Le Chocolat - Unifa

De la pâte de cacao au beurre de cacao et au cacao en
poudre
La pâte de cacao liquide est pressée et filtrée à environ 90°C et à haute pression (jusqu'à 500 kg/cm'2)
pour en extraire la partie liquide, c.à.d. la graisse (le beurre de cacao).
Le résidu, une masse solide de cacao (le tourteau de cacao), est moulu et finalement refroidi sous
température contrôlée. Selon la force appliquée au pressurage, on produit:
• de la poudre de cacao (22 à 24 % de résidu de beurre de cacao)
• de la poudre de cacao maigre (10 à 12 % de résidu de beurre de cacao).
L'autre produit obtenu est le beurre de cacao qui est désodorisé par lavage à la vapeur (une distillation
à la vapeur).
Les propriétés de ce beurre de cacao sont déterminées en grande partie par la matière première utilisée,
c'est-à-dire les fèves de cacao.
C'est ainsi, comme nous le verrons plus loin dans ce cours, qu'un certain nombre de caractéristiques
techniques du beurre de cacao sont déterminantes pour la qualité du chocolat de consommation direct et
du chocolat de couverture (rétraction, friabilité, dureté, point de fusion).
A partir de 100 kg de pâte de cacao, le pressurage produit:
• 43 kg de beurre de cacao et 57 kg de poudre de cacao
ayant 20 à 24 % de matières grasses
ou
• 50 kg de beurre de cacao et 50 kg de poudre de cacao maigre
(dont la teneur en matières grasses varie de 10 à 12 %).
A titre d'information:
Dans le cas de la poudre de cacao, la couleur, le pouvoir colorant et la finesse sont déterminants.
Les grandes variations de couleur sont principalement dues au processus d'alcalinisation. Ce
processus est nécessaire pour la stabilisation de la couleur. L'emploi des cacaos en poudre avec
une teneur élevée d'alcali peut avoir des conséquences néfastes lors de la préparation de biscuit
de chocolat.
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