Miles #46 - Esteban Ocon - Gérer succès et adversités

Nous sommes lundi, jour de fermeture
du of van Cleve dans la commune
de Kruisem en Flandre-rientale.
Mais le nouveau chef est loin de se
tourner les pouces. es techniciens
sont de passage pour régler un problème
en cuisine, les buissons du
jardin sont taillés de près et le service
administratif traite les réservations qui ont explosé depuis
la publication de la grande nouvelle. partir du 1er janvier
202, Floris an er eken sera donc officiellement le nouveau
patron de l’un des joyaux de la gastronomie belge. Le
magazine Miles a rencontré le successeur du restaurant pour
en savoir plus sur cette transition. e toute évidence, j’ai
d y penser à deux fois lorsque le chef m’a proposé de reprendre
sa place , raconte le einzois de 3 ans. Combien
de temps uelques mois, quand-même. J’ai toujours rêvé
d’avoir mon propre restaurant et j’y avais pensé à avec t eilig
uizeken à rongen. Mais c’est à ce moment-là que la
proposition est arrivée sur la table. Peter Goossens ne voulait
pas simplement arrêter et vendre son enseigne, ce serait
du gchis avec une telle réputation et un emplacement de
rêve comme celui-là. Le restaurant y est implanté depuis les
années 10. Le nom est lié à la btisse, qui était autrefois
la ferme du fermier Cleve. t, évidemment, quand le patron
te dit tu es le seul à qui je veux laisser le restaurant… tu ne
peux être que flatté.
Deux chefs cinq étoiles
epuis jour o an er eken a mis les pieds dans l’école
d’hôtellerie de er uinen, il savait qu’il voulait travailler au
of van Cleve. Je voulais rejoindre les meilleurs. Il y a
15 ans, il a commencé son stage au restaurant, qui arborait
déjà fièrement les trois étoiles du Guide Michelin et
pouvait se targuer d’une note de 1,5/20 au GaultMillau.
an er eken a ensuite poursuivi sa formation pendant
deux ans chez Sergio erman au ud Sluis, au C-Jean à
Gand et à l’Auberge du Pêcheur à eurle. Pendant ses
vacances, il a suivi des stages d’une semaine à l’étranger,
notamment chez Azurmendi, au Pays basque et au 11 Madison
Park, à e ork. Peter Goossens et Sergio erman
sont deux chefs emblématiques et deux personnalités très
différentes... t ils proposent un style de gastronomie totalement
différent. Au ud Sluis, le croustillant, les fleurs,
la déco de l’assiette occupent une place de choix dans les
plats. Il fallait travailler dur, sans répit, mais c’était normal
à l’époque. Ce que j’ai appris avec Sergio Si tu veux atteindre
quelque chose, il faut foncer. J’entretiens d’ailleurs
de très bons contacts avec lui. C’est toujours un chouette
moment de m’attabler chez lui.
Force tranquille
Floris vole à présent de ses propres ailes. Il admet que le
stress fait partie intégrante de la fonction u sais que
tu feras toujours l’objet d’une comparaison. e plus, si tu
te mets à ton compte, il faut partir de zéro. Il faut ensuite
attendre environ cinq années avant d’atteindre un rythme
de croisière. Je collabore avec le chef depuis dix ans déjà,
j’ai aidé à mettre en place les structures et je continuerai à
travailler de la même manière. L’équipe et toute l’organisation
sont au point. Le nom reste, mais un nouveau chapitre
du restaurant s’ouvre.
ans le milieu de la gastronomie, Floris an er eken
est loin d’être un inconnu, même s’il n’est jamais apparu
à la télé ou sur le tapis rouge. Ses collègues le considèrent
comme un véritable bosseur, réservé et calme, doté d’un
talent indéniable en cuisine. Sa personnalité est ainsi aux
antipodes de l’image des chefs qui crient sans relche, ce
qui était jadis la norme. J’ai bien connu cette époque ,
explique an er eken, chez Sergio au ud Sluis, et aussi
ici