L'« usine à sucre - Cratzy.fr

AVANT-PROPOS
A u moment où l'humanité entre dans le troisième millénaire, ses goûts
sont bien définis et ses usages alimentaires bien établis, tous liés aux différentes
civilisations, à leurs traditions et à leurs modes de vie. Rares sont les
produits, telle sucre, qui fassent autant l'unanimité, d'un point de l'Univers
à l'autre. Il eut pourtant, d'abord, grand-peine à rivaliser avec le miel, qui,
depuis les temps les plus reculés, apportait à l'Homme cette saveur sucrée
pour laquelle la Nature l'avait doté d'une forte dilection. Puis la canne à
sucre imposa sa loi parfois durement, et la gourmandise s'organisa autour
de son « cristal» au parfum d'exotisme. Enfin, la ténacité des chercheurs
permit au sucre, à travers la richesse méconnue de la betterave, de devenir
accessible à tous. Ainsi bénéficie-t-il désormais du privilège d'être à la fois
universel et essentiel.
Au fil des siècles, rien ne lui fut épargné. Il fut controversé, attaqué, taxé
de nocivité ... On se montra violent et injuste à son égard. Ce qui n'empêcha
pas, d'ailleurs, ses amateurs éclairés de le décliner de mille et une façons, au
service de la gastronomie et la fête, comme aux fins d'une nutrition équilibrée
dans laquelle il avait sa place. Dans ce tumulte sans nuance, la modération
a fini par l'emporter. Aujourd'hui, rétabli dans la vérité de ses propriétés
et de ses talents, le sucre règne sur un univers de saveurs qui n' existerait
pas sans lui et dont l'Homme ne saurait plus se passer.
C'est ce regard objectif, gourmand aussi, sur son rôle et ses divers usages
dans l'alimentation, sur les coutumes qu'il a générées et sur la magie qu'il
dégage que nous nous sommes efforcées de traduire dans cet ouvrage, qui
lui est tout entier consacré. Puisse cette évocation transmettre au lecteur la
curiosité de le mieux connaître pour encore mieux l'apprécier. ..
Annie Perrier-Robert Marie-Paule Bernardin