Le Chocolat - Unifa

Points à surveiller lors du tempérage, du refroidissement et de la conservation du chocolat
PROBLEMES EVENTUELS
Problème Cause Solution
Démoulage difficile. Couverture mal tempérée.
Température de refroidissement trop
élevée.
Couche de couverture trop mince,
consistance insuffisante pour se
détacher du moule.
Coloration blanche ou grise du
chocolat.
Refroidissement trop lent de la
couverture.
Couverture mal tempérée.
Chocolat surcristallisé
Fissures dans le produit moulé. Frigo trop froid.
Couche trop fine et refroidissement
trop rapide.
Voir le tempérage. Voir le
refroidissement.
Utilisation de couverture moins
liquide.
Voir le refroidissement.
Voir le tempérage
Voir le refroidissement.
Taches mates sur le produit moulé. Moules insuffisamment préchauffés. Voir température des moules.
Epaississement de la couverture
pendant le travail.
Absence de brillant sur le travail
d'enrobage.
Empreintes de doigts sur le produit
fini.
Moules souillés
Cristallisation excessive dans la
couverture.
Intérieur trop froid. Atelier ou
frigo trop froid.
La couverture n'est pas à la bonne
température.
Produit touché avec des doigts
mouillés ou chauds.
Empreintes de doigts à l'intérieur du
moule.
Emploi de chocolat mal tempéré.
Emploi de moules non préchauffés.
Moules souillés par le fourrage.
Augmenter la température.
Ajouter de temps en temps un peu
de couverture plus chaude.
Inutile d’ajouter du beurre de
cacao !
Voir température produit à enrober.
Voir température atelier.
Voir le tempérage.
En prenant le produit, éviter
de toucher avec des doigts
mouillés.
Si nécessaire, employer des
gants.
Voir le tempérage.
Voir temperature des moules.
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