Portrait Arnaud Lallement_P_#9

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Portrait du chef étoilé Arnaud Lallement

encontre culinaire

rencontre culinaire

Interview

d’Arnaud

(avec le bruit de la cuisine)

Rencontre avec Arnaud Lallement

Chef de cuisine à l'ASsiette Champenoise

Il est là, au bout des meubles en inox, longue enfilade

qui protège les cuisiniers et les aliments.

Grand, élégant avec sa veste blanche immaculée,

yeux clairs, sourire engageant. Le temps de traverser

les trois espaces de cuisine, il a déjà envoyé

quelques plats : Saint-Pierre petit bateau, betterave,

poivre de Madagascar / Langoustine royale, nage

crémée, citron caviar / Pigeonneau fermier, oignon

brûlé / Tourteau de Bretagne, bouillon de crustacés.

Main ferme et chaleureuse, Arnaud Lallement m’invite

à m’asseoir à une table haute et étroite, lieu

d’observation sur l’ensemble de la brigade, lieu des

fumets et des odeurs, point central pour penser un

plat, une saveur, pour échanger avec ses seconds.

Arnaud Lallement reste debout, adossé à un des

pianos, de temps à autre il va vérifier une assiette,

ajuste une décoration, sort une longue pince pour

déplacer des aliments et rectifier le dessin.

Je mets le dictaphone en route, Arnaud Lallement

se penche : « Interview d’Arnaud avec le bruit de la

cuisine, clap ! ».

Quelle est pour vous la définition du « Manger vrai », votre

maxime ?

AL : Ah, oui… d’abord manger intelligemment, manger matin,

midi et soir des repas équilibrés, manger sainement. C’est aussi

manger des produits de la région, mettre en valeur le travail

des artisans, favoriser le tissu économique proche de chez moi,

l’agriculture, les ceuilleurs. « Manger vrai » c’est un ensemble.

Son-off : Fouet dans une casserole.

AL : Aujourd’hui nous sommes obligés de pointer du doigt

ce qui était naturel il y a encore quarante ans, ce qui n’aurait

jamais dû disparaître. C’est un peu terrible. On peut tous faire

des efforts pour préserver ce que nous avons. Je ne suis pas utopique

ou hors des réalités, je sais que la vie est difficile. Nos vies

quotidiennes sont remplies d’obligation, mais nos jobs ne nous

prennent pas 100% de notre temps. N’est-ce pas là qu’il faut se

dire, je m’arrête, je prends ce temps ?

Voix-off : On envoie le Saint-Pierre/Menu !

AL : « Manger vrai » c’est peut-être, prendre le temps de manger

avec ses enfants, de les emmener faire le marché, de choisir des

carottes et des pommes de terre et de rentrer à la maison pour

leur apprendre à éplucher, à cuisiner. « Manger vrai », c’est dire

aux enfants « Mettez la table, coupez la télé et racontez-moi les

évènements de la semaine ou de la journée ». « Manger vrai »,

c’est des moments de vie, c’est retrouver des moments de complicité

autour de l’assiette. « Manger vrai » c’est une multitude de

principes que nous n’aurions jamais dû perdre.

Son-off : Un mixer

Comment transposer ce « manger vrai » de l’intimité familiale à

un restaurant trois étoiles ?

AL : C’est plus facile pour nous car nous allons chercher des artisans,

des cueilleurs, des maraichers de notre région. Le « manger

vrai » dans mon restaurant c’est, pour le convive, profiter de

deux ou trois heures hors du temps et, pour nous, travailler les

produits frais avec sobriété et condenser tous les savoirs-faire

autour de la table.

Voix-off d’homme : Il y a une personne végétarienne à la une !

AL : Le « manger vrai » ici ce n’est pas un plat, c’est une identité

culinaire que j’essaye de faire évoluer tous les jours. Cette notion

se développe en moi au fur et à mesure des années, chaque

âge m’apporte une nouvelle façon d’explorer cette notion. J’ai

quarante ans, je ne suis pas le même qu’il y a dix ans et dans dix

ans, je ne serai plus le même. Je suis jeune encore, j’ai encore

énormément de choses à exprimer.

Voix-off d’homme : Il y a trois tourteaux à la carte !

Quels sont les éléments déclencheurs de la création ?

AL : La nature, les saisons. Par exemple, j’avais un tourteau qui

_ Jean-Pierre Lallement et son fils Arnaud, 5 ans


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était super top, servi tempéré avec un bouillon très chaud, sauf

que nous avons perdu 5 à 6 degrès en dix jours. Pour moi, il ne

correspondait plus à la température extérieure. Je l’ai ressenti et

je pense que mes convives aussi même si ils ne l’expriment pas

aussi précisément que moi. On l’a transformé en tourteau servi

chaud avec une sauce crémée très chaude. On est parti de l’été

pour rentrer dans l’automne. On a toujours besoin de choses

qui nous rassurent, d’éléments qui marquent le temps.

