Le cépage VITIS VINIFERA L. CV. FER SERVADOU - Les thèses en ...

Chapitre 1
Synthèse bibliographique
combinaison avec le SO 2 , se comporte comme un agent de copolymérisation entre les
anthocyanes et les tanins. Simultanément, la teneur en anthocyanes diminue, mais l’intensité
colorante augmente. Effectivement, les positions entre les différentes structures favorisent les
formes colorées. D’autre part ces pigments polymérisés possèdent une couleur plus stable que
celles des anthocyanes libres ; en particulier, elle est moins sensible aux variations de pH et de
la décoloration par SO 2 . Ces réactions sont nécessaires à l’évolution normale des vins rouges
au cours des premiers mois qui suivent la vinification ; elles interviennent non seulement sur
la couleur, mais aussi sur l’affinement des odeurs et l’assouplissement des tanins. Au cours du
vieillissement en bouteilles, les formes rouges des anthocyanes disparaissent par déplacement
des équilibres ; la couleur des vins vieux est due aux formes condensées des tanins.
Les tanins : Ils sont caractérisés par leur propriété à donner des combinaisons avec les
protéines et d'autres polymères tels que les polysaccharides. Du point de vue chimique, les
tanins résultent de la polymérisation de molécules élémentaires à fonction phénol.
4.6. Autres facteurs
De nombreuses variétés de cépages blancs contiennent des composés terpéniques qui
confèrent au vin des arômes caractéristiques (arômes variétaux). Ewart (1987) montre que ces
composés libres et liés, s’accumulent dans les baies au cours de la période véraison-maturité
pour atteindre un maximum lorsque le taux de sucre est de 22° Brix.
Des travaux ont également permis l’identification des méthoxypyrazines, responsables des
arômes de type poivron vert, produits par certains cépages (Allen et al., 1991 ; Bayonove et
al., 1975) ainsi que d’autres molécules aromatiques (Strauss et al., 1987).
Aussi, la teneur en azote et en composés azotés des moûts peut poser des problèmes de
fermentation et semble influencer les caractéristiques organoleptiques des vins (Coombe et
Iland, 1987, Lorenzini, 1996).
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