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PROBLEMES TYPIQUES POUVANT SURVENIR<br />
LORS DE LA CONSERVATION DES PRODUITS<br />
CHOCOLATÉS<br />
"Fatbloom" ou blanchiment gras<br />
Ce phénomène consiste en une fine couche de cristaux de graisse sur la surface du<br />
chocolat. <strong>Le</strong> chocolat perd sa brillance et une couche blanche molle apparaît. Cette<br />
couche donne une apparence peu appétissante au chocolat. Ce phénomène n'est pas à<br />
confondre avec la formation de moisissures.<br />
<strong>Le</strong> "fatbloom" est la conséquence d'une recristallisation des graisses et/ou d'une migration<br />
d'un fourrage gras vers la couche de chocolat. <strong>Le</strong> stockage à une température constante<br />
retardera l'apparition de "fatbloom".<br />
"Sugarbloom" ou blanchiment sucrier<br />
<strong>Le</strong> "sugarbloom" est, par opposition au "fatbloom", une couche rude et irrégulière sur le<br />
chocolat. La cause du "sugarbloom" est la condensation. Par exemple, en sortant du<br />
chocolat du réfrigérateur, l'humidité s'y dépose. L'eau de cette condensation dissout le<br />
sucre du chocolat. Quand l'eau s'évapore ensuite, le sucre reste sur la surface en forme<br />
de cristaux gros et irréguliers. Ce phénomène procure une apparence peu appétissante<br />
au chocolat.<br />
<strong>Le</strong> "sugarbloom" peut être évité si on exclut les chocs de température, causés par des<br />
transferts d'une zone froide à une zone chaude (par conséquent, on évite la<br />
condensation). Il faut donc stocker les produits qui quittent une zone froide dans une zone<br />
plus chaude pendant un certain temps avant d'ouvrir l'emballage. Ainsi on exclut la<br />
condensation directe.<br />
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