Atelier national de Concertation sur les filières laitières au ... - REPOL

Points clefs - maîtrise des dangers (3)• surveiller la qualité des matières premières Eau : réseau; désinfection, analyses... Choix des ferments Lavage et désinfection des mains, et des ustensiles Conditions de stockage appropriées• Personnel Formation du chef d ’entreprise aux BPH Visite médicale Hygiène des opérateurs : lavage des mains, onglecourts, cheveux attachés, port d’une coiffe, d ’unvêtement adapté, blessures protégées.Cécile Broutin, Gret 31 mai 2007Points clefs - maîtrise des dangers (4)• Technologie-Pasteurisation Respect du couple temps/température : 85 °C , 20mn ou 90°C au moins 10min...• Refroidissement du lait après pasteurisation Refroidissement rapide• Fermentation Respect des températures d’ensemencement Choisir un ferment lyophilisé de préférence Limiter à 4 repiquages lors de l’utilisation d’unproduit de sa propre fabricationCécile Broutin, Gret 31 mai 2007Points clefs - maîtrise des dangers (5)• Technologie-Conditionnement et étiquetage Conditionnement dans un local fermé Utilisation de sachets en PE et des pots neufs Pratiques de conditionnement adaptées Étiqueter : nom du produit, contact du fabricant,autorisation de vente, contenance, quantité lait enpoudre, « tenir au frais », DLC• Respect de la chaîne du froid du transformateur jusqu’audistributeur Refroidir le produit fini après conditionnement La température ne doit pas excéder 8°C (vérifier) Nettoyage régulier des réfrigérateursCécile Broutin, Gret 31 mai 2007Points clefs - maîtrise des dangers (6)• Un matériel propre et un rangement efficace Matériel en aluminium, plastique alimentaire Matériel réservé à la transformation du lait Lavage et désinfection avant et après utilisation Rangement dans un endroit fermé• Des locaux bien conçus, maintenus propres Locaux adaptés (Marche en avant, environnement sain) Rangement des produits, du matériel Nettoyage et désinfection efficace des surfaces de travailavant et après chaque transformation Nettoyage périodique de l ’unité Utilisation de désinfectants et produits de nettoyageadaptésCécile Broutin, Gret 31 mai 2007–4