L'« usine à sucre - Cratzy.fr

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La pâtissière
Gravure de la fin
du xvne siècle extraite
de Costumes grotesques
de Nicolas de Larmessin.
Page 114:
Nature morte avec
pain et sucreries
Œuvre de Georg Flegel
(1566-1638), .
Stadelsches
Kunstinstitut,
Francfort-sur-le-Main
tourte aux poires, dans laquelle le cœur des fruits est creusé et
garni de sucre. Au XVIe siècle, le sucre entre dans la composition de
friandises croustillantes, poudre crêpes et beignets, adoucit les
crèmes, parmi lesquelles la crème au fromage qui couvre la pâte
feuilletée des talmouzes. Son usage se multiplie, d'autant que
maintes nouvelles recettes originaires d'Italie pénètrent en France.
Au siècle suivant, le sucre continue de faire merveille. Pourtant le
miel est toujours là, et la pâtisserie y a largement recours. Il faut
attendre, semble-t-H, le milieu du xvnc siècle, pour que les recettes
se diversifient et que la pâtisserie sucrée voit véritablement le jour,
avec ses feuilletages et ses diverses pâtes. A côté des gâteaux et biscuits
en faveur depuis le Moyen Age, de nouvelles recettes apparaissent,
qui attestent une tendance à plus de raffinement et de
délicatesse. Sans doute les différences avec ce que nous connaissons
aujourd'hui se situent-elles surtout au niveau des parfums
et, peut-être aussi, du dosage du sucre, qui peut souvent nous
paraître excessif.
C'est également à partir du grand siècle que les entremets se
consomment. jusqu'alors, le terme a désigné les intermèdes plus
ou moins allégoriques, chantés, dansés ou joués, que l'hôte
offrait à ses convives entre les mets. Désormais, il couvre des préparations
extrêmement diverses, salées ou sucrées, qui, au cours
du dernier service, s'inscrivent entre le rôt et le dessert. La séparation
des genres ne se fera que plus tard, à l'instar de la pâtisserie
qui, à l'époque de Louis XIV, continue de désigner encore à la
fois les gâteaux et les pâtés de viandes. Nous n'en avons retenu
que la version gourmande, l'« entremets de douceur » ou « entremets
de sucre», comme le nommera le XIXe siècle, qui succède au
fromage dans le déroulement du repas.
Par-delà l'éclosion de nouvelles douceurs, le XVIne siècle connaît
un allègement des préparations et une sensible démocratisation
du domaine sucré. Bientôt, la cuisine bourgeoise va s'approprier
ces spécialités naguère réservées aux tables aristocratiques. Les
recueils culinaires du XIXe siècle regorgent de recettes de ménage.
Gros et petits gâteaux, biscuits, entremets froids, chauds ou glacés,
et autres desserts déclinent le sucre de mille et une façons,
en une infinité de saveurs. Ce sont ces préparations «maison»,
héritées de nos grands-mères, revues et corrigées par l'évolution
des modes et des goûts, auxquelles, au tournant du xx:re siècle,
on rend leurs lettres de noblesse.