JAD 13

Au cœur de son cycle de conférences, l’historienne et
écrivain Anne-Marie Royer-Pantin nous parlera de ces légumes anciens.
Passionnée et passionnante, les Orléanais l’adorent et en redemandent…
Cet été au parc floral de La Source, elle nous parlera aussi de ces fruits
et de certains arbres que nous avons oubliés,
ou dont nous ne savons plus la provenance.
Ces végétaux ont une histoire et des origines parfois étonnantes, et
ont souvent fait la renommée du Loiret.
Tomate, patate, cresson, asperge, tout
le monde connait. Mais l’igname ou le
crosne, un peu moins sans doute.
Tous ces légumes sont anciens et l’on a
oublié, c’est bien naturel, leur provenance.
Qui se souvient que la tomate arrive
en Europe, en traversée directe des
Amériques Centrale et du Sud. « A vrai
dire, elle ne passionne pas les foules à
son arrivée, explique Anne-Marie Royer-
Pantin. Et pour cause, elle est toxique ».
La tomate est de la famille des Solanines,
qui contiennent une molécule qui rend
fou, dit-on, ce qui n’est pas loin de la
vérité. Alors pourquoi l’avoir importée ?
Par curiosité. Les explorateurs sont
accompagnés dans leurs traversées, de
scientifiques et de botanistes, en charge de
récolter les informations sur de nouvelles
espèces, et les curiosités de toutes natures,
inconnues en Europe. Les végétaux
d’une façon générale en font partie. La
tomate est largement décrite au Jardin
des Apothicaires d’Orléans au début du
XVI ème siècle, avec force dessins et écritures
manuscrites.
Ce n’est qu’en croisant et en recroisant
les espèces de tomates que l’on finit par
trouver, sans doute un peu par hasard,
les tomates que nous connaissons
aujourd’hui.
Il aura fallu par ailleurs développer la
culture des légumes sous châssis pour
les obtenir de façon régulière sous
nos latitudes. La tomate est gélive, ce
n’est un secret pour personne, ce qui
explique que seuls les italiens et les pays
du Sud de la France s’y intéressent au
début. Mais n’oublions pas qu’Orléans
était une ville de garnison. Des milliers
de chevaux produisaient donc des
quantités impressionnantes de fumier
qui génère de la chaleur, idéale pour les
cultures, au point que les quartiers sont
le coeur d’adjudications pour ce précieux
combustible.
Ce n’est qu’à la fin du XVIII ème siècle
que la tomate entre dans nos plats,
grâce notamment à la carte de célèbres
restaurants parisiens.
La patate…
aux soldats prussiens
Anne-Marie Royer-Pantin est intarissable
sur la pomme de terre. « Ce n’est qu’au
XIX ème siècle qu’on s’y intéresse pour la
cuisine. Avant, seuls les cochons et les
soldats prussiens en consomment !" C’est
aux vignerons que l’on doit cette culture
inattendue. Ils découvrent que la pomme
de terre se plante facilement entre les
rangs de vigne ; facile à arracher sans en
endommager les pieds. Ainsi viendront
les pommes de terre nouvelles et pomme
de terre de semence à Chécy notamment,
qui deviendra une spécialité nationale.
La région de Puiseaux dans le Gâtinais
comptait alors beaucoup de vignes,
jusqu’en 1870 environ où le phylloxera
la décime. Elle sera remplacée par une
pomme de terre typique appelée la
Saucisse rouge du Gâtinais !
L’asperge de Sologne est aussi célèbre.
Dès le XVIII ème siècle elle est un plat raffiné
que l’on trouve sur la table de l’évêque
d’Orléans. On retrouve une demande
d’autorisation des vignerons, encore eux,
qui les plantent aussi dans les vignes, pour
les vendre sur les marchés. A la même
époque, les épinards sont un plat de
pauvre que les étudiants mangent sous
la forme de boulettes sucrées.
Dans un tout autre genre, le crosne - ou
cerfeuil tubéreux - est importé du Japon
en 1840. Paul Chatelier, correspondant de
l’académie des sciences, le cultive chez lui,
au château de la Commanderie à Chécy.
Le succès est immense, le crosne se cultive
en grande quantité à Sully et fera les belles
heures de certaines tables parisiennes.
Que dire enfin du Cresson Alénois, planté
dans la terre ? Rabelais l’avait baptisé le
Nasitort. Ce cresson est en effet membre
de la famille des crucifères, donc des
moutardes ! Charlemagne avait prescrit de
le planter dans les jardins impériaux, et de
surcroit, ce cresson est autorisé pendant le
carême ! Il sera longtemps lui aussi
une spécialité légumière du Loiret.
Des histoires comme celles-ci, Anne -Marie
Royer-Pantin en a plein son cabas. C’est un
bonheur de l’écouter…
Alors ne manquez pas ce rendez-vous au
Parc floral de la Source ! n
Magazine JAD / 45