PDF version - UN Special

Il n’y avait aucune loi dans ce secteur, et àpart quelques chefs cuisiniers bien placés,« c’était des gens morts de faim ». Et grâce àson père qui avait demandé aux cuisiniersde « ne pas l’oublier », cette convention luiassurait du travail avec l’hôtellerie et fixaitl’avenir de sa profession. C’est devenu unpeu un rite, en tout cas dans le canton deVaud.Pierre, 17 ans, et son cousin un peu plusâgé furent la première génération Bessonà suivre un apprentissage – le premier àWinterthur (côté allemand) et l’autre àLangenthal – et à obtenir un certificat pource métier. Ses professeurs de collège àLausanne, en scientifique, lui conseillaientplutôt d’être dessinateur technique au vuede ses très bonnes capacités en dessin ; maisil choisit plutôt le développement de couteaux.« Je ne sais pas si ça servait à grandchose,mais c’était rigolo », m’avoue-t-il avecun air malicieux. Au sortir de trois ans etdemi d’études, en 1953, Pierre avait appris àtransformer une barre d’acier en un couteau– paysan, de cuisine, – savait aiguiser desrasoirs et effectuer plusieurs autres travaux.Il se remémore son livre de cours, (d’unesoixantaine de pages, détaillant les aciers,les différents bois, les ressorts, enfin toutce qui est du métier), qui était en allemandet qu’il avait fait traduire par un copain deGenève. Il l’apprit dans les deux langueset « sortit tout ce qu’il avait appris » lorsqu’ilpassa l’examen. L’artisan chez qui il étaitarpète prenait chaque année de nouveauxapprentis ; il en connut un de Saint-Gall, unqui travaillait à Genève… Cela créait descontacts, des liens avec d’autres cantons.Comme il n’y avait pas de forge à l’atelierde son patron, il apprit avec un copain forgeron.Certificat de capacités en poche, ilentra dans l’entreprise familiale où il travaillaseize ans avec son père. A l’époque,il y avait trois magasins Besson à Lausanne.En 1969, une brouille avec ses parents ledécida à prendre son indépendance. Ilreprit l’atelier de « Papa Smith », un coutelierqui voulait prendre sa retraite et, pendantdeux à trois mois, apprit les finessesdu métier avec cet ingénieux repasseur,qui traitait uniquement les instruments dechirurgie et inventait des « trucs » pour l’ancienhôpital cantonal ; de sa créativité étaitné par exemple un appareil pour retirer del’estomac d’une personne un clou, un objeten métal, avec un aimant au bout. Pierreallait chercher le matériel à réparer. Il souriten se souvenant de cette époque : « toutesles semaines on montait au CHUV (Centrehospitalier universitaire vaudois). On longeaitun grand couloir, passait devant lessalles où on voyait les chirurgiens opérer.Les habits protecteurs n’étaient bien sûrpas encore indispensables, ce n’était pascomme maintenant. Tout au fond se trouvaitle grand bureau où le chef infirmierétablissait le planning des salles d’opérationet dans lequel se trouvaient deux cartons.Les médecins et infirmières y jetaient leursinstruments, et il y en avait plus à côté quededans. On était toujours à quatre pattes entrain de les chercher ! ». Il acquit de nouvellesmachines car « il n’y avait que des vieilleries »et, pendant trente ans, il sauva le matérieldu CHUV. Il les sauva vraiment, ces coûteuxinstruments qui arrivaient tordus etqui auraient dû être jetés, en les rattrapant,les soudant… Mais Orchidée – le systèmed’amélioration de rendement des hôpitaux– a fait qu’un jour l’hôpital n’eut plus besoinde ses services. Il augmenta donc encore saclientèle hôtelière, déjà conséquente, pourcompenser.Du temps de son père, déjà, un serviced’entretien du matériel tranchant avait étéinstauré, avec service à domicile. Une personneva prendre livraison des outils etlorsque ceux-ci sont affûtés, elle les rapporteà leur propriétaire. Lausanne et sesenvirons, Vevey, Montreux et Neuchâtelsont couverts par une connaissance de lafamille. Mais Genève est si particulière qu’ilsont besoin d’une personne connaissant biencette ville. « A Genève, il faut avoir des combines,savoir où parquer, comment organisersa tournée, connaître les entrées… Parexemple pour un certain grand hôtel, il fautpasser par l’entrée des légumes ! » Rien quesur Genève, ce service assure à son ateliersoixante à quatre-vingts clients.Son expérience, son amour du travail bienfait et sa volonté de satisfaire le client ontfait de la « Maison Besson » une référencedans le domaine de l’aiguisage. Mais il estle dernier maillon de cette famille d’exceptionet a conscience que ce métier tend àdisparaître. Il ne reste plus que son commerceà Lausanne, les trois magasins ayantfermé boutique. Si Pierre a passé la main– et la meule – à son neveu (« du côté de safemme »), à qui il a enseigné les bases dumétier, il garde un œil sur les travaux et seplaît encore à venir à l’atelier où il retrouveles quelques clients du quartier ; mais il savoureaussi une retraite méritée. ❚41 – UN Special – Décembre 2009