Portrait Arnaud Lallement_P_#9

encontre culinaire
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Interview
d’Arnaud
(avec le bruit de la cuisine)
Rencontre avec Arnaud Lallement
Chef de cuisine à l'ASsiette Champenoise
Il est là, au bout des meubles en inox, longue enfilade
qui protège les cuisiniers et les aliments.
Grand, élégant avec sa veste blanche immaculée,
yeux clairs, sourire engageant. Le temps de traverser
les trois espaces de cuisine, il a déjà envoyé
quelques plats : Saint-Pierre petit bateau, betterave,
poivre de Madagascar / Langoustine royale, nage
crémée, citron caviar / Pigeonneau fermier, oignon
brûlé / Tourteau de Bretagne, bouillon de crustacés.
Main ferme et chaleureuse, Arnaud Lallement m’invite
à m’asseoir à une table haute et étroite, lieu
d’observation sur l’ensemble de la brigade, lieu des
fumets et des odeurs, point central pour penser un
plat, une saveur, pour échanger avec ses seconds.
Arnaud Lallement reste debout, adossé à un des
pianos, de temps à autre il va vérifier une assiette,
ajuste une décoration, sort une longue pince pour
déplacer des aliments et rectifier le dessin.
Je mets le dictaphone en route, Arnaud Lallement
se penche : « Interview d’Arnaud avec le bruit de la
cuisine, clap ! ».
Quelle est pour vous la définition du « Manger vrai », votre
maxime ?
AL : Ah, oui… d’abord manger intelligemment, manger matin,
midi et soir des repas équilibrés, manger sainement. C’est aussi
manger des produits de la région, mettre en valeur le travail
des artisans, favoriser le tissu économique proche de chez moi,
l’agriculture, les ceuilleurs. « Manger vrai » c’est un ensemble.
Son-off : Fouet dans une casserole.
AL : Aujourd’hui nous sommes obligés de pointer du doigt
ce qui était naturel il y a encore quarante ans, ce qui n’aurait
jamais dû disparaître. C’est un peu terrible. On peut tous faire
des efforts pour préserver ce que nous avons. Je ne suis pas utopique
ou hors des réalités, je sais que la vie est difficile. Nos vies
quotidiennes sont remplies d’obligation, mais nos jobs ne nous
prennent pas 100% de notre temps. N’est-ce pas là qu’il faut se
dire, je m’arrête, je prends ce temps ?
Voix-off : On envoie le Saint-Pierre/Menu !
AL : « Manger vrai » c’est peut-être, prendre le temps de manger
avec ses enfants, de les emmener faire le marché, de choisir des
carottes et des pommes de terre et de rentrer à la maison pour
leur apprendre à éplucher, à cuisiner. « Manger vrai », c’est dire
aux enfants « Mettez la table, coupez la télé et racontez-moi les
évènements de la semaine ou de la journée ». « Manger vrai »,
c’est des moments de vie, c’est retrouver des moments de complicité
autour de l’assiette. « Manger vrai » c’est une multitude de
principes que nous n’aurions jamais dû perdre.
Son-off : Un mixer
Comment transposer ce « manger vrai » de l’intimité familiale à
un restaurant trois étoiles ?
AL : C’est plus facile pour nous car nous allons chercher des artisans,
des cueilleurs, des maraichers de notre région. Le « manger
vrai » dans mon restaurant c’est, pour le convive, profiter de
deux ou trois heures hors du temps et, pour nous, travailler les
produits frais avec sobriété et condenser tous les savoirs-faire
autour de la table.
Voix-off d’homme : Il y a une personne végétarienne à la une !
AL : Le « manger vrai » ici ce n’est pas un plat, c’est une identité
culinaire que j’essaye de faire évoluer tous les jours. Cette notion
se développe en moi au fur et à mesure des années, chaque
âge m’apporte une nouvelle façon d’explorer cette notion. J’ai
quarante ans, je ne suis pas le même qu’il y a dix ans et dans dix
ans, je ne serai plus le même. Je suis jeune encore, j’ai encore
énormément de choses à exprimer.
Voix-off d’homme : Il y a trois tourteaux à la carte !
Quels sont les éléments déclencheurs de la création ?
AL : La nature, les saisons. Par exemple, j’avais un tourteau qui
_ Jean-Pierre Lallement et son fils Arnaud, 5 ans

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était super top, servi tempéré avec un bouillon très chaud, sauf
que nous avons perdu 5 à 6 degrès en dix jours. Pour moi, il ne
correspondait plus à la température extérieure. Je l’ai ressenti et
je pense que mes convives aussi même si ils ne l’expriment pas
aussi précisément que moi. On l’a transformé en tourteau servi
chaud avec une sauce crémée très chaude. On est parti de l’été
pour rentrer dans l’automne. On a toujours besoin de choses
qui nous rassurent, d’éléments qui marquent le temps.
Son-off : Une cuillère qu’on pose dans un plat en métal.
Voix-off d’homme : Quatre petits choux-fleurs à suivre !
AL : Si vous mangez des tomates en plein hiver, il y a un dérèglement
qu’il faut corriger. La société nous propose beaucoup
de choses tout le temps, nous devons réapprendre à ne pas tout
accepter. Nous devons passer du temps à éduquer nos enfants
pour qu’il refuse la bûche chocolat / framboises de Noël et qu’il
passe le message à leurs enfants pour les générations futures.
On ne mange pas de fraises quand on est en col roulé et en
bottes, on mange des fraises quand on est en tongues et en maillot
de bain.
Voix-off d’homme : Un canard rôti et un bœuf, à la suite un
pigeon et une poularde !
Son-off : des assiettes que l’on pose sur un dressoir en métal.
Quelle relation entretenez-vous avec les producteurs ?
AL : Je prône de travailler les produits de la région, ceux qui
sont à côté. Pourquoi irai-je chercher des carottes à 40 kilomètres,
si un producteur en fait d’excellentes à 4 kilomètres ?
Pour d’autres producteurs qui ne sont pas d’ici, je prône aussi
une fidélité. La maison a quarante et un an aujourd’hui. Quand
mes parents se sont installés en 1975 à Châlons-sur-Vesle, ils
ont eu des producteurs qui les ont aidé à démarrer, je me dois
de ne pas les oublier.
Voix off de jeune femme à M. Lallement : Les personnes
de la table 18 sont arrivés ! Arnaud Lallement : J’y vais.
Arnaud Lallement s’absente. La cuisine est une fourmillière,
comme dans une chorégraphie de Lucinda Chills, les gens se
suivent, se croisent, se frôlent mais pas de précipitation, pas de
chocs, tous les mouvements sont harmonieux et prennent place
avec évidence dans les espaces de cuisson.
Derrière moi, quelques photos dont l’une où Arnaud Lallement
est entouré par Paul Bocuse, Pierre Troisgros et Alain Senderens,
des pères inspirants qui représentent la grande classe française
de la cuisine. Arnaud Lallement revient tout sourire.
Comment rencontrez-vous les nouveaux producteurs ?
AL : Certains viennent me voir, il y a des rencontres grâce à
des connaissances communes, des copains restaurateurs, ça
peut être aussi en me baladant dans la campagne. On apprend
à se connaître, on travaille un petit peu ensemble sur des essais,
je goûte, je commente, je dis ce que je recherche. Ce sont
des recherches perpétuelles notamment avec mes seconds, on
regarde aussi les réseaux sociaux, le virtuel nous donne parfois
un accès à la réalité. On rencontre aussi des artisans pour
une saison et ça ne marche pas, mais la saison d’après c’est top !
Je cherche les belles rencontres.
Pouvez-vous parler d’un plat de votre carte « Homard bleu, hommage
à mon papa »?
AL : Je signe ce plat « mon papa » parce que c’est moi, ce sont
mes envies. Papa a commencé à nous faire ce homard pour les
jours de fête, on goûtait ce homard aux pommes de terre dans
une cocotte, c’était toujours un vrai moment de partage, il avait
commencé à le mettre à sa carte puis il l’a retiré. À un moment
j’ai eu envie d’un plat qui représentait bien mon papa, mon papa
et la famille, papa et moi, c’est le homard aux pommes de terre
qui représentait le mieux toute cette histoire, je l’ai donc mis
en place. Maintenant on le fait évoluer, on en est rendu à sa
quatrième version. C’est un homard qui vient de Carantec, les
pommes de terre viennent de la région et changent selon les
saisons.
Voix off d’homme : Quatre turbots dont un sans beurre,
puis quatre pigeons dont un sans beurre !
AL : J’ai deux enfants, l’un commence à le préparer et le second
me le réclame toujours pour son anniversaire. Ils suivent la
même histoire, la transmission continue.
Mon idée est de garder un esprit familial en dépit des cinq
étoiles pour l’hôtel, des trois étoiles pour le restaurant, des
Relais et Châteaux, je tiens à conserver cet esprit. J’ai besoin
que les convives soient accueillis par un membre de la famille,
je veux garder cet esprit bonenfant de la maison créée par mes
parents il y a quarante et un ans.
Voix off d’homme : Deux Saint-Pierre à enlever !
Pouvez-vous évoquer vos parcours respectifs ?
AL : Mon père a suivi un parcours classique, lycée hôtelier puis
les grandes maison dont Christian Boyer, le père de gérard, Roger
Verger (Mougins) et Michel Guérard (Eugénie-les-Bains),
le hasard a voulu que j’aille aussi chez Verger et Guérard en
plus de Marc Veyrat. Pour moi, la cuisine était une évidence, je
rêvais des étoiles et j’ai mon slogan à moi « Fils de restaurateur,
enfant du guide ». Enfant, je traînais toujours avec mon père
en cuisine, au marché, mes copains adoraient venir, en plus on
habitait juste au-dessus.
Voix off d’homme : On enlèves les turbos / carte !
Appel téléphonique. Il sort.
C’est intenable, le canard grille et croustille, ce n’est plus une
interview c’est un supplice chinois !
Son-off : Un fouet dans une casserole
Retour d’Arnaud Lallement, c’était son fils cadet parti au Salon
de l’automobile.
AL : Dans les saveurs sucrés, je viens de mettre un dessert à la
noisette qui me rappelle un dessert au chocolat que faisait mon
papa. C’est troublant comme on peut avoir des flashs !
Son-off : Ça frichtouille !!
Que sont les accords « mets et champagne » inscrits à votre
carte ?
AL : La Champagne c’est ma racine. La réussite de la maison, je
la dois à la Champagne. J’ai vécu à Châlons-sur-Vesle pendant
treize ans, j’ai été entouré de vignes et de vignerons, ce sont mes
racines, mes amis, comme Alexandre Chartogne (vigneron).
C’est aussi le vin que j’affectionne le plus et que je voudrais partager
avec le plus de convives possibles. Au bout de quinze ans
que vous faites des plats, vous pensez accords mets et champagne,
c’est un réflexe naturel.
Voix off d’homme : Un foie gras et deux saumons grillés !
AL : Dans le champagne on a l’iode, l’acidité, l’amertume, c’est
un bon terrain de jeux. Parfois, on goûte un cru qui nous fait
penser à un plat et on le modifie pour qu’il se rapproche encore
plus du champagne, c’est encore plus beau et ça nous fait avancer
dans notre réflexion du plat. Les accords mets et champagne
m’ont fait progresser et apporter une maturité, ça fait partie de
ma progression. J’ai plus de 1000 références de champagne en
cave, je trouverais toujours un plat à inventer pour chacune de
ces bouteilles. C’est un tel réflexe, c’est comme de monter à vélo !
Son off : deux couteaux que l’on frotte vivement pour aiguiser
les lames
Auriez-vous une définition du geste artistique en cuisine ?
AL : Vaste question… Le geste artistique en cuisine, c’est de l’art
qu’on ne peut pas toucher, de l’art qu’on ne peut pas maîtriser,
c’est de l’art qu’on ne peut pas voir, c’est de l’émotion.
C’est ce qu’il y a de plus impalpable dans une assiette, c’est ce
qu’on ne peut pas reconnaître, qu’on ne peut pas revoir.
C’est comme dans un tableau, vous ne savez pas pourquoi il
vous touche alors que votre voisin ne ressent rien, c’est l’art,
c’est tout. C’est en tout cas quelque chose pour lequel je travaille
chaque jour, pour lequel on fait le maximum.
définitions
Assaisonnement : La justesse. La justesse pour sublimer les saveurs
de chaque produit.
Accord : Émotion. Vous vous accordez avec votre femme, avec
votre meilleur ami, il y a de l’émotion qui passe.
Cuisson : Rôtir, précision.
Essence (l’) : L’amour du métier, la passion tous les jours, la saison,
les artisans qui m’entourent.
Etoiles : Ma vie. Avant de connaître ma femme, j’avais envie
d’avoir une étoile, avant d’avoir mes enfants j’avais envie d’avoir
des étoiles, avant d’avoir la vie d’aujourd’hui, je rêvais aux étoiles
et avant que je comprenne ce que c’était, mes parents avaient
envie d’étoiles, c’est ma vie ! Et maintenant, il faut les garder.
Une fois que vous êtes marié vous voulez le rester le plus longtemps
possible, non ?
Innovation : La meilleure façon de ne pas s’endormir.
Luxe : Point d’interrogation.
Sens (le) : Le bon.
Sobriété : Respect du produit, respect des accords, respect de la
cuisson, respect du convive. C’est la mise en valeur de l’assiette.
Arnaud Lallement,
vient également de
faire paraître aux
éditions de la Martinière
« Émotions
en Champagne »
qui présente 48
produits phares
de sa cuisine et sollicite autant de vignerons
pour proposer des accords entre
cuisine et vins. 80 recettes autour
de la champagne et des champagnes.
l ’ a s s i e t t e c h a m p e n o i s e
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a s s i e t t e c h a m p e n o i s e . c o m
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texte
Jérôme Descamps
_ Homard, hommage à mon papa © Matthieu Cellard