L'« usine à sucre - Cratzy.fr

Le sucre
dans tous ses états
Qu'il soit de canne ou de
berrerave, blanc ou roux,
le sucre peur être apprêté,
sous toutes ses formes.
«Le laitage et le sucre sont un des goûts
naturels du sexe, et comme le symbole
de l'innocence et de la douceur
qui /ont son plus aimable ornement. ))
Jean-Jacques Rousseau, La Nouvelle Héloïse
T u
S ucre en poudre, sucre candi, sucre en morceaux ...
Le sucre se prête à diverses présentations qui ne dépendent
ni de son origine ni de sa pureté. De fait, elles peuvent être
réalisées indifféremment avec du sucre de canne ou du sucre
de betterave, du sucre blanc ou du sucre roux. Le sucre blanc
le plus pur a les mêmes qualités, qu'il soit de betterave ou
de canne. Quant à la grosseur des cristaux, elle n'influe pas
sur la qualité alimentaire du sucre, mais sur son emploi en
cuisine ou en industrie alimentaire. Il est assez aisé de se
retrouver dans cet univers multiforme, à condition toutefois
de garder à l'esprit que le sucre blanc et le sucre
roux ne se distinguent que par leur taux
de saccharose. Bien évidemment, le goût
des consommateurs influence considérablement
les formes que prend le sucre,
formes auxquelles correspondent ses différents
emplois en pâtisserie et en confiserie.
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