265 - (CCI) de Strasbourg et du Bas-Rhin

GASTRONOMIE
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Tout près du stade
de football de la
Meinau, le restaurant
l’Écrin des Saveurs
a été créé en 1999
par Géraldine Ruhl.
Parfois en cuisine, sa
formation première,
la maîtresse des lieux
vous accueille le plus
souvent en salle, alors
que son chef, Michael
Wolff s’exprime au
piano, en mettant en
valeur les produits
français. Leur
maître mot : plaisir.
De l’accueil, de l’œil,
des papilles…
Coutumière de démonstrations aux
Jardin des Délices à la Foire européenne,
Géraldine Ruhl-Offret a
accepté de se produire pour la première
fois aux Jeudis de la Gastronomie au
Cefppa, en février dernier. « J’ai adoré
montrer qu’un plat ne s’élabore pas en
trois minutes, surtout lorsqu’on utilise
des produits frais ».
>> CEFPPA
Les jeudis
Plus d’infos et recettes en ligne
• PLUS D’INFOS • www.cefppa.eu
>> GÉRALDINE RUHL-OFFRET ET MICHAEL WOLFF, L’ÉCRIN DES SAVEURS
PARTICIPATION « JE DEMANDE À CE QUE CHACUN S’EXPRIME »
Au cœur d’un quartier
d’habitation, la situation
de l’Écrin des Saveurs
n’est pas idéale. Pourtant,
Géraldine Ruhl a réussi à
fidéliser une importante
clientèle d’affaires. Car la cuisine
y est remarquable, autant
que le service, tout sourire. Les
plats, hauts en couleurs, changent
chaque semaine, se mariant aux
rythmes du marché et des saisons.
Le décor de la salle à manger offre
une ambiance intimiste : murs
blanc et beige agrémentés de
tableaux contemporains, nappages
marron et sur-nappes blanc-cassé,
paravents en fer forgé en guise de
séparations.
CUISINE-PASSION
Géraldine Ruhl a d’abord exercé
dans des restaurants réputés
comme le Cerf à Marlenheim
ou le Buerehiesel à Strasbourg.
Lorsqu’elle a eu l’opportunité
de s’installer dans le quartier de
la Meinau, elle n’a pas hésité: la
configuration des lieux lui permettait
de gérer facilement cuisine
et salle. La plupart du temps,
elle assure l’accueil en salle: « la
clientèle éprouve le besoin de me
voir », dit-elle en souriant. Avec
sa petite brigade, il lui arrive de
remplacer le personnel de cuisine.
Une passion qui anime Géraldine
Ruhl depuis l’âge de huit ans, où
elle confectionnait déjà truffes et
gâteaux. « C’est un beau métier où
l’on peut s’exprimer, jouer avec la
vaisselle, les saveurs, les couleurs, c’est
extraordinaire ». Pour sa démonstration
au Cefppa, un carpaccio de
noix de Saint-Jacques aux fruits
de la passion, dos de sandre rôti
sur peau avec ravioles ouvertes de
légumes au gingembre et citron
vert, filet de porc à l’ananas avec
riz pilaf et noix de coco, gratin de
pomelos et bananes.
GASTRONOMIE-PLAISIR
À l’Écrin des Saveurs, le mot-clé
est plaisir: des yeux, du nez, de la
bouche. Les assiettes sont pleines
de couleurs, avec volume et dégageant
des parfums alléchants. Une
véritable explosion en bouche
et une redécouverte des saveurs.
Jusqu’aux plats revisités comme
les salsifis ou les noix de Saint-
Jacques fraîches. Récemment,
ont redémarré les découpages et
les flambages en salle. Quelques
idées de plats: le risotto crémeux à
la truffe, les gambas décortiquées
et poêlées, le pavé de kangourou
aux échalottes ou le croustillant
d’endives confites.
Dans le restaurant, Géraldine
Ruhl-Offret travaille de concert
avec son équipe. Chef de cuisine
depuis trois ans, Michael Wolff,
39 ans, est un ancien élève du
Cefppa. Lui aussi a travaillé dans
des restaurants étoilés comme le
Buerehiesel ou le Cheval Blanc.
Après avoir participé à l’ouverture
de trois restaurants, il a eu envie
de rejoindre une affaire où l’on
pouvait jouer de sa créativité.
« Ce qui me convient le plus est de
pouvoir m’exprimer, dans une cuisine
évolutive ».
COMPLICITÉ
Avec son second, Olivier Hannauer,
tous deux se complètent pour
mettre en place les nouveautés.
Michael Wolff préfère le chaud,
le second se consacre plutôt aux
entrées et desserts. Leur credo:
faire évoluer la cuisine par rapport
à des bases classiques, grâce notamment
à des nouvelles techniques,
les effets de mode comme l’azote,
marier les épices d’Orient. Ensuite,
tout est question de goût.
Géraldine Ruhl-Offret est une
adepte du management participatif:
« je demande à ce que chacun s’exprime,
que ce soit en cuisine ou en salle »
- elle y est assistée par Cécile,
l’épouse du chef. « Nous sommes
une équipe soudée, nos contacts sont
enrichissants et visent à faire évoluer
la cuisine ». D’ailleurs, la clientèle
affaires du midi ne se lasse pas de la
cuisine de qualité qui se renouvelle
sans cesse. Refusant souvent du
monde le midi, Géraldine regrette
la fréquentation insuffisante le soir.
Une question de conjoncture,
mais peut-être de localisation.
Pourtant, l’avantage du restaurant
est de proposer un parking privatif.
En tous les cas, les habitués du
midi prennent plaisir à revenir le
soir.
L’Écrin des saveurs est ouvert tous les jours midi
et soir, sauf le samedi midi, dimanche et lundi soir.
Menu affaire à 23,90 €. Menus à 28 €, 35,80€ et
51 € (cinq plats).
• CONTACT • 03 88 39 21 20
5, rue Leitersperger à Strasbourg Meinau
MAGAZINE DE LA CHAMBRE DE COMMERCE ET D’INDUSTRIE DE STRASBOURG ET DU BAS-RHIN