UNIVERSITE DE BOURGOGNE - Université de Bourgogne

à l'origine d'un défaut de couleur pendant la production du fromage portugais ont été récemment
étudiées (Carreira et al., 2001; Carreira et al., 2002). Il est actuellement reconnu que cette levure
participe à la maturation, accélère l’affinage et améliore la qualité des fromages.
En conclusion, la levure Y. lipolytica avec toutes ses caractéristiques particulières,
notamment sa capacité à métaboliser des lipides, présente un modèle parfait pour les études
sur la résistance au stress dans les milieux lipidiques.
1.5. Conclusion de la partie bibliographique et problématique
L’évolution de l’industrie qui libère des tonnes de déchets gras chaque année nous
donne une nouvelle source de matière première pour les processus utilisant des
microorganismes. La biotechnologie des lipides émerge comme un nouveau domaine où les
microorganismes sont utilisés pour transformer des lipides et des composés liposolubles.
Parmi ces microorganismes, la levure Y. lipolytica est capable d’utiliser ces substrats
hydrophobes comme seule source de carbone pour la croissance et pour la production
d‘arômes d’intérêt industriel (Wache et al., 2003; Waché et al., 2006). Par contre, les
composés hydrophobes peuvent causer des perturbations sur la cellule comme un changement
de la structure membranaire, la perméabilisation de la membrane, l’altération du
fonctionnement des enzymes membranaires (Sikkema et al., 1994; Weber & de Bont, 1996a).
L’amplitude des perturbations dépend des propriétés du composé dont l’hydrophobicité, la
longueur de chaîne acyle, la conformation de la tête polaire… (Weber & de Bont, 1996b).
Les membranes des microorganismes sont souvent les premières touchées lors d'un
stress physicochimique (antibiotique, peptide antimicrobien, désinfectant…) (Sikkema et al.,
1995). Les composés amphiphiles comme les lactones sont toxiques pour la levure Y.
lipolytica car elles ont tendance à se placer au niveau des membranes provoquant une
augmentation de leur fluidité et une baisse de leur intégrité (Aguedo et al., 2002a; Aguedo et
al., 2003b). Les lactones sont aussi des arômes d’intérêt dans l’industrie alimentaire qui
peuvent être produites par bioconversion en utilisant des microorganismes (Dufossé et al.,
1994).
Au fil de cette étude bibliographique, le rôle des lipides comme source de carbone
dans la résistance microbienne au stress émerge comme un point intéressant à étudier. la
culture des cellules de levure en présence de substrats hydrophobes conduit à des
changements physiologiques comme l’apparition de protrusions (Osumi et al., 1975), la
formation de « microbodies » (Athenstaedt et al., 2006; Fukui et al., 1975a; Mlickova et al.,
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