JAD 13

MA SOUPE
aux herbes sauvages
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Texte et portrait : Stéphane de Laage
Cet été, Nathalie Deshayes vous apprend à sélectionner
les végétaux comestibles qui poussent sur les bords de Loire.
Promenade au large des duits ligériens ; soupes et tartes garanties.
On se plaint souvent d’avoir perdu le goût des choses
simples. Et ce n’est pas être Bobo que de vouloir les
retrouver. Nos grand-mères savaient reconnaître et
utiliser à bon escient ces herbes délicieuses qui nous
entourent. Cela commence par quelques plantes dont
on fait les soupes. Mais sauriez-vous différencier une
plante comestible d’une plante ordinaire, voire nocive ?
Si comme moi, vous n’êtes pas spécialiste, vous avez
de fortes chances de vous tromper. Les conséquences
sont rarement dramatiques, mais elles peuvent causer
quelques désagréments. Abuser de l’Oxalis, par
exemple, est parait-il mauvais pour les calculs rénaux.
Alors pourquoi ne pas retrouver le plaisir des choses
simples, comme celui d’une soupe d’orties ? C’est
l’idée de Nathalie Deshayes, restauratrice sur les quais
de Loire. Comme l’association de son mari batelier
Bertrand, elle vous fait dire « Merci la Loire », tant les
berges du fleuve sont riches de plantes et de fleurs
magiques.
Sous les pavés… le goût
La rencontre débute sur les quais de Loire. Entre les pavés,
poussent des herbes que l’on arracherait volontiers. Si
vous saviez… Embarquement sur le grand ponton quai
du Chatelet, pour une promenade en Loire. Quelques
clapotis plus tard, la Stern jette les amarres sur une île
ou sur un quai selon le niveau de l’eau et la météo. Tout
le monde débarque et écoute religieusement Nathalie
qui fait des yeux, un premier tour du propriétaire.
Elle découvre sans peine de la menthe sauvage, du
millepertuis et des pissenlits. Il faut dire que son œil
expert a beaucoup bourlingué. « J’ai un temps vécu en
Auvergne, se souvient-elle. Je partageais la découverte
des plantes aromatiques et médicinales avec un groupe
de passionnés. Chaque mois, nous apportions un
plat confectionné avec des plantes sauvages ».
Cette passion ne l’a pas quitté, elle en fait aujourd’hui
profiter les clients de son restaurant et les amateurs
curieux. La réunion d’apprentis tourne vite à la balade
de copains. Nathalie identifie les plantes, en fait une
description et présente leurs vertus médicinales. Ellemême
curieuse de tout, elle partage volontiers ses
conseils de cuisine, « il faut pour cela savoir cueillir les
plantes pour garder les parties vertueuses ». Observer
et comparer pour comprendre. Nathalie vous dira les
dangers de la cigüe, vous apprendra à distinguer le muguet
(toxique) de l’ail des ours, la gentiane de la vératre, et bien
sûr l'alière, idéale pour le beurre d’ail.
Elle ne manquera pas non plus de vous raconter quelques
anecdotes et des légendes. Elle vous présentera la littérature
qu’il faut connaître, comme l’ouvrage de référence sur le
sujet , publié par l’herboriste François Couplan et le chef
cuisinier Marc Veyrat. n
30 / Magazine JAD