Le Chocolat - Unifa

TEMPS – MOUVEMENT - TEMPÉRATURE
Compte tenu des variations de teneur en matières grasses entre le chocolat fondant et le chocolat au lait
et leur influence sur la température de traitement, nous nous limiterons dans un premier temps à la
température du chocolat.
METHODE 1
Après la fusion, le chocolat doit refroidir dans son récipient à ± 32°C. La température de traitement
souhaitée est obtenue, mais la structure cristalline n'a pas encore été formée. Le chocolat n'est donc
pas encore prêt pour la transformation.
Une deuxième étape de refroidissement provoque la formation de cristaux sur les bords (solidification).
Ce chocolat solidifié est mélangé à la masse de manière à obtenir une bonne répartition des cristaux
dans la masse.
Le chocolat est alors de nouveau réchauffé à 31-32°C (fusion de cristaux instables).
METHODE 2
Cette méthode consiste à ajouter au chocolat fondu des copeaux ou des morceaux de chocolat.
Son objectif est double:
• refroidir la masse jusqu'à 31 ou 32°C
• greffer la masse à partir de 35°C, c'est-à-dire créer la formation des cristaux.
On râpe un bloc de chocolat de manière à obtenir de fins copeaux que l'on ajoute au chocolat liquide
en remuant. Après une courte période de repos, on remue à nouveau. Le chocolat est prêt à l'emploi.
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