ICI MAG BISCARROSSE - DECEMBRE 2018

Secrets des Landes
Les Vins de Tursan
Un vignoble caché dans le jardin secret des Landes : un bout de terroir et de nature préservé, presque
confidentiel, entre Dax et Mont-de-Marsan. Le Tursan bénéficie d’une situation climatique privilégiée,
juste après la grande forêt de pins et suffisamment loin des plages océanes. Là, il s’étire le long des
courbes de l’Adour et se risque jusqu’aux tous premiers plissements Pyrénéens.
Le Tursan est une appellation française du
Sud-Ouest qui regroupe 450 hectares pour
une production annuelle moyenne de 15 000
hectolitres par an. Une appellation reconnue
depuis 1958 et soumise à une réglementation rigoureuse.
Les principaux cépages utilisés sont le
Cabernet Franc et Sauvignon pour les vins rouges
et le Barroque (cépage exclusif des Landes), le
Manseng et le Sauvignon pour les vins blancs.
Les blancs
Les fruits sont acheminés dans les égouttoirs qui,
par un système d’essorage, récupèrent 60% des jus
des grappes. Par la suite, cette vendange est dirigée
dans le pressoir qui récupère le dernier jus. Seuls
les premiers jus appelés jus de goutte sont retenus
pour élaborer les vins d’appellation. On pratique
ensuite une réfrigération qui ramène le jus de raisin
à une température de l’ordre de 10°C. Ceci permet
d’accélérer la clarification des produits. Après décantation,
la fermentation commence. Les levures
se mettent au travail et transforment le sucre en
alcool. Pendant cette période, qui dure entre 8 et
10 jours, on contrôle précisément la température
afin de conserver le fruité et les arômes. La fermentation
terminée, les vins sont filtrés. Entre
la réception du raisin et la mise en vente en bouteilles,
il se sera passé au minimum 8 mois !
Les rosés
Le rosé découle du même processus de vinification
que le rouge… à ceci près que le jus reste beaucoup
moins de temps en contact avec les peaux des
raisins. Ce qui explique sa couleur. Il est issu des
cépages Cabernet. La vendange passe tout d’abord
dans un égrappoir qui sépare les grains de raisin des
grappes. Ils sont alors envoyés dans une cuve de macération
pour un court séjour de 12 à 18 heures. A l’issue,
on réalise un contrôle gustatif, visuel et une batterie
d’analyse.
Les rouges
Après égrappage, la vendange est dirigée vers une cuve
de macération où l’on contrôle la fermentation par maîtrise
des températures. Pour donner sa couleur si caractéristique,
on procède à une macération des peaux dans
le jus du raisin. Cette opération dure entre 10 à 15 jours.
Après la macération, on tire (on «saigne») une certaine
proportion de jus qui sera fermentée dans une autre cuve. A
la fin de la fermentation, la cuve est vidée. La partie liquide
est soutirée vers une autre cuve, tandis que la partie solide
est redirigée dans le cycle de production. Au final, le vin est
extrait, filtré pour être mis en bouteille.
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