Portrait Kazuyuki Tanaka P_#11

RENCONTRE CULINAIRE
RENCONTRE CULINAIRE
Kazuyuki
Tanaka
texte
Jérôme Descamps
portrait
Benoît Pelletier
photographies
Jean-Charles Amey
C’est la fin du service dans
le petit restaurant à étage près
de la place Royale, tout le monde
s’agite, les clients saluent le
chef, les cuisiniers savonnent
la cuisine pendant que Marine
Tanaka prépare la salle pour
le service du soir.
En attendant le chef, mon esprit
s’échappe vers ce que je sais
du Japon appris dans les films.
Je suis envahi par d’innombrables
images d’Ozu,
Mizoguchi, Kurosawa, Oshima
et, plus proche de nous, Kitano,
Myazaki ou Kore-Eda.
Des paysages de campagne
avec roseaux, des villes
énormes et inextricables,
des chevaliers et du sang,
de l’érotisme sauvage et
de la délicatesse des sentiments.
Je repense au « Quartier Lointain
» de Taniguchi et à « Manabé
Shima », livre coloré, drôle
et passionnant de Florent Chavouet,
jeune français en visite
dans la petite île de Manebeshima.
Tout un monde désiré.
Visage rieur, Kazuyuki Tanaka
est volubile, attentif, ses yeux
sont perçants, c’est un homme
curieux de tout, en action.
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Les origines
Je viens de Fukuoka d’une famille
de cuisiniers, père et oncle officient
derrière les pianos. Mon frère est en
cuisine avec moi à Reims. Ce qui est
amusant c’est que ma belle-famille est
dans la cuisine aussi : ma belle-mère,
l’oncle de ma femme et sa grand-mère.
C’était mon rêve de venir en France,
celui de mon père aussi qui parle
le français. Il a acheté son billet d’avion,
il a tout préparé et, au dernier moment,
il a choisi d’ouvrir son restaurant au
Japon à l’âge de 27 ans. Il me disait,
« Peut-être que tes yeux auraient pu
être bleus si je m’étais marié avec une
française ».
Mon père fait une bonne cuisine avec
les techniques françaises et italiennes,
il a appris dans les grands hôtels,
il suivait mon grand-père qui était aussi
fasciné par la cuisine d’Europe. Toutes
les cuisines sont présentes au Japon,
cuisines chinoise, française, italienne…
Le meilleur restaurant c’est celui
de mon père parce qu’il mélange les
influences et que je sens tout, le goût
et le cœur. Chaque fois que je retourne
au Japon, je mange le riz au curry de
mon père. Du riz rond japonais avec
une sauce au curry à base de gingembre,
d’ail et de légumes.
Une enfance dans la cuisine du père
Quand j’étais petit, j’aidais mon père,
je lavais la vaisselle, je rangeais les
bouteilles vides et, pendant ce temps-là,
je regardais mon père cuisiner. Ça allait
vite, il faisait tout de mémoire, nous
avions 150 couverts à servir.
Progressivement, j’ai épluché les
légumes et les crevettes, je parais les
poissons. J’ai travaillé dans beaucoup
de restaurants étoilés à Fukuoka, Saga,
Tokyo, Osaka. Je n’ai pas fait d’école de
cuisine, en fait, je me fichais des études
et des diplômes, je voulais acquérir de
l’expérience.
Je n’ai pas travaillé dans le restaurant de
mon père parce que je voulais réaliser
son rêve d’aller en France et me marier
avec une française aux yeux bleus
(rires). Mon fils n’a pas les yeux bleus
mais bon… Je voulais aussi que mon
père entre dans mon restaurant.
Vers 18 ans, je trouvais important de
me projeter dans l’avenir et d’imaginer
ce que je devrais faire à vingt-cinq,
trente, quarante ans… Je me suis dis,
à vingt-cinq ans il faut partir pour la
France et à trente, ouvrir mon restaurant.
Pour la suite, tout est dans ma tête
mais je ne le dis pas (des étoiles passent
dans ses yeux).
Mon intermédiaire fut Mme Harumi
Osawa (Responsable du Centre culturel
de la gastronomie française au Japon)
qui connaît bien les chefs français
et des directeurs de salle. Je suis arrivé
« Chez Gill » (Chef, Gilles Tournadre),
un restaurant deux étoiles à Rouen,
puis un trois étoiles à Megève (« Flocon
de sel », chef, Emmanuel Renaut) puis
dans un une étoile à Dijon (« Auberge
de la Charme » à Prenois, chef, David
Zuddas) où j’ai rencontré ma femme,
en cuisine elle-aussi. Après tous ces
stages, je suis reparti au Japon et
j’ai demandé un visa de travail pour
la France. Quand je suis revenu, je
suis retourné à Rouen puis chez Régis
Marcon à Saint-Bonnet-le-Froid où
j’ai travaillé trois ans avec ma femme.
Marine Tanaka s’affairant : « il était trop
fort. J’ai fait mes études à Dijon et Kazu
me montrait beaucoup de techniques.
