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PRODUITS DERIVES<br />
Barres de chocolat: destinés à la fabrication de pains au chocolat.<br />
Gouttes de chocolat: idéales comme décoration.<br />
Granulés de chocolat: petits morceaux de chocolat pour l'horeca, la biscuiterie,<br />
l'industrie de la glace et la pâtisserie.<br />
QUALITES<br />
LA FLUIDITE<br />
Nous négligerions un des éléments les plus importants de la fabrication du chocolat si nous nous<br />
limitions à décrire le goût en termes de proportion de sucre par rapport aux autres ingrédients.<br />
La viscosité est dans la plupart des cas un paramètre d'importance décisive dans le choix technique<br />
d'un chocolat. La viscosité déterminera en fait les propriétés de transformation du chocolat, comme par<br />
exemple une bonne épaisseur.<br />
<strong>Le</strong> degré de fluidité (c'est-à-dire la viscosité) du chocolat est déterminé directement par sa teneur<br />
totale en matières grasses.<br />
Un chocolat à faible teneur en matières grasses est un chocolat épais, qui convient à des applications<br />
comme: * la fabrication de desserts au chocolat<br />
* le dressage.<br />
Par contre, un chocolat à haute teneur en matières grasses est un produit très fluide, excellent pour<br />
l'enrobage de produits, comme par exemple des biscuits.<br />
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