Miles #46 - Esteban Ocon - Gérer succès et adversités

« JE VEUX PROPOSER UNE GASTRONOMIE HAUT
DE GAMME AVEC BEAUCOUP DE POISSON ET DE
CRUSTACÉS, LÉGÈRE, ÉLÉGANTE
ET AVEC DES PRODUITS DE QUALITÉ. »
probation ou non. ien entendu, tout le monde sait qu’il
ne faut rien lui présenter avec de la noix de coco ou des
betteraves rouges, car il les a en horreur. Il ne faut donc pas
jouer avec le feu. (rires)
e vous attendez donc pas à une révolution en cuisine. an
er eken Je veux proposer une gastronomie haut de
gamme avec beaucoup de poisson et de crustacés, légère,
élégante, et avec des produits de qualité. C’est mon objectif.
Je n’ai que très peu de livres de cuisine, j’expérimente énormément.
Les nouveaux produits que mes fournisseurs me
proposent sont ma source d’inspiration principale. Je privilégie
généralement les plats classiques, je me sens vraiment
Flamand, mais j’aime aussi la cuisine orientale, en particulier
celle du Japon. Mes sources d’inspiration sont multiples et
j’essaie de rester créatif.
La méthode du nouveau chef semble presque traditionnelle,
et c’est une bonne chose Le produit et le got sont la priorité
absolue. Les pochoirs, le croustillant et la décoration ont
le vent en poupe ces dernières années, mais je trouve qu’ils
n’apportent pas grand-chose. Je ne suis donc pas un adepte
de ces tendances. Il est toutefois important d’être inventif au
moment de garnir l’assiette, car des photos sont publiées et
partagées partout. os plats sont largement copiés et je dois
donc régulièrement changer la carte.
L’intérieur du of van Cleve reste identique, seules les uvres
d’art aux murs changeront. ous avons un rendez-vous avec
Kris Martin qui trouve les uvres pour nous. Le premier artiste
sera Cédric an Parys, un jeune de mon ge qui enseigne à
l’niversité de l’Illinois, à Chicago. Le style ne doit pas être trop
chargé, mais une touche ludique est la bienvenue. Par ailleurs,
à l’instar du chef, je continue de collaborer avec des artisans
belges pour le textile, les couteaux, le service, etc.
Des jus et des vins d’excellente qualité
’après une récente liste comparative des restaurants gastronomiques
publiée dans le journal e ijd, le of van Cleve
est une entreprise financièrement stable. La cave à vin à
elle seule, vaut déjà plus d’un million d’euros. Il s’agit d’une
énorme responsabilité pour un jeune de 3 ans. ui, la cave
à vin a été mon plus grand investissement, souligne an er
eken avec le sourire, et elle est extrêmement importante.
Après avoir discuté avec les clients fidèles, je me suis rendu
compte qu’ils reviennent avec plaisir à condition que la qualité
de la cave à vin et des plats reste identique. Je m’intéresse
personnellement aussi beaucoup au vin, c’est un trésor qui
garde sa valeur.
Les habitudes de consommation ont toutefois changé énormément.
L’époque des bordeaux capiteux est un peu dépassée
, confirme le jeune chef. Les très bonnes bouteilles
sont encore demandées, mais plutôt pour des occasions
spéciales dans le monde des affaires. t cela n’arrive plus
toutes les semaines. Comparé à Paris, par exemple, nous
appliquons encore des prix plutôt raisonnables. ous nous
sommes aussi penchés sur les boissons non alcoolisées.
ous créons ainsi des boissons légères qui se marient à la
perfection avec les plats, comme un jus à la salicorne ou
la lavande de mer dont le got légèrement salé s’accorde
très bien avec le caviar par exemple. ous pouvez aussi surprendre
les clients avec un tel breuvage. Pour le plat principal,
nous avons pressé et clarifié du céleri-rave afin d’obtenir
une sorte de thé qui se déguste parfaitement avec une
viande de veau. ous misons même sur des vins sans alcool,
auxquels nous apportons une touche personnelle. ’un
point de vue commercial, une telle ouverture d’esprit est importante
pour l’expérience, car les restaurants qui proposent
uniquement de l’eau ou du thé glacé perdent certains de
leurs clients.
Restaurants étoilés
Le jour même de notre rencontre avec Floris an er eken,
Peter Goossens présentait La igue à Knokke, o il prend
dorénavant les commandes de la cuisine. Le principal défi
auquel il se confronte est apparemment de trouver du personnel.
A-t-il emporté une partie du personnel du of van
Cleve avec lui Ce n’est pas une pratique courante dans
notre milieu, explique an er eken, pour une question de
respect mutuel. Knokke présente aussi un environnement
très différent. ous les plats proposés à La igue ont été
conus ici les recettes de croquettes de crevettes, du steak
tartare et autres ont été imaginés ici. ne équipe de chefs reprendra
le flambeau là-bas. ne personne qui vient travailler
dans une enseigne étoilée est là pour apprendre. lle ne se
tournera pas vers une brasserie.
t maintenant la question que tout le monde se pose que
se passera-t-il avec les étoiles Michelin Floris espère en
garder une ou deux. ous n’avons aucune prise sur cette
décision. Michelin a visiblement mis au point une nouvelle
méthode... ous l’avons constaté aux Pays-as les étoiles
appartiennent au chef, pas au restaurant. C’est oublier
qu’une personnalité comme ucasse en France est entourée
d’une dizaine de chefs, qui tournent en permanence, et
là les étoiles appartiennent toujours au restaurant. an er
eken est évidemment conscient de l’importance d’une distinction
prestigieuse, mais il ne s’en inquiète pas plus que
cela. ous ne sommes pas un restaurant qui vit avec une
clientèle étrangère. Kruisem ne se trouve proche d’aucune
métropole. ous misons plus sur les clients réguliers, les locaux
qui veulent célébrer un événement spécial.
t que fait Floris an er eken pour gérer le stress lié au
travail n petit tour à moto ou un dner au restaurant ,
réplique-t-il Sa femme et sa fille le verront quand-même un
peu moins à partir de maintenant... t elles en sont bien
conscientes. Cela a toujours été ainsi. Mais le dimanche reste
sacré pour la famille. n
Toute copie non autorisée est strictement interdite sans le consentement écrit préalable de ProduPress Advertising SA.
53