Son-off : Une cuillère qu’on pose dans un plat en métal.

Voix-off d’homme : Quatre petits choux-fleurs à suivre !

AL : Si vous mangez des tomates en plein hiver, il y a un dérèglement

qu’il faut corriger. La société nous propose beaucoup

de choses tout le temps, nous devons réapprendre à ne pas tout

accepter. Nous devons passer du temps à éduquer nos enfants

pour qu’il refuse la bûche chocolat / framboises de Noël et qu’il

passe le message à leurs enfants pour les générations futures.

On ne mange pas de fraises quand on est en col roulé et en

bottes, on mange des fraises quand on est en tongues et en maillot

de bain.

Voix-off d’homme : Un canard rôti et un bœuf, à la suite un

pigeon et une poularde !

Son-off : des assiettes que l’on pose sur un dressoir en métal.

Quelle relation entretenez-vous avec les producteurs ?

AL : Je prône de travailler les produits de la région, ceux qui

sont à côté. Pourquoi irai-je chercher des carottes à 40 kilomètres,

si un producteur en fait d’excellentes à 4 kilomètres ?

Pour d’autres producteurs qui ne sont pas d’ici, je prône aussi

une fidélité. La maison a quarante et un an aujourd’hui. Quand

mes parents se sont installés en 1975 à Châlons-sur-Vesle, ils

ont eu des producteurs qui les ont aidé à démarrer, je me dois

de ne pas les oublier.

Voix off de jeune femme à M. Lallement : Les personnes

de la table 18 sont arrivés ! Arnaud Lallement : J’y vais.

Arnaud Lallement s’absente. La cuisine est une fourmillière,

comme dans une chorégraphie de Lucinda Chills, les gens se

suivent, se croisent, se frôlent mais pas de précipitation, pas de

chocs, tous les mouvements sont harmonieux et prennent place

avec évidence dans les espaces de cuisson.

Derrière moi, quelques photos dont l’une où Arnaud Lallement

est entouré par Paul Bocuse, Pierre Troisgros et Alain Senderens,

des pères inspirants qui représentent la grande classe française

de la cuisine. Arnaud Lallement revient tout sourire.

Comment rencontrez-vous les nouveaux producteurs ?

AL : Certains viennent me voir, il y a des rencontres grâce à

des connaissances communes, des copains restaurateurs, ça

peut être aussi en me baladant dans la campagne. On apprend

à se connaître, on travaille un petit peu ensemble sur des essais,

je goûte, je commente, je dis ce que je recherche. Ce sont

des recherches perpétuelles notamment avec mes seconds, on

regarde aussi les réseaux sociaux, le virtuel nous donne parfois

un accès à la réalité. On rencontre aussi des artisans pour

une saison et ça ne marche pas, mais la saison d’après c’est top !

Je cherche les belles rencontres.

Pouvez-vous parler d’un plat de votre carte « Homard bleu, hommage

à mon papa »?

AL : Je signe ce plat « mon papa » parce que c’est moi, ce sont

mes envies. Papa a commencé à nous faire ce homard pour les

jours de fête, on goûtait ce homard aux pommes de terre dans

une cocotte, c’était toujours un vrai moment de partage, il avait

commencé à le mettre à sa carte puis il l’a retiré. À un moment

j’ai eu envie d’un plat qui représentait bien mon papa, mon papa

et la famille, papa et moi, c’est le homard aux pommes de terre

qui représentait le mieux toute cette histoire, je l’ai donc mis

en place. Maintenant on le fait évoluer, on en est rendu à sa

quatrième version. C’est un homard qui vient de Carantec, les

pommes de terre viennent de la région et changent selon les

saisons.

Voix off d’homme : Quatre turbots dont un sans beurre,

puis quatre pigeons dont un sans beurre !

AL : J’ai deux enfants, l’un commence à le préparer et le second

me le réclame toujours pour son anniversaire. Ils suivent la

même histoire, la transmission continue.

Mon idée est de garder un esprit familial en dépit des cinq

étoiles pour l’hôtel, des trois étoiles pour le restaurant, des

Relais et Châteaux, je tiens à conserver cet esprit. J’ai besoin

que les convives soient accueillis par un membre de la famille,

je veux garder cet esprit bonenfant de la maison créée par mes

parents il y a quarante et un ans.

Voix off d’homme : Deux Saint-Pierre à enlever !

Pouvez-vous évoquer vos parcours respectifs ?

AL : Mon père a suivi un parcours classique, lycée hôtelier puis

les grandes maison dont Christian Boyer, le père de gérard, Roger

Verger (Mougins) et Michel Guérard (Eugénie-les-Bains),

le hasard a voulu que j’aille aussi chez Verger et Guérard en

plus de Marc Veyrat. Pour moi, la cuisine était une évidence, je

rêvais des étoiles et j’ai mon slogan à moi « Fils de restaurateur,

enfant du guide ». Enfant, je traînais toujours avec mon père

en cuisine, au marché, mes copains adoraient venir, en plus on

habitait juste au-dessus.

Voix off d’homme : On enlèves les turbos / carte !

Appel téléphonique. Il sort.

C’est intenable, le canard grille et croustille, ce n’est plus une

interview c’est un supplice chinois !

Son-off : Un fouet dans une casserole

Retour d’Arnaud Lallement, c’était son fils cadet parti au Salon

de l’automobile.

AL : Dans les saveurs sucrés, je viens de mettre un dessert à la

noisette qui me rappelle un dessert au chocolat que faisait mon

papa. C’est troublant comme on peut avoir des flashs !

Son-off : Ça frichtouille !!

Que sont les accords « mets et champagne » inscrits à votre

carte ?

AL : La Champagne c’est ma racine. La réussite de la maison, je

la dois à la Champagne. J’ai vécu à Châlons-sur-Vesle pendant

treize ans, j’ai été entouré de vignes et de vignerons, ce sont mes

racines, mes amis, comme Alexandre Chartogne (vigneron).

C’est aussi le vin que j’affectionne le plus et que je voudrais partager

avec le plus de convives possibles. Au bout de quinze ans

que vous faites des plats, vous pensez accords mets et champagne,

c’est un réflexe naturel.

Voix off d’homme : Un foie gras et deux saumons grillés !

AL : Dans le champagne on a l’iode, l’acidité, l’amertume, c’est

un bon terrain de jeux. Parfois, on goûte un cru qui nous fait

penser à un plat et on le modifie pour qu’il se rapproche encore

plus du champagne, c’est encore plus beau et ça nous fait avancer

dans notre réflexion du plat. Les accords mets et champagne

m’ont fait progresser et apporter une maturité, ça fait partie de

ma progression. J’ai plus de 1000 références de champagne en

cave, je trouverais toujours un plat à inventer pour chacune de

ces bouteilles. C’est un tel réflexe, c’est comme de monter à vélo !

Son off : deux couteaux que l’on frotte vivement pour aiguiser

les lames

Auriez-vous une définition du geste artistique en cuisine ?

AL : Vaste question… Le geste artistique en cuisine, c’est de l’art

qu’on ne peut pas toucher, de l’art qu’on ne peut pas maîtriser,

c’est de l’art qu’on ne peut pas voir, c’est de l’émotion.

C’est ce qu’il y a de plus impalpable dans une assiette, c’est ce

qu’on ne peut pas reconnaître, qu’on ne peut pas revoir.

C’est comme dans un tableau, vous ne savez pas pourquoi il

vous touche alors que votre voisin ne ressent rien, c’est l’art,

c’est tout. C’est en tout cas quelque chose pour lequel je travaille

chaque jour, pour lequel on fait le maximum.

définitions

Assaisonnement : La justesse. La justesse pour sublimer les saveurs

de chaque produit.

Accord : Émotion. Vous vous accordez avec votre femme, avec

votre meilleur ami, il y a de l’émotion qui passe.

Cuisson : Rôtir, précision.

Essence (l’) : L’amour du métier, la passion tous les jours, la saison,

les artisans qui m’entourent.

Etoiles : Ma vie. Avant de connaître ma femme, j’avais envie

d’avoir une étoile, avant d’avoir mes enfants j’avais envie d’avoir

des étoiles, avant d’avoir la vie d’aujourd’hui, je rêvais aux étoiles

et avant que je comprenne ce que c’était, mes parents avaient

envie d’étoiles, c’est ma vie ! Et maintenant, il faut les garder.

Une fois que vous êtes marié vous voulez le rester le plus longtemps

possible, non ?

Innovation : La meilleure façon de ne pas s’endormir.

Luxe : Point d’interrogation.

Sens (le) : Le bon.

Sobriété : Respect du produit, respect des accords, respect de la

cuisson, respect du convive. C’est la mise en valeur de l’assiette.

Arnaud Lallement,

vient également de

faire paraître aux

éditions de la Martinière

« Émotions

en Champagne »

qui présente 48

produits phares

de sa cuisine et sollicite autant de vignerons

pour proposer des accords entre

cuisine et vins. 80 recettes autour

de la champagne et des champagnes.

l ’ a s s i e t t e c h a m p e n o i s e

4 0 a v p a u l v a i l l a n t c o u t u r i e r - 5 1 4 3 0 t i n q u e u x

0 3 2 6 8 4 6 4 6 4

a s s i e t t e c h a m p e n o i s e . c o m

8

texte

Jérôme Descamps

_ Homard, hommage à mon papa © Matthieu Cellard

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