Le cépage VITIS VINIFERA L. CV. FER SERVADOU - Les thèses en ...

Chapitre 1
Synthèse bibliographique
Le débourrement est précoce mais la maturation tardive (2 ème époque). Ce cépage
rustique, résiste quelque peu au mildiou et aux vers de la grappe, mais craint l’oïdium.
Les vins de Fer ont une couleur grenat soutenue. Ils peuvent être dégustés jeunes ou après
vieillissement, le plus souvent après passage en fût. Les vins jeunes ont un nez fruité
(framboise, cassis), pouvant évoluer avec l’âge vers des arômes de cacao. En bouche, bien
que les tanins soient bien présents, ils sont toujours très fondus. Cependant, comme le
Cabernet Sauvignon (Roujou de Boubée et al., 2000) et le sauvignon blanc (Augustyn et al.,
1982 ; Lacey et al., 1991), ils présentent souvent, selon les terroirs et l’état de maturité, des
arômes végétaux et herbacés de type « poivron vert » liés à de fortes teneurs en IBMP
(2 methoxy-3-isobutylpyrazine).
6.5. Fer Servadou et IBMP
Les méthoxypyrazines sont des composés présents à l’état naturel dans les végétaux et
parmi elles se trouve la 2-méthoxy-3-isobutyl-pyrazine (IBMP), mise en évidence pour la
première fois dans le poivron vert par Buttery et al. (1969). En 1975, l’IBMP (figure 3) est
identifiée pour la première fois dans les raisins de Cabernet Sauvignon par Bayonove et al.
(1975) qui la tiennent pour responsable de l’arôme de poivron vert caractéristique de ce
cépage. Depuis une dizaine d’années environ, sa contribution à l’arôme végétal (dit poivron
vert) des vins de Cabernet sauvignon, de Merlot et de Sauvignon blanc est démontrée
(Augustyn et al., 1982 ; Harris et al., 1987 ; Maga, 1989 ; Allen et al., 1989, 1991 et 1994,
Kotseridis et al., 1998, Roujou de Boubée et al., 2000).Récemment, Schneider et al. (2003)
ont mis en évidence la présence de l’IBMP dans les moûts et les vins de Fer Servadou.
L’IBMP est la principale méthoxypyrazine des raisins de cuve et son seuil de perception
est très bas (une dizaine de nanogrammes par litre) (Kotseridis et al., 1998, Roujou de
Boubée, 2000).
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