La Parenthèse #3

CUISINE
Sélection de matcha.
La qualité et la saveur du matcha
peuvent varier d’une année sur
l’autre et d’un champ à l’autre.
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T
out commence au XII e siècle lorsque le
moine bouddhiste Eisai, de retour de
Chine, rapporte à Uji des graines de
Camellia sinensis, la plus fine variété de
théier. En 1738 Nagatani Soen officialise
la méthode de fabrication du thé vert
en feuilles, donnant ainsi naissance
au sencha. Un siècle plus tard, Kahei Yamamoto
inaugure, lui, une méthode unique : celle du thé
ombré avec le gyokuro, un thé précieux couvert
pendant 3 semaines avant d’être récolté.
C'est cette technique de production qui prévaut
depuis pour le matcha. Si Uji reste le berceau
historique et sans doute le meilleur matcha du
Japon, les autres grandes régions de production
sont Nishio (Aichi), Kagoshima et Miyazaki sur
l’ile de Kyushu.
DU TENCHA AU MATCHA
Trois à quatre semaines avant la récolte, les
plantations de thé sont recouvertes d’un voile pour
ne laisser passer que 10 % de la lumière du soleil
(c'est ce que l'on appelle les thés "d'ombre", par
opposition aux thés de "lumière"). Pour compenser
le manque de lumière, la plante va chercher le
meilleur d’elle-même pour le donner à ses feuilles,
ce qui favorise le développement des acides
aminés, renforçant ainsi la saveur Umami
(la cinquième saveur). Ce thé riche en acides
aminés et en polyphénols est particulièrement
réputé pour ses bienfaits sur la santé.
Sans attendre, ces jeunes feuilles de thé
(appelées tencha) sont ensuite étuvées à la vapeur
d’eau pour stopper l’oxydation, garder les feuilles
bien vertes et en conserver toutes les substances
bienfaisantes. Puis elles sont délicatement séchées
en plusieurs étapes pour en extraire tous les
arômes.
On garde ensuite uniquement le meilleur de la
chair de la feuille en ôtant les tiges, les brindilles
et même les nervures. Ce qu’il reste des feuilles
est trié en fonction de la couleur, de la saveur et de
l’arôme pour créer différentes qualités de tencha,