Le Chocolat - Unifa

TRAVAILLER AVEC LE CHOCOLAT
LE TEMPERAGE OU LA PRECRISTALLISATION
La fusion
Avant la transformation du chocolat, la pâte doit être fondue. Le point de fusion optimal du beurre de
cacao est à 35°C. On peut donc faire fondre du chocolat à une température de 36°C. Etant donné que
le chocolat est mauvais conducteur de chaleur, le temps nécessaire pour atteindre cette température
serait trop long, de sorte qu'une température de fusion de 40 à 45°C est recommandée. Des
températures plus élevées ne sont pas exclues, mais demandent des précautions particulières car
elles risquent de brûler le chocolat.
Comment obtenir la fusion?
Jamais par contact direct avec une source de chaleur.
• Dans un caisson thermique (à une température comprise entre 45 et 60°C). Le chocolat ne peut
pas être directement posé sur les plaques à résistance. Il doit être placé sur des traverses
intermédiaires de manière à faciliter la circulation de l'air. Si le chocolat est laissé trop
longtemps dans le caisson thermique, le beurre de cacao risque de rester en suspension par
précipitation des matières sèches.
• Au bain-marie (bain d'eau ou d'huile ou chauffage à l'air: point de fusion compris entre 45°C et
60°C).
• Le chocolat peut également être fondu dans un four à micro-ondes. Ce processus doit toutefois
faire l'objet de soins particuliers afin de ne pas brûler le chocolat. Les ustensiles métalliques
sont proscrits et le chocolat doit être régulièrement remué.
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