Portrait Kazuyuki Tanaka P_#11

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Portrait du chef étoilé rémois Kazuyuki Tanaka par #jeromedescamps et #benoitpelletier

RENCONTRE CULINAIRE

RENCONTRE CULINAIRE

Kazuyuki

Tanaka

texte

Jérôme Descamps

portrait

Benoît Pelletier

photographies

Jean-Charles Amey

C’est la fin du service dans

le petit restaurant à étage près

de la place Royale, tout le monde

s’agite, les clients saluent le

chef, les cuisiniers savonnent

la cuisine pendant que Marine

Tanaka prépare la salle pour

le service du soir.

En attendant le chef, mon esprit

s’échappe vers ce que je sais

du Japon appris dans les films.

Je suis envahi par d’innombrables

images d’Ozu,

Mizoguchi, Kurosawa, Oshima

et, plus proche de nous, Kitano,

Myazaki ou Kore-Eda.

Des paysages de campagne

avec roseaux, des villes

énormes et inextricables,

des chevaliers et du sang,

de l’érotisme sauvage et

de la délicatesse des sentiments.

Je repense au « Quartier Lointain

» de Taniguchi et à « Manabé

Shima », livre coloré, drôle

et passionnant de Florent Chavouet,

jeune français en visite

dans la petite île de Manebeshima.

Tout un monde désiré.

Visage rieur, Kazuyuki Tanaka

est volubile, attentif, ses yeux

sont perçants, c’est un homme

curieux de tout, en action.

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Les origines

Je viens de Fukuoka d’une famille

de cuisiniers, père et oncle officient

derrière les pianos. Mon frère est en

cuisine avec moi à Reims. Ce qui est

amusant c’est que ma belle-famille est

dans la cuisine aussi : ma belle-mère,

l’oncle de ma femme et sa grand-mère.

C’était mon rêve de venir en France,

celui de mon père aussi qui parle

le français. Il a acheté son billet d’avion,

il a tout préparé et, au dernier moment,

il a choisi d’ouvrir son restaurant au

Japon à l’âge de 27 ans. Il me disait,

« Peut-être que tes yeux auraient pu

être bleus si je m’étais marié avec une

française ».

Mon père fait une bonne cuisine avec

les techniques françaises et italiennes,

il a appris dans les grands hôtels,

il suivait mon grand-père qui était aussi

fasciné par la cuisine d’Europe. Toutes

les cuisines sont présentes au Japon,

cuisines chinoise, française, italienne…

Le meilleur restaurant c’est celui

de mon père parce qu’il mélange les

influences et que je sens tout, le goût

et le cœur. Chaque fois que je retourne

au Japon, je mange le riz au curry de

mon père. Du riz rond japonais avec

une sauce au curry à base de gingembre,

d’ail et de légumes.

Une enfance dans la cuisine du père

Quand j’étais petit, j’aidais mon père,

je lavais la vaisselle, je rangeais les

bouteilles vides et, pendant ce temps-là,

je regardais mon père cuisiner. Ça allait

vite, il faisait tout de mémoire, nous

avions 150 couverts à servir.

Progressivement, j’ai épluché les

légumes et les crevettes, je parais les

poissons. J’ai travaillé dans beaucoup

de restaurants étoilés à Fukuoka, Saga,

Tokyo, Osaka. Je n’ai pas fait d’école de

cuisine, en fait, je me fichais des études

et des diplômes, je voulais acquérir de

l’expérience.

Je n’ai pas travaillé dans le restaurant de

mon père parce que je voulais réaliser

son rêve d’aller en France et me marier

avec une française aux yeux bleus

(rires). Mon fils n’a pas les yeux bleus

mais bon… Je voulais aussi que mon

père entre dans mon restaurant.

Vers 18 ans, je trouvais important de

me projeter dans l’avenir et d’imaginer

ce que je devrais faire à vingt-cinq,

trente, quarante ans… Je me suis dis,

à vingt-cinq ans il faut partir pour la

France et à trente, ouvrir mon restaurant.

Pour la suite, tout est dans ma tête

mais je ne le dis pas (des étoiles passent

dans ses yeux).

Mon intermédiaire fut Mme Harumi

Osawa (Responsable du Centre culturel

de la gastronomie française au Japon)

qui connaît bien les chefs français

et des directeurs de salle. Je suis arrivé

« Chez Gill » (Chef, Gilles Tournadre),

un restaurant deux étoiles à Rouen,

puis un trois étoiles à Megève (« Flocon

de sel », chef, Emmanuel Renaut) puis

dans un une étoile à Dijon (« Auberge

de la Charme » à Prenois, chef, David

Zuddas) où j’ai rencontré ma femme,

en cuisine elle-aussi. Après tous ces

stages, je suis reparti au Japon et

j’ai demandé un visa de travail pour

la France. Quand je suis revenu, je

suis retourné à Rouen puis chez Régis

Marcon à Saint-Bonnet-le-Froid où

j’ai travaillé trois ans avec ma femme.

Marine Tanaka s’affairant : « il était trop

fort. J’ai fait mes études à Dijon et Kazu

me montrait beaucoup de techniques.

C’est en Normandie que j’ai trouvé

ma voie dans le service en salle. Je ne

supportais pas la pression des cuisines,

j’aime cuisiner tranquillement. En plus,

j’étais frustrée parce qu’en cuisine, on ne

voit pas le plaisir des gens. »

Reims

Je me souviens de mon premier voyage

ici, c’était l’hiver, je me suis senti bien.

Chaque ville a une odeur qui nous permet

d’imaginer une couleur différente.

Ici, il y avait des nuages clairs, j’ai senti

le blanc.

Ma ville d’origine, Fukuoka, c’est le

bleu, la couleur des petits cailloux

devant ma maison et aussi de la mer de

Genkainada.

Je suis venu plusieurs fois pour visiter

mes beaux-parents et j’ai commencé à

faire des stages aux Crayères et au Millénaire

puis j’ai travaillé aux Crayères

chez Philippe Mille en 2013.

Ensuite, je me suis dit que cette ville

n’était pas loin de Paris, qu’il y avait le

champagne et beaucoup de touristes

curieux, c’est un vrai potentiel. Depuis,

j’apprends la ville, je regarde, je rencontre

les fournisseurs.

Relations franco-japonaises

La cuisine classique française peut avoir

tendance à alourdir les plats, il y beaucoup

de cholestérol, beaucoup de gras,

ce n’est pas bon pour la santé. Il faut

faire les choses avec moins de beurre,

moins de crème. J’utilise les techniques

les plus simples de la cuisine japonaise

en respectant le goût des aliments, en

prenant soin de ne pas les appesantir.

Les sauces, par exemple, sont un

contrepoint, il en faut juste assez pour

compléter le goût.

Je ne pense pas beaucoup au Japon

quand je cuisine, mais ma base de

travail est le bouillon dashi (bouillon

traditionnel japonais à base d’algue

konbu et de pétales de bonite séchée)

auquel je peux ajouter parfois un peu

de tomates et un peu de sauce soja.

L’autre incontournable ce sont les

marinades. J’aime cuire les légumes et

les laisser mariner dans leur propre eau.

Chaque légume est cuit à part, s’il y a

dix légumes, il y a dix casseroles.

Je saisis chaque légume avec un peu

d’ail, un peu de thym et une goutte

d’huile d’olive, puis je couvre tout

juste d’eau et je cuis à l’étouffée.

Par exemple, pour les navets, je prélève

du jus de cuisson devenu un bouillon

très odorant puis je les laisse infuser car

lors du refroidissement, l’eau de cuisson

pénètre lentement dans les légumes

et intensifie le goût.

De l’Asie, j’utilise la citronnelle, les

feuilles de lime, le galanga, juste pour

explorer ce qu’on ne connaît pas. Si je

fais des classiques de la cuisine française,

les clients connaissent le goût à

l’avance, c’est moins excitant que la découverte,

l’important est de brouiller les

lignes. Comme je suis japonais, je peux

introduire des produits mal connus

ici pour surprendre les clients. Mais je

n’aurai pas envie d’ouvrir un restaurant

au Japon parce que j’aime les français,

ils aiment manger, ils aiment la cuisine,

ils sont gourmands, ils aiment passer

du temps dans un restaurant, pour

moi c’est important. Au Japon, les gens

sont trop sérieux, ils ne partagent pas


RENCONTRE CULINAIRE

leurs sentiments. Ici, vous mangez,

vous rigolez, vous discutez fort, vous

êtes très vivants et vous partagez avec

le cuisinier. La cuisine c’est beaucoup

de travail, le partage est essentiel, c’est

la base du plaisir. La cuisine c’est un

croisement entre la clientèle et nous, un

dialogue. C’est le sens de notre métier.

Les produits, les fournisseurs

J’aime travailler tous les produits, je

n’ai pas de préférences mais j’aime particulièrement

les légumes car ce sont

des couleurs, des textures, des saveurs

différentes. En plus c’est important

pour la santé. Je me fournis chez Stan

au marché du Boulingrin (La ferme

des Bonnevals – Craonne), parfois

je lui donne des graines de légumes

japonais. Je change ma carte toutes les

trois semaines, alors je parle avec lui de

ce que nous allons faire, par exemple

des mini céleris boulles. Stan prévoit

ses plantations en fonction de ma carte.

C’est important d’avoir un dialogue

avec un passionné. Parfois, il m’apporte

des légumes, je les cuisine et je prends

des photographies pour lui montrer

l’assiette obtenue, c’est important qu’il

voit les finitions. Il y a beaucoup de travail

de part et d’autre, il faut préparer la

terre, semer, arroser avant d’arriver en

cuisine où quelqu’un trie, lave, épluche,

je suis au bout de toute cette chaine de

travail. Il doit y avoir du respect et c’est

important de montrer le résultat final

à mes fournisseurs, comme ça, ils sont

contents, tout simplement.

Sinon, j’ai un petit jardin du côté de

Rethel et comme j’aime les herbes

sauvages, je vais les cueillir dans la

nature juste à côté. Ce jardin est comme

un paradis, il y a de la menthe, de la

livèche. J’aime travailler la terre, je

plante des betteraves et bien d’autres

légumes, mon rêve serait de fournir

mon restaurant. Je connais un restaurant

en Belgique qui produit 90% de ses

besoins en légumes.

Pour le poisson, j’aime beaucoup les

poissons d’eau douce, par exemple

l’omble-chevalier, le fera ou le sandre.

Il faut se singulariser car tout le monde

travaille le Saint-Pierre, la sole, le turbot

qui sont de bons poissons mais à la fin

on mange toujours la même chose.

Je travaille aussi une entrée avec des

escargots qui viennent de Bourgogne,

maintenant les cuisiniers n’osent plus

travailler ce produit. Je travaille beaucoup

avec le local mais si un produit

est meilleur ailleurs, il faut aller le

chercher.

Les desserts

Je n’aime pas trop en parler parce que

je ne suis pas à l’aise avec les montages

trop complexes. Pour moi, le

meilleur dessert c’est un bon fruit. Par

exemple, avec les fraises on peut faire

une mousse, une tarte mais pour moi

l’excellence, c’est la fraise à maturité et

mangée nature. La fraise est naturellement

équilibrée, elle est sucrée, acide,

la texture est intéressante, c’est comme

l’orange ou l’ananas.

Donc, je n’utilise pas beaucoup

de farine, juste assez pour donner

un peu de moelleux. Aujourd’hui,

par exemple, j’ai préparé une clémentine

avec une bille chocolat fourrée

à la crème de chocolat et je m’attaque à

un dessert avec du sapin. Je transforme

les épines en glace que je propose avec

de la banane pour le côté gras, un morceau

caramélisé, l’autre pistaché

et du chocolat. Sinon, j’aime travailler

le gingembre. Un dessert classique pour

moi, c’est gingembre, ananas et yuzu.

Tout doit rester simple.

Trouver sa propre voie

Pour reconnaître un bon produit, il faut

tout goûter, comme pour les vins et les

champagnes. Parfois, il y a des marques

de références, mais il ne faut pas le penser

à priori, mon travail est de trouver

le goût qui me correspond et tant pis si

je ne travaille pas avec les fournisseurs

de tel ou tel grand restaurant. Mes deux

attentions vont vers les saveurs et le

prix pour offrir un large choix à ma

clientèle.

Je n’aime pas les catégories comme

« cuisine française ou cuisine japonaise

» parce que ça n’évolue pas,

je ne veux pas me mettre une étiquette,

c’est trop réducteur, je fais de la bonne

cuisine c’est tout ce que je sais.

Un restaurant c’est comme un livre, un

film ou un tableau, derrière le titre il y

a des histoires différentes qui inspirent

des sentiments différents, c’est le client

qui décide de ce qu’est ma cuisine.

D’ailleurs, il faut souvent se mettre à la

place du client « si j’étais assis dans ce

restaurant, que penserais-je ? ».

Il faut que tout soit soigné, la taille des

légumes, les assaisonnements, chaque

détail compte, il faut toujours donner

le petit plus. J’aime beaucoup aussi

les mises en bouche et les mignardises.

Elles ne sont pas inscrites sur les

menus, elles sont reçues comme des

cadeaux par les clients, c’est un atout

majeur.

Mémoire et sentiment

La mémoire fonctionne en mettant en

valeur les plats très bons ou très mauvais,

les très mauvais on s’en souvient

aussi (rires). Les clients cherchent,

je cherche. Il faut se singulariser,

il faut trouver les éléments qui vont

faire progresser une recette, ça peut être

le dressage, le goût et même l’ambiance

du restaurant. Je suis content quand les

gens ont des frissons, mais c’est difficile.

Quand je cuisine, j’ai déjà tout dans

la tête, je goûte très peu, c’est ma

femme qui goûte (sourire). En fait,

je mélange et je goûte dans ma tête,

je vois même les finitions. J’imagine

toujours une progression des formes et

des goûts dans l’assiette, le doux, l’amer,

l’aigre-doux, le piquant, c’est pourquoi,

j’aime les petits restaurants, car dans

les grands restaurants quand il faut

envoyer 60 plats, le sentiment est divisé

en 60 portions. Quand j’étais en restaurant

trois étoiles, j’étais fier de rôtir

60 pigeons, maintenant je suis passé à

autre chose. Nous sommes des artisans,

nous avons nos deux mains, nous

finissons chaque assiette avec minutie

et quand j’envoie quatre assiettes le sentiment

est divisé par quatre, c’est plus

agréable. Ma seule question aujourd’hui

est « Est-ce que je peux mettre tous les

sentiments dans tous les produits ? ».

r e s t a u r a n t r a c i n e

Sous une bonne étoile :

Cuisine moderne, créative, gastronomique

: c’est vif, savoureux, très soigné,

et d’autant meilleur que les produits

utilisés sont de qualité. Dans sa livraison

de février 2017, le guide Michelin vient de

décerner sa première étoile à Kazuyuki

Tanaka. Sur la route de la voie lactée…

8 r u e c o l b e r t 5 1 1 0 0 r e i m s

0 3 2 6 3 5 1 6 9 5

w w w . r a c i n e . r e

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atelier

coiffure

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Kazuyuki Tanaka

51 rue de Talleyrand - 51100 Reims 03 26 47 49 85

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