ROTEIRO VOyagE - Sapo

ROTEIRO
Gastronomie
Arroz
de Cabidela
Ingredientes
- 1 galinha ;
- 0,5 dl de azeite ;
- 3 colheres de sopa de vinagre ;
- 1 cebola grande ;
- 2 dentes de alho ;
- 100 gr de toucinho ;
- 1 folha de louro ;
- 1 malagueta ;
- 1 tigela de arroz ;
- Sal q.b.
Confecção
Aproveite o sangue da galinha deitando-o numa
tigela com três colheres de sopa de vinagre para
que não coalhe.
Numa panela, ponha a refogar no azeite a cebola
e os alhos picados.
Junte-lhe a galinha cortada aos bocados pequenos
e os miúdos (com excepção do fígado), o
toucinho cortado, o louro e a malagueta cortada
ao meio.
Refogue tudo, tempere com sal e deixe estufar
em lume brando.
Cubra a carne com água quente, tape a panela e
deixe cozer até a galinha ficar macia.
Depois de cozida retire a galinha e rectifique a
água para que fique na proporção de 3/1 para a
cozedura do arroz.
Assim que levantar fervura junte o arroz.
Três ou quatro minutos antes de ficar pronto junte
o sangue, misture-o bem, junte também a carne
e deixe apurar.
O Ou t o n o c h e g o u e o f r i o z i n h o
c o m e l e, os pratos quentes começam a
ser bem-vindos! Por isso aqui vos deixo
o tão conhecido Arroz de Cabidela.
Prato tradicional, conhecido em todo
o país, a palavra “cabidela” é de origem
angolana. Significa miúdos de aves, este
prato é assim feito de galinha cortada
em pedaços e guisada num molho
feito com o sangue não coagulado da
ave. Iguaria também chamada galinha
ao molho pardo. Actualmente é feito
também com outras aves como pato,
ganso, marreco, galinha-d’angola, etc.,
embora continue a ser a galinha a mais
utilizada. A receita conhece algumas
variações, consoante a região, mas o
sangue é sempre guardado no momento
do abate e misturado com um pouco de vinagre
para que não coagule. Os temperos mais comuns
incluem pimenta-do-reino, alho e cominho. Este
arroz pode assim ser confecionado durante todo
o ano. O Espumante tinto é perfeito para acompanhar
este prato com sabor muito intenso sob
pena de o estômago ser castigado com a escolha
de um tinto com pouca acidez e/ou açucarado. Bons
cozinhados!
Co m p l e m e n t o d e h i s t ó r i a :
Galinha à cabidela é um prato tradicional do
Nordeste brasileiro, também conhecido como
frango ao molho pardo no centro-sul do país. É
um guisado de frango onde se adiciona durante o
cozimento o sangue avinagrado do animal colhido
no abate.
É um prato herdado da culinária portuguesa, que
por sua vez sofreu influência da gastronomia francesa
onde há vários pratos semelhantes (poulet en
barbouille, canard au sang, coq au vin). Cozinhar
com sangue é um costume antigo de vários povos;
em Portugal a cabidela tem registros desde o
século x v i, e igualmente pode ser preparada com
outras aves ou animais (pato, peru, porco, cabrito
ou caça).
No Nordeste é costume vir acompanhada de mandioca
cozida, farofa e feijão verde; já no centro-sul
é guarnecido de angu e couve refogada.
Bom apetite! n
Sandrine da Fonte, artigo e ilustração
(técnica: Impressão sobre papel Canson)
capmag@capmagellan.org
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