L'« usine à sucre - Cratzy.fr

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Évaporation et cristallisation
Le jus sucré se transforme en sirop dans
les chaudières d'évaporation et cristallise,
après sursaturation, dans les chaudières de cuite.
Le raffinage, complémentaire
de la sucrerie
Qu'il s'agisse des sucres roux de canne ou des sucres bruts de betterave, les cristaux
contiennent encore beaucoup d'impuretés, que le raffinage a pour but d 'éliminer. On procède
d'abord à des opérations d 'affinage, c'est-à-dire, successivement, un brassage du sucre
avec un sirop chaud, saturé de sucre (sirop d'empâtage), un essorage dans des turbines pour
séparer les cristaux du sirop et un lavage à l'eau, à la vapeur ou par un sirop pur. Le sucre
ainsi affiné subit alors une refonte : il est dissous dans de l'eau chaude. Le sirop de refonte
est ensuite clarifié, filtré et décoloré. La purification du sucre brut se faisait autrefois au
moyen de charbon animal et de sang de bœuf. Les raffineries d'aujourd'hui utilisent les
échangeurs d'ions.
Intervient enfin la cristallisation de ce sirop épuré. Le processus est le même qu'en sucrerie.
Seule la terminologie change ... Les chaudières sont appelées « clairces à cuire les raffinés
», la masse est dénommée « masse cuite de raffiné », les eaux mères récupérées sont
qualifiées de « sirops verts », en raison de leur couleur. Quant au résultat, c'est ce que
naguère on appelait « raffinade », une« espèce de sucre, le plus pur et le plus beau de tous »,
comme le définissait Littré.
Les cristaux de sucre
Ici, vus au travers
du hublot de
l'appareil à cuire.
Une montagne de sucre blanc
Après séchage, le sucre est
entreposé en vrac, jusqu'à son
utilisation, dans d'immenses silos.