L'« usine à sucre - Cratzy.fr

La promotion du sucre de canne
Affiches du XIXe et du début du :xxe siècle.
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Ne dit s plus du SUCR
Dites du NED·SUCRE
aussi la forme physique de l'aliment (solide ou liquide), sa texture,
son mode de préparation et de cuisson, sa consommation au
cours d'un repas, en présence d'autres nutriments Qipides, protides,
fibres) ou isolément. Entrent également en jeu les réactions
individuelles de chacun. Une nouvelle classification des glucides a
été établie : un index glycémique ordonne les aliments selon leur
pouvoir hyperglycémiant par rapport à celui d'un glucide de référence
ayant pour index lOO - le glucose ou le pain. Plus l'inde--x
d'un aliment est élevé, plus il fait monter le taux de glucose dans le
sang. On pensait jusqu 'alors que les produits sucrés naturellement
(par exemple, les fruits) étaient susceptibles d'entraîner une
réponse glycémique moindre que celle des produits manufacturés
contenant la même quantité de sucre ajouté. Les analyses ont
démontré qu'il n'existait pas de différence significative. A teneur
calorique égale, il n'y a aucune différence entre l'index glycémique
des céréales du petit déjeuner, qu'elles soient fabriquées avec ou
sans addition de saccharose.
Ces nouvelles données permettent d'établir des conseils diététiques
appropriés à chacun et d'éviter les interdits systématiques
et injustifiés portant sur le sucre et le sucré. Grâce à elles,
le régime des diabétiques a pu être quelque peu assoupli.
Le mythe de l'exotisme
L'idée selon laquelle le sucre roux est meilleur que le sucre
blanc, chimiquement pur et privé des vitamines et éléments minéraux
contenus dans le jus de la plante, demeure vivace et encore
très répandue à l'heure actuelle. En réalité, l'apport vitaminique et
minéral du sucre roux, quoique très légèrement supérieur à celui
du sucre blanc, est trop faible pour représenter un intérêt nutritionnel
réel. De plus, le sucre n'est pratiquement jamais consommé
seul, mais associé aux fruits, aux produits laitiers ou aux
céréales, et il bénéficie donc de leur apport vitaminique et minéral.
En revanche, le sucre blanc n'a pas le même goût que le roux.
La vergeoise blonde ou brune, extraite de la betterave, est appréciée
dans le Nord pour son goût prononcé et sa texture moelleuse.
La cassonade, issue de la canne, séduit par sa saveur exotique qui
évoque les arômes tropicaux du rhum, de la cannelle, des épices
et de la vanille. Sans doute est-ce là une des raisons qui fait préférer
le sucre roux, le plus souvent lié dans l'esprit des consommateurs
à la canne à sucre.
Contrairement à une autre idée reçue, le sucre de canne n'est pas
meilleur pour la santé que le sucre de betterave. S'il est plus ou
moins roux, sa couleur ne dépend pas de la plante dont il est extrait,
mais de son degré de pureté. Lorsqu'il est blanc et pur à 99,8 %, il
est impossible au dégustateur de faire la différence ; la molécule de
saccharose qui se trouve à l'état naturel dans la plante est identique
chez la betterave et chez la canne.
Notons, d 'ailleurs, qu'au fur et à mesure que la demande de sucre
se développe dans les différents pays du monde, les consommateurs
deviennent de plus en plus amateurs de sucre blanc .