Université de Bourgogne

Les lipides alimentaires
Une consommation excessive de lipides alimentaires contribue à l’épidémie d’obésité et aux
dyslipidémies qui lui sont associées. Ce constat est dû au fait que ces nutriments présentent la
plus forte densité énergétique et en même temps le plus faible effet satiétogène (Stubbs et al.,
2000). Au moins chez l’animal, la consommation d’un régime riche en lipides conduit
rapidement à l’augmentation de la masse grasse (West & York, 1998). De plus, il vient d’être
montré chez la souris qu’il existe une corrélation positive entre la quantité de lipides
consommés et la masse corporelle (de Wit et al., 2011). Cet effet a été retrouvé chez l’homme
où l’augmentation de la quantité de lipides consommés est corrélée avec la prévalence de
l’obésité (Bray et al., 2004).
Les lipides sont des éléments essentiels de notre alimentation. Ils contribuent au bon
fonctionnement de l’organisme et à son développement. Les lipides consommés sont
représentés à 95% par les TG, 4,5% par les phospholipides (PL) et 0,5% par les stérols
d’origine animale et végétale. Les AGLC sont les constituants principaux des TG.
Les acides gras constitutifs des TG sont classés en fonction (Figure 2):
- de la longueur de leur chaîne carbonée : les acides gras à chaîne courte (contenant moins de
8 atomes de carbone), les acides gras à chaîne moyenne (nombre d’atomes de carbone
compris entre 8 et 14) et les acides gras à longue chaîne (AGLC) (contenant 16 atomes de
carbone ou plus).
- de leur degré d’insaturation (nombre de doubles liaisons situées sur la chaîne carbonée). On
distingue les acides gras saturés (aucune double liaison), les acides gras monoinsaturés (une
double liaison) et les acides gras polyinsaturés (2 doubles liaisons et plus).
Parmi les AGLC, certains sont dit indispensables car ils ne sont pas synthétisés par
l’organisme. C’est le cas de l’acide linoléique (C18 :2 n-6) et de l’acide linolénique (C18 :3 n-
3). Ils sont respectivement les chefs de files de la série des acides gras (n-6) et (n-3),
puisqu’ils sont les substrats des désaturases à l’origine de la synthèse des acides gras dits
essentiels et de nombreux médiateurs lipidiques, en particulier les éicosanoïdes
(prostaglandines, leucotriènes,…). L’Anses dans son rapport de 2010 a ajouté le (C22 :6 n-3)
dans les acides gras indispensables du fait de sa faible conversion à partir de l’acide α-
linolénique.
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