Revue Saveurs et savoirs - Partie 2 (.pdf) - Assemblée ...

« Le boudin était le plat consommé le jour de l’abattage
du cochon. Je me rappelle que ma belle-mère, Françoise
LANOVAZ, plaçait ce mélange dans le péritoine,
membrane très fine qui renferme les viscères. »
Ida Périllat
La transformation du porc à la ferme / Pork Processing on the Farm
À la suite de son mariage avec Pierre PÉRILLAT, Ida
PÉRILLAT s’est installée à la ferme de ses beaux-parents
à Duck Lake en 1940. Aujourd’hui, c’est son fils qui s’en
occupe. Ida a toujours eu des animaux sur sa ferme :
vaches, cochons, poules, canards et oies. Elle connaît
très bien toutes les recettes utilisées traditionnellement
sur le territoire pour transformer la viande.
Le cochon notamment se prête à toutes sortes de
transformations : lard salé, fromage de tête, boudin,
viande hachée et saucisse. La plupart des familles
réalisaient ce genre de préparation et chacun y apportait
sa touche personnelle, en fonction de ses goûts.
Le lard salé
- Faire bouillir de l’eau avec le sel et les épices.
- Laisser refroidir cette préparation avant de recouvrir le lard placé
dans un pot de grès.
Le fromage de tête
- Faire cuire la tête et/ou les pâtes dans l’eau jusqu’à ce que la
viande se détache.
- Ajouter des épices et des oignons à la viande.
- Hacher le mélange et ajouter du jus de cuisson de la viande
- Remplir des bocaux avec cette préparation.
Ce mélange forme une sorte de gelée que l’on peut trancher.
Le boudin
- Mélanger le sang frais et la crème (3 tasses de sang frais
pour 1 tasse de crème)
- Ajouter le sel, le poivre et des oignons hachés finement
- Disposer ce mélange sur une taule à pain et cuire au four à
chaleur douce.
“Blood sausage was the dish eaten on the day a pig was
butchered. I remember that my mother-in-law, Françoise
LANOVAZ, would put the mixture into the peritoneum, the
very thin membrane that surrounds the internal organs.”
Following her marriage to Pierre PÉRILLAT,
Ida PÉRILLAT settled on her in-laws’ farm in
Duck Lake in 1940. Today her son operates it.
Ida always had animals on the farm: a cow, pigs,
chickens, ducks and geese. She is very familiar with
all the recipes traditionally used in the region to
process meat.
In particular, hogs lent themselves to all sorts of
processing methods: salt pork, headcheese, ground meat
and sausage. Most families carried out these sorts of
preparations and each added their personal touch
according to their tastes.
Salt Pork
- Bring some water to a boil with salt and spices.
- Let the mixture cool before covering bacon placed in an
earthenware container.
Headcheese
- Cook the head and/or feet in water until the meat comes
off the bone.
- Add spices and onions to the meat.
- Chop the mixture and add some of the cooking liquid from the meat.
- Pack the mixture into jars.
The mixture forms a kind of aspic that you can slice.
Blood Sausage
- Combine fresh blood and cream (3 cups of fresh blood
to 1 cup cream)
- Add salt, pepper and finely chopped onions
- Place this mixture in a bread pan and cook in the oven
at low heat.
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