Quand le terroir est dans le fromage… - La chèvre

Qu’elle soit scientifique ou plus empirique, une bonne gestion du troupeau en fait sa valeur
financière : sa productivité, son état sanitaire sont autant de critères pris en compte pour la
déterminer. Plus important que sa valeur financière, une bonne gestion du troupeau est la garantie de
sa valeur symbolique, qui rejaillit sur le chevrier. Au cours de l’enquête, certains chevriers étaient
cités de manières récurrentes par des chevriers qui ne se connaissaient pas entre eux, preuve que
certains jouissent d’un prestige et d’une reconnaissance qui les érigent en modèle dans la profession,
auxquels on se réfère et se compare.
Le métier de berger
Garder les chèvres, activité dévolue aux gamins et aux vieux, est souvent perçu comme une
activité qui n'exigerait aucun savoir. Or, il n’en est rien. Ecoutons un chevrier à la retraite, qui fait
appel à ses souvenirs pour expliquer comment il gardait : « Dans la colline, elles avaient leurs parcours.
L’été, elles allaient le matin à l’est, dans ce travers qui regarde l’ouest, parce que c’était encore frais. Vers 10
heures, elles n’avaient plus qu’une envie : rentrer à la bergerie. Autre endroit d’été : de l’autre versant du col
en haut, dans un vallon, qui était aussi au frais dans une forme de cirque, et que personne n’aurait trouvé
sans suivre les chèvres. Elles savaient où étaient les fruitiers sauvages, les poiriers en particuliers, et aussi les
champignons. C’est elles qui nous ont montré les coins. C’est une très bonne colline, avec de l’aphyllante, du
sainfoin sauvage, surtout à l’est, et aussi des genêts scorpion pour l’été. » Cette citation montre que la
garde mobilise des qualités d’observation fines pour déceler ce qui est approprié aux chèvres, en
fonction de l’heure, du climat, de la météo, en relation avec une connaissance minutieuse du relief et
de la diversité floristique. Ce chevrier explique ensuite que le système pastoral demande aussi de
savoir gérer la ressource des parcours tout au long de l’année : il faut savoir préserver certains, dont
on sait qu’ils présentent une ressource durable, et faire pâturer d’autres rapidement sachant que
leurs ressources s'épuiseront vite dans la saison, par exemple à cause d’une exposition plein sud, ou
en fonction de leurs cycle annuel de vie végétale.
Lors de la garde, les chevriers mettent donc en œuvre une connaissance fine des chèvres et de
leur comportement, et pensent leur circuit de sortie de manière aussi réfléchie qu’un repas équilibré.
Une après-midi passée à garder avec Martine Naudin le montre bien. Voici l’extrait du journal de
terrain dans lequel nous avons consigné ce moment : "Elle emmène les chèvres vers un talus en
contrebas du pré, où il y a des arbres, des broussailles. Elle se place au bord du pré, quelques chèvres
descendent, elle recule un peu, d’autres chèvres descendent, et ainsi de suite. On reste debout à
côté d’elles : une partie d’entre elles mange dans le pré, une autre ne mange pas. Elle m’explique qu’il
fait trop chaud pour que les chèvres mangent bien. Puis on descend le talus, on se retrouve dans les
broussailles, qui ne sont pas très denses et laissent de la place à l’herbe. Les chèvres se mettent à
manger de tout. Elle m’explique que les chèvres aiment bien la diversité, changer de nourriture,
d’endroit. Nous nous assoyons, et elle raconte que cela ne lui arrive jamais que quelqu’un vienne
garder avec elle, sauf quand il y a des neveux, mais ils courent tout le temps, ou crient, et ils
embêtent les chèvres qui ne mangent pas bien. Dessous, il y a une luzerne, qui est déjà fauchée. Elle
veut y aller, mais pas tout de suite : il faut qu’elles aient déjà mangé pour ne pas gonfler*. Elle dit, en
allant dans la luzerne, qu’on va passer au « consistant ». Effectivement, là elles mangent d’un bon
appétit : pas une qui fait autre chose, le troupeau regroupé, bien étalé qui va et vient dans le pré. Puis
elle décide de les sortir du pré ; elle a peur de les gonfler. On remonte dans le pré du dessus où
nous étions, que maintenant elles mangent mieux, il fait moins chaud."
Garder pour faire manger un troupeau n’est donc pas l’activité passive et naïve qu’on se
représente souvent. Et pour preuve, Joseph Bailly, qui utilise des parcours sur lesquels il peut laisser
les chèvres libres, a remarqué que lorsqu’il gardait, le litrage de la journée suivante augmentait
significativement. Les compétences pastorales sont donc avant tout celles de l’observation et de
l’anticipation, et beaucoup de chevriers n’ont pas le temps, la patience ou l’envie nécessaire pour
cette activité très coûteuse en temps. Cela explique en partie que les systèmes pastoraux purs
existent peu, la moindre productivité de ce mode d’alimentation n’étant pas la seule cause.
Cultiver la terre
Pour Cyrille Jourdan, qui a cessé son travail de technicien à la Chambre d’Agriculture pour
s’installer : « Berger, c’est un métier. Ce n’est pas mon truc. C’est l’horreur de rester 3 heures assis à les
regarder. Ca fatigue, même si on a rien fait : c’est comme à la Chambre d’Agriculture. » Il ne garde qu’en
51