tiene el mantenimiento
de las condiciones impuestas por las Guías. De hecho,
franceses como Sebastien Bras, Alain Sende-
“TENER UN RESTAURANTE SIEMPRE
LLENO, CÉLEBRE POR SU CALIDAD,
AUNQUE SEA SENCILLO ME PARECE
EXTRAORDINARIO, AUNQUE NO ESTÉ EN
UNA GUÍA”
do antiguo, en el clásico. En tu novela Triclinium nos das
una buena muestra de ello. ¿Cómo se comía en la antigua
Roma? ¿Nos han dejado un buen legado gastronómico?
A.V.: En la Roma antigua había una oferta de productos increíble,
de vinos, de comidas muy bien elaboradas.
Triclinium narra la vida del gastrónomo más famoso de
Roma, Apicio, y el primero de que nos dejó un recetario.
Aunque lo apasionante de Apicio es su historia, ya que fue
una persona real, un millonario vinculado con la política de
su tiempo, lo que le llevó a vivir infinidad de circunstancias
complejas y conmovedoras.
Igual que Roma es el origen de Europa en lo social, en los
valores y principios, en la lengua, en los trazados de las carreteras,
también es nuestro origen en lo alimentario, y nos
han dejado un impresionante legado, que muchas veces no
se identifica bien. Europa es deudora de la cultura romana.
rens, propietario del Lucas Carton… devolvieron sus
estrellas agotados de la presión de tener que ser
reevaluados anualmente. Así que creo que se debe
reflexionar sobre estas cuestiones, por parte de las
Guías, pero también por parte de los cocineros. Tener
un restaurante siempre lleno, célebre por su calidad,
aunque sea sencillo me parece extraordinario, aunque
no esté en una Guía.
R.F.: Como entendida en gastronomía, no en vano
eres miembro de la Real Academia de Gastronomía
española, ¿qué le dirías a alguien que quiere comenzar
a hacer carrera en este mundo?
A.V.: Si lo que quiere es ser cocinero, como con cualquier
otra profesión, que se lo piense bien. Que se olvide
de los brillos y las mentiras de los programas de
televisión, que no muestran la verdad de una cocina.
78 Fetén 2022