C’est en Normandie que j’ai trouvé
ma voie dans le service en salle. Je ne
supportais pas la pression des cuisines,
j’aime cuisiner tranquillement. En plus,
j’étais frustrée parce qu’en cuisine, on ne
voit pas le plaisir des gens. »
Reims
Je me souviens de mon premier voyage
ici, c’était l’hiver, je me suis senti bien.
Chaque ville a une odeur qui nous permet
d’imaginer une couleur différente.
Ici, il y avait des nuages clairs, j’ai senti
le blanc.
Ma ville d’origine, Fukuoka, c’est le
bleu, la couleur des petits cailloux
devant ma maison et aussi de la mer de
Genkainada.
Je suis venu plusieurs fois pour visiter
mes beaux-parents et j’ai commencé à
faire des stages aux Crayères et au Millénaire
puis j’ai travaillé aux Crayères
chez Philippe Mille en 2013.
Ensuite, je me suis dit que cette ville
n’était pas loin de Paris, qu’il y avait le
champagne et beaucoup de touristes
curieux, c’est un vrai potentiel. Depuis,
j’apprends la ville, je regarde, je rencontre
les fournisseurs.
Relations franco-japonaises
La cuisine classique française peut avoir
tendance à alourdir les plats, il y beaucoup
de cholestérol, beaucoup de gras,
ce n’est pas bon pour la santé. Il faut
faire les choses avec moins de beurre,
moins de crème. J’utilise les techniques
les plus simples de la cuisine japonaise
en respectant le goût des aliments, en
prenant soin de ne pas les appesantir.
Les sauces, par exemple, sont un
contrepoint, il en faut juste assez pour
compléter le goût.
Je ne pense pas beaucoup au Japon
quand je cuisine, mais ma base de
travail est le bouillon dashi (bouillon
traditionnel japonais à base d’algue
konbu et de pétales de bonite séchée)
auquel je peux ajouter parfois un peu
de tomates et un peu de sauce soja.
L’autre incontournable ce sont les
marinades. J’aime cuire les légumes et
les laisser mariner dans leur propre eau.
Chaque légume est cuit à part, s’il y a
dix légumes, il y a dix casseroles.
Je saisis chaque légume avec un peu
d’ail, un peu de thym et une goutte
d’huile d’olive, puis je couvre tout
juste d’eau et je cuis à l’étouffée.
Par exemple, pour les navets, je prélève
du jus de cuisson devenu un bouillon
très odorant puis je les laisse infuser car
lors du refroidissement, l’eau de cuisson
pénètre lentement dans les légumes
et intensifie le goût.
De l’Asie, j’utilise la citronnelle, les
feuilles de lime, le galanga, juste pour
explorer ce qu’on ne connaît pas. Si je
fais des classiques de la cuisine française,
les clients connaissent le goût à
l’avance, c’est moins excitant que la découverte,
l’important est de brouiller les
lignes. Comme je suis japonais, je peux
introduire des produits mal connus
ici pour surprendre les clients. Mais je
n’aurai pas envie d’ouvrir un restaurant
au Japon parce que j’aime les français,
ils aiment manger, ils aiment la cuisine,
ils sont gourmands, ils aiment passer
du temps dans un restaurant, pour
moi c’est important. Au Japon, les gens
sont trop sérieux, ils ne partagent pas

RENCONTRE CULINAIRE
leurs sentiments. Ici, vous mangez,
vous rigolez, vous discutez fort, vous
êtes très vivants et vous partagez avec
le cuisinier. La cuisine c’est beaucoup
de travail, le partage est essentiel, c’est
la base du plaisir. La cuisine c’est un
croisement entre la clientèle et nous, un
dialogue. C’est le sens de notre métier.
Les produits, les fournisseurs
J’aime travailler tous les produits, je
n’ai pas de préférences mais j’aime particulièrement
les légumes car ce sont
des couleurs, des textures, des saveurs
différentes. En plus c’est important
pour la santé. Je me fournis chez Stan
au marché du Boulingrin (La ferme
des Bonnevals – Craonne), parfois
je lui donne des graines de légumes
japonais. Je change ma carte toutes les
trois semaines, alors je parle avec lui de
ce que nous allons faire, par exemple
des mini céleris boulles. Stan prévoit
ses plantations en fonction de ma carte.
C’est important d’avoir un dialogue
avec un passionné. Parfois, il m’apporte
des légumes, je les cuisine et je prends
des photographies pour lui montrer
l’assiette obtenue, c’est important qu’il
voit les finitions. Il y a beaucoup de travail
de part et d’autre, il faut préparer la
terre, semer, arroser avant d’arriver en
cuisine où quelqu’un trie, lave, épluche,
je suis au bout de toute cette chaine de
travail. Il doit y avoir du respect et c’est
important de montrer le résultat final
à mes fournisseurs, comme ça, ils sont
contents, tout simplement.
Sinon, j’ai un petit jardin du côté de
Rethel et comme j’aime les herbes
sauvages, je vais les cueillir dans la
nature juste à côté. Ce jardin est comme
un paradis, il y a de la menthe, de la
livèche. J’aime travailler la terre, je
plante des betteraves et bien d’autres
légumes, mon rêve serait de fournir
mon restaurant. Je connais un restaurant
en Belgique qui produit 90% de ses
besoins en légumes.
Pour le poisson, j’aime beaucoup les
poissons d’eau douce, par exemple
l’omble-chevalier, le fera ou le sandre.
Il faut se singulariser car tout le monde
travaille le Saint-Pierre, la sole, le turbot
qui sont de bons poissons mais à la fin
on mange toujours la même chose.
Je travaille aussi une entrée avec des
escargots qui viennent de Bourgogne,
maintenant les cuisiniers n’osent plus
travailler ce produit. Je travaille beaucoup
avec le local mais si un produit
est meilleur ailleurs, il faut aller le
chercher.
Les desserts
Je n’aime pas trop en parler parce que
je ne suis pas à l’aise avec les montages
trop complexes. Pour moi, le
meilleur dessert c’est un bon fruit. Par
exemple, avec les fraises on peut faire
une mousse, une tarte mais pour moi
l’excellence, c’est la fraise à maturité et
mangée nature. La fraise est naturellement
équilibrée, elle est sucrée, acide,
la texture est intéressante, c’est comme
l’orange ou l’ananas.
Donc, je n’utilise pas beaucoup
de farine, juste assez pour donner
un peu de moelleux. Aujourd’hui,
par exemple, j’ai préparé une clémentine
avec une bille chocolat fourrée
à la crème de chocolat et je m’attaque à
un dessert avec du sapin. Je transforme
les épines en glace que je propose avec
de la banane pour le côté gras, un morceau
caramélisé, l’autre pistaché
et du chocolat. Sinon, j’aime travailler
le gingembre. Un dessert classique pour
moi, c’est gingembre, ananas et yuzu.
Tout doit rester simple.
Trouver sa propre voie
Pour reconnaître un bon produit, il faut
tout goûter, comme pour les vins et les
champagnes. Parfois, il y a des marques
de références, mais il ne faut pas le penser
à priori, mon travail est de trouver
le goût qui me correspond et tant pis si
je ne travaille pas avec les fournisseurs
de tel ou tel grand restaurant. Mes deux
attentions vont vers les saveurs et le
prix pour offrir un large choix à ma
clientèle.
Je n’aime pas les catégories comme
« cuisine française ou cuisine japonaise
» parce que ça n’évolue pas,
je ne veux pas me mettre une étiquette,
c’est trop réducteur, je fais de la bonne
cuisine c’est tout ce que je sais.
Un restaurant c’est comme un livre, un
film ou un tableau, derrière le titre il y
a des histoires différentes qui inspirent
des sentiments différents, c’est le client
qui décide de ce qu’est ma cuisine.
D’ailleurs, il faut souvent se mettre à la
place du client « si j’étais assis dans ce
restaurant, que penserais-je ? ».
Il faut que tout soit soigné, la taille des
légumes, les assaisonnements, chaque
détail compte, il faut toujours donner
le petit plus. J’aime beaucoup aussi
les mises en bouche et les mignardises.
Elles ne sont pas inscrites sur les
menus, elles sont reçues comme des
cadeaux par les clients, c’est un atout
majeur.
Mémoire et sentiment
La mémoire fonctionne en mettant en
valeur les plats très bons ou très mauvais,
les très mauvais on s’en souvient
aussi (rires). Les clients cherchent,
je cherche. Il faut se singulariser,
il faut trouver les éléments qui vont
faire progresser une recette, ça peut être
le dressage, le goût et même l’ambiance
du restaurant. Je suis content quand les
gens ont des frissons, mais c’est difficile.
Quand je cuisine, j’ai déjà tout dans
la tête, je goûte très peu, c’est ma
femme qui goûte (sourire). En fait,
je mélange et je goûte dans ma tête,
je vois même les finitions. J’imagine
toujours une progression des formes et
des goûts dans l’assiette, le doux, l’amer,
l’aigre-doux, le piquant, c’est pourquoi,
j’aime les petits restaurants, car dans
les grands restaurants quand il faut
envoyer 60 plats, le sentiment est divisé
en 60 portions. Quand j’étais en restaurant
trois étoiles, j’étais fier de rôtir
60 pigeons, maintenant je suis passé à
autre chose. Nous sommes des artisans,
nous avons nos deux mains, nous
finissons chaque assiette avec minutie
et quand j’envoie quatre assiettes le sentiment
est divisé par quatre, c’est plus
agréable. Ma seule question aujourd’hui
est « Est-ce que je peux mettre tous les
sentiments dans tous les produits ? ».
r e s t a u r a n t r a c i n e
Sous une bonne étoile :
Cuisine moderne, créative, gastronomique
: c’est vif, savoureux, très soigné,
et d’autant meilleur que les produits
utilisés sont de qualité. Dans sa livraison
de février 2017, le guide Michelin vient de
décerner sa première étoile à Kazuyuki
Tanaka. Sur la route de la voie lactée…
8 r u e c o l b e r t 5 1 1 0 0 r e i m s
0 3 2 6 3 5 1 6 9 5
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