MAGISTER en BIOCHIMIE - Université Ferhat Abbas de Sétif

II.3. Activités antimicrobiennes des polyphénols
Les polyphénols sont doués d'activités antimicrobiennes importantes et diverses,
probablement du à leurs diversités structurales. Les sites et le nombre des groupes hydroxyles
sur les groupes phénoliques sont supposés être reliés à leur relative toxicité envers les
microorganismes, avec l’évidence que le taux d’hydroxylation est directement proportionnel à
la toxicité (Cowan, 1999). Il a été aussi rapporté que plus les composés phénoliques sont
oxydés et plus ils sont inhibiteurs des microorganismes (Scalbert, 1991).
Les flavane-3-ols, les flavonols et les tannins ont reçu plus d’attention du à leur large spectre
et forte activité antimicrobienne par rapport aux autres polyphénols (tableau 2), à leur capacité
de supprimer un nombre de facteurs de virulence microbienne telle que l’inhibition de la
formation de biofilms, la réduction de l’adhésion aux ligands de l’hôte et la neutralisation des
toxines bactériennes ainsi qu’à leur capacité d’établir une synergie avec certains antibiotiques
(Daglia, 2011). La quercétine et la naringénine sont rapportés être des inhibiteurs de Bacillus
subtilis, Candida albicans, Escherichia coli, Staphylococcus nervous, Staphylococcus
epidermis et Saccharomyces cerevisiae (Sandhar et al., 2011). En outre, la morine-3-Olyxoside,
morine-3-O-arabinoside et la quercétine-3-O-arabinoside possèdent une action
bactériostatique sur les bactéries pathogènes contaminant les denrées alimentaires y compris
Bacillus stearothermophilus, Brochothrix thermosphacta, Escherichia coli, Listeria
monocytogenes, Pseudomonas fluorescens, Salmonella enteric, Staphyloccus aureus et Vibrio
cholera. Les flavonones ayant un groupement de sucre ont aussi montré une activité
antimicrobienne, tandis que certaines flavonolignanes n’ont montré aucune activité inhibitrice
envers les microorganismes (Sandhar et al., 2011).
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