Quand le terroir est dans le fromage… - La chèvre

système économique paysan ne s’analyse pas dans les termes de l’économie industrielle : on ne peut
y isoler, de façon significative, ni salaire, ni capital, ni rémunération du capital, ni profit".
Dans les faits, les exploitations des chevriers que nous avons rencontrés ne fonctionnent jamais
totalement sur un principe d’autosubsistance avec une production diversifiée de manière à répondre
à tous les besoins de la famille. Cela dit, ces principes de l’économie paysanne se retrouvent dans de
nombreux aspects de la gestion des chevriers. La logique paysanne, qui paraît souvent être une
aberration financière, est celle de l’économie au sens commun du terme. Elle consiste en la
recherche de l’autonomie concernant tant les pratiques d’alimentation que les pratiques de
transformation et de vente.
L’autonomie telle qu’elle se manifeste chez les chevriers
Au chapitre V, "Vivre et travailler chez soi", nous allons montrer l’étroite imbrication de la vie de
famille et de la vie professionnelle, où le temps de travail se mêle au temps de loisir et rend difficile la
comptabilisation des heures de travail. En ce sens, la ferme fonctionne grâce aux membres présents
sur l’exploitation (c'est-à-dire principalement la contribution du conjoint), ce qui suppose qu’ils soient
compétents, sans que la motivation première ne soit forcément la rentabilité de l’activité. C’est
plutôt souvent la volonté, sur laquelle nous avons déjà insisté, de mettre à profit les ressources
disponibles sur l’exploitation par la garde. Il en est ainsi de la femme de Reynaud, qui « pourrait faire
du zéro pâturage, mais garder, c’est bon pour la santé mentale et physique du chevrier et des chèvres » 35. La
présence d’un couple sur l’exploitation est aussi déterminante pour produire du fromage, sans que
l’on ne puisse dire si c’est la présence du conjoint qui permet de faire les fromages, ou si le fromage
lui donne la possibilité de travailler sur l’exploitation.
L’économie paysanne cherche à limiter la production tout en limitant les coûts de
fonctionnement : alimentation, machines et bâtiments. Les exploitations de ce type sont souvent
petites, aussi elles adaptent leur cheptel et leurs bâtiments à un foncier limité. Le plus surprenant en
allant voir Christine Faure, qui élève seule une cinquantaine de chèvres Angora, est l’impression
d’une ferme miniature. Un petit hangar abrite des petites bottes – qu’elle peut donc manipuler –
fauchées avec son tracteur des années '70, sur des parcelles morcelées de prés de montagne. Mais
cela suffit amplement à la faire vivre. Reynaud a optimisé ses productions en fonction des 15 ha de
son exploitation. Il n’a que 35 chèvres, ce qui lui permet d’être quasi autonome en foin parce que sa
femme complète leur alimentation en gardant le troupeau tous les jours en colline et parce que sur
ses terres arides, il fait pousser du sorgho qui résiste à la sécheresse. Une petite vingtaine de brebis
sont nourries avec le "refus" des chèvres, deux cochons avec le petit lait du fromage des chèvres,
quelques volailles qui mangent le grain produit aussi pour les chèvres, et des ruches, des oliviers, des
vignes. Ce chevrier montre donc l’exemple d’une ferme dont la taille est celle des fermes des années
'50. Le revenu qu’il tire de sa production de fromage lui suffit à faire vivre la famille, parce que la
plupart de leurs besoins sont comblés par leurs productions fermières. Cette adéquation dont parle
Mendras entre production et besoins est évolutive : quand ils ont dû payer les études de leurs
enfants, les Girard sont passés de 50 à 60 chèvres, ont acheté des boucs sélectionnés, se sont inscrits
au contrôle laitier puis à l’insémination artificielle*. Ainsi, ils ont augmenté le litrage moyen de leurs
chèvres de 450 à 600 litres par an.
Cette faculté d’adaptation des exploitations est liée à leur autonomie. Ce qu’elles produisent suffit
à les faire fonctionner et tous cherchent ici à limiter les agrandissements qui rompraient cette
autonomie productive ou financière. Le rapport de cause à conséquence est d’ailleurs parfois
inversé : quand Olivier Couttard achète une machine à traire, d’occasion certes, il se dit qu’il va enfin
pouvoir augmenter son troupeau. Les exploitations des chevriers qui mettent en œuvre un principe
d’autonomie ne sont pourtant pas forcément petites. Dans les Alpes de Haute Provence, Moreau et
Boyer ont chacun plus de 200 chèvres, respectivement 50 et 60 ha de terres cultivables, des
centaines d’hectares de parcours, et des bâtiments imposants. Ils auraient pu faire le choix de
l’élevage en "zéro pâturage" pour maximiser la productivité des chèvres – ce qu’ils ne font pas. Est-ce
parce qu’ils sont fils de berger ? En tout cas, leurs pratiques et leurs discours montrent que, pour
35 Voir également à ce propos : Meuret M., 2003. Pages de garde : les raisons de garder les chèvres. Film documentaire, Ed.
INRA-Quæ, Versailles, 30 min. (réalisé à la demande du Syndicat Caprin de la Drôme)
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