Quand le terroir est dans le fromage… - La chèvre

Ainsi, les nombreuses façons de venir travailler sur l’espace de la ferme répondent à une diversité
de motifs, qui dépasse souvent la simple relation de travail. De même, la ferme comme territoire de
consommation ne peut se réduire à un simple lieu de vente.
La ferme comme territoire de consommation
Le second grand motif de sociabilité sur la ferme renvoie à l’activité touristique. Que ce soit par la
vente directe, la visite guidée, ou la location d’un gîte, cette relation se caractérise par l’existence
d’un lien marchand entre les personnes. Mais elle a ceci de singulier que, clients, touristes ou
résidents secondaires, tous viennent souvent chercher bien plus qu’un simple produit ou service. Par
exemple, juste avant le repas, un jeune couple très avenant vient acheter du fromage chez Ginette et
Roger. Au déjeuner, avec son mari, Ginette moquera la propreté de leur voiture, de leurs chaussures
et leur air emprunté. Si elle pense ne pas les connaître, le jeune couple au contraire expliquera
fièrement qu’ils ont une maison de famille depuis très longtemps dans un hameau tout près et qu’ils
viennent depuis toujours chercher le fromage ici. En fait, ce sont les parents qui sont connus de
Ginette et Roger, mais eux ne le sont pas. Ce décalage d’investissement dans la relation est fréquent
entre l’étranger, qui cherche à mettre en avant un lien de proximité avec « d’authentiques éleveurs de
chèvres », et des chevriers pris dans le quotidien de leur activité. Les touristes marquent d’ailleurs
plus souvent leur présence par la façon dont ils vont le désorganiser, ce quotidien. En particulier,
malgré des horaires affichés, il n’est pas rare que des clients viennent pour acheter à l’heure du repas
ou de la sieste, bref, pendant ces moments supposés consacrés à l’espace et aux relations familiales.
L’envie de partager une bribe de cette vie de chevrier, le plus souvent si éloignée de la leur, incite en
outre à poser de nombreuses questions ce qui augmente d'autant leur temps de présence.
Face au désir des clients de découvrir un peu de cette vie à la ferme et du besoin des chevriers de
mieux maîtriser cette relation, les initiatives sont nombreuses et encouragées par les institutions. Sur
chacun de nos territoires d’étude, les politiques de filière et de territoire se mettent en convergence
autour d’une "économie de la qualité". Afficher une "Agriculture paysanne", qui "entretient les
paysages", diversifier ses activités en proposant un accueil à la ferme, tout ceci dessine la figure
valorisée du chevrier. Certains y correspondent et se réjouissent que les institutions les
accompagnent. Dans les Alpes de Haute Provence, "Itinéraire paysan", par exemple, propose de
venir, par petit groupe, rencontrer des chevriers qui expliquent le métier et le paysage comme terre
d’histoire et moyen de production. Alexandre Duvèze, dans les Préalpes Drômoises, a reçu quant à
lui 1000 personnes en deux mois. Un peu dépassé par le succès de cette nouvelle initiative, ce fut
pour lui une belle occasion de montrer l’agriculture traditionnelle, de transmettre un savoir-faire, et
peut-être de déclencher des vocations. De même, le jour de notre venue chez Patrick et Aurélie,
dans le Diois, Patrick présente son métier à un petit groupe venu du camping tout proche. Sa
connaissance précise de l’histoire et de la situation du village dans le Vercors, ainsi que son aisance
orale, soutiennent un grand plaisir à partager son métier et suscitent une réelle attention. Il explique
que l’écornage empêche les chèvres de se blesser, qu’elles ne souffrent pas de cette intervention
puisqu’elles reviennent de suite après se faire caresser. Après avoir rappelé que « caprin vient de
caprice », il montre comment il nourrit ses chèvres, « que du naturel, avec des céréales aplaties, des
tourteaux de noix, pas de granulés industriels. » De même, il explique que le non-respect du cycle
naturel de production de lait des chèvres, le désaisonnement*, provient pour partie des pratiques des
consommateurs qui souhaitent manger du fromage toute l’année en oubliant que les animaux ont un
cycle naturel. « Ici, ce n’est pas un élevage hors sol, (…) c’est un choix, c’est une question de conscience
professionnelle », revendique-t-il. Puis, se rendant à la fromagerie, il explique comment sa femme
transforme le fromage. Là, Aurélie prend le relais et rapporte une anecdote avec les services
d’hygiène qui insistaient pour que la ciboulette du jardin, qui sert à certains fromages, soit bien lavée
avec de l’eau de Javel, « comme dans les hôpitaux et les cantines », ironise-t-elle. « Ah oui, c’est normal »,
se risque une femme. « Ah oui, l’eau de Javel, pour donner du goût » ajoute une autre. S’en suit une
discussion sur le fait qu’il ne faut pas tout désinfecter, que la fromagerie se caractérise justement par
« son ambiance », c'est-à-dire la présence de bonnes bactéries dans la fromagerie qui donnent le goût
singulier au fromage.
86