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Fermeture des moules<br />
La fermeture du moule doit être effectuée à une température de transformation optimale de manière à<br />
permettre au chocolat liquide de se fixer dans la coquille déjà formée.<br />
Garnissage et fermeture d'un moule simple<br />
Verser une partie du chocolat dans le moule, puis nettoyer le dessus et les côtés du moule. Faire<br />
refroidir les moules.<br />
Fourrage et fermeture d'un moule double par ex. Oeufs de Pâques)<br />
<strong>Le</strong> fourrage est effectué à l'aide d'une poche à douille ou avec une spatule.<br />
Etant donné qu'un espace est nécessaire pour étaler le chocolat qui va permettre de coller les deux<br />
moules bord à bord, il faut retirer un peu du fourrage (ou produit de l'intérieur) à l'aide d'un racloir ou<br />
avec la pointe d'une spatule.<br />
Nettoyer soigneusement le moule.<br />
Fermer le moule avec du chocolat et coller immédiatement les deux moules bord à bord.<br />
Placer aussitôt les moules au réfrigérateur pendant ± 20 minutes.<br />
REMARQUE:<br />
Lorsque le fourrage est ferme, il est possible de coller immédiatement les deux moules sans ajouter le<br />
chocolat (garniture contre garniture). La garniture est en effet assez dure pour maintenir le tout.<br />
Démoulage<br />
<strong>Le</strong> chocolat étant chargé en électricité statique au moment du démoulage, la table sur laquelle le<br />
chocolat est démoulé doit être parfaitement propre pour éviter que des impuretés ne se fixent sur les<br />
pralines, provoquant une perte de brillant du produit.<br />
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