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CONCLUSION<br />
<strong>Le</strong> tempérage sert à obtenir des cristaux stables et aussi petits que possible.<br />
Trois facteurs reviennent dans chacune de ces cinq méthodes de tempérage:<br />
• la température<br />
• le temps<br />
• le mouvement.<br />
Lors du tempérage du chocolat, il faut absolument tenir compte de ces trois facteurs.<br />
<strong>Le</strong> manque de brillant du chocolat est causé par la nature et la disposition des cristaux. Plus les cristaux<br />
sont serrés, plus le chocolat est brillant (ce qui n'est possible qu'avec des cristaux de petite taille).<br />
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