GASTRONOMIE FLORIS LE NOUVEAU CHEF DU HOF VAN CLEVE P<strong>et</strong>er Goossens <strong>et</strong> sa femme Lieve Fermans passent le flambeau de leur restaurant trois étoiles of van Cleve dès le 1er janvier 202. Ils laissent le restaurant en de bonnes mains, celles de Floris an er eken, le bras droit de Goossens en cuisine depuis déjà dix ans. L’A du of van Cleve est solidement ancré dans mon style de cuisine , explique le er successeur. Agnes Goyvaerts © Hof van Cleve Un nouveau chapitre de l’histoire du restaurant : P<strong>et</strong>er Goossens <strong>et</strong> Floris Van Der Veken, son successeur. Toute copie non autorisée est strictement interdite sans le consentement écrit préalable de ProduPress Advertising SA. 50
Nous sommes lundi, jour de ferm<strong>et</strong>ure du of van Cleve dans la commune de Kruisem en Flandre-rientale. Mais le nouveau chef est loin de se tourner les pouces. es techniciens sont de passage pour régler un problème en cuisine, les buissons du jardin sont taillés de près <strong>et</strong> le service administratif traite les réservations qui ont explosé depuis la publication de la grande nouvelle. partir du 1er janvier 202, Floris an er eken sera donc officiellement le nouveau patron de l’un des joyaux de la gastronomie belge. Le magazine <strong>Miles</strong> a rencontré le successeur du restaurant pour en savoir plus sur c<strong>et</strong>te transition. e toute évidence, j’ai d y penser à deux fois lorsque le chef m’a proposé de reprendre sa place , raconte le einzois de 3 ans. Combien de temps uelques mois, quand-même. J’ai toujours rêvé d’avoir mon propre restaurant <strong>et</strong> j’y avais pensé à avec t eilig uizeken à rongen. Mais c’est à ce moment-là que la proposition est arrivée sur la table. P<strong>et</strong>er Goossens ne voulait pas simplement arrêter <strong>et</strong> vendre son enseigne, ce serait du gchis avec une telle réputation <strong>et</strong> un emplacement de rêve comme celui-là. Le restaurant y est implanté depuis les années 10. Le nom est lié à la btisse, qui était autrefois la ferme du fermier Cleve. t, évidemment, quand le patron te dit tu es le seul à qui je veux laisser le restaurant… tu ne peux être que flatté. Deux chefs cinq étoiles epuis jour o an er eken a mis les pieds dans l’école d’hôtellerie de er uinen, il savait qu’il voulait travailler au of van Cleve. Je voulais rejoindre les meilleurs. Il y a 15 ans, il a commencé son stage au restaurant, qui arborait déjà fièrement les trois étoiles du Guide Michelin <strong>et</strong> pouvait se targuer d’une note de 1,5/20 au GaultMillau. an er eken a ensuite poursuivi sa formation pendant deux ans chez Sergio erman au ud Sluis, au C-Jean à Gand <strong>et</strong> à l’Auberge du Pêcheur à eurle. Pendant ses vacances, il a suivi des stages d’une semaine à l’étranger, notamment chez Azurmendi, au Pays basque <strong>et</strong> au 11 Madison Park, à e ork. P<strong>et</strong>er Goossens <strong>et</strong> Sergio erman sont deux chefs emblématiques <strong>et</strong> deux personnalités très différentes... t ils proposent un style de gastronomie totalement différent. Au ud Sluis, le croustillant, les fleurs, la déco de l’assi<strong>et</strong>te occupent une place de choix dans les plats. Il fallait travailler dur, sans répit, mais c’était normal à l’époque. Ce que j’ai appris avec Sergio Si tu veux atteindre quelque chose, il faut foncer. J’entr<strong>et</strong>iens d’ailleurs de très bons contacts avec lui. C’est toujours un chou<strong>et</strong>te moment de m’attabler chez lui. Force tranquille Floris vole à présent de ses propres ailes. Il adm<strong>et</strong> que le stress fait partie intégrante de la fonction u sais que tu feras toujours l’obj<strong>et</strong> d’une comparaison. e plus, si tu te m<strong>et</strong>s à ton compte, il faut partir de zéro. Il faut ensuite attendre environ cinq années avant d’atteindre un rythme de croisière. Je collabore avec le chef depuis dix ans déjà, j’ai aidé à m<strong>et</strong>tre en place les structures <strong>et</strong> je continuerai à travailler de la même manière. L’équipe <strong>et</strong> toute l’organisation sont au point. Le nom reste, mais un nouveau chapitre du restaurant s’ouvre. ans le milieu de la gastronomie, Floris an er eken est loin d’être un inconnu, même s’il n’est jamais apparu à la télé ou sur le tapis rouge. Ses collègues le considèrent comme un véritable bosseur, réservé <strong>et</strong> calme, doté d’un talent indéniable en cuisine. Sa personnalité est ainsi aux antipodes de l’image des chefs qui crient sans relche, ce qui était jadis la norme. J’ai bien connu c<strong>et</strong>te époque , explique an er eken, chez Sergio au ud Sluis, <strong>et</strong> aussi ici. Auparavant, il y avait toujours une tempête en cuisine. l’heure actuelle, c<strong>et</strong>te méthode n’a plus cours. Le nouveau chef reprend les rênes d’une équipe de 25 personnes... Sera-t-il suffisamment strict pour relever ce défi Je suis en eff<strong>et</strong> d’un genre plus calme, mais je sais me montrer autoritaire quand il le faut. Ce trait de personnalité est essentiel pour atteindre la perfection. La gestion de personnes est aujourd’hui incontournable. L’objectif est de guider les nouvelles recrues pour qu’elles puissent évoluer. C’est le plus important. C’est aussi pour c<strong>et</strong>te raison qu’elles viennent chez nous, afin d’apprendre le métier. Il faut aussi garder à l’esprit que le secteur ne devait pas faire face à une pénurie autrefois. eureusement, nous n’avons aucun problème pour trouver des candidats. Il y a suffisamment de jeunes talents qui veulent apprendre la profession <strong>et</strong> c’est possible chez nous. Je serai toujours fier de pouvoir laisser quelqu’un prendre son envol après quelques années. Floris an er eken a vu deux camarades de sa génération accéder aux étoilés Michael rijmoed, qui a ouvert son propre restaurant à son nom à Gand, <strong>et</strong> Maarten ouckaert (Castor à oulers). Ils l’ont précédé en tant que bras droit de P<strong>et</strong>er Goossens. t tout comme eux, Floris a bien l’intention d’ajouter une touche personnelle au restaurant, sans toutefois renier les racines du passé Le chef nous a toujours donné beaucoup de liberté pour faire parler notre créativité. Son influence reste évidemment gravée dans les cuisines du of van Cleve, mais il nous laisse orienter le navire dans la direction de notre choix. Si on veut créer de nouveaux plats, on a le droit de commander tout ce que l’on veut. n le laisse ensuite goter <strong>et</strong> il donne son ap- « DEPUIS LE JOUR OÙ J’AI MIS LES PIEDS DANS L’ÉCOLE D’HÔTELLERIE DE TER DUINEN, JE SAVAIS QUE JE VOULAIS TRAVAILLER AU HOF VAN CLEVE. JE VOULAIS REJOINDRE LES MEILLEURS. » Toute copie non autorisée est strictement interdite sans le consentement écrit préalable de ProduPress Advertising SA. 51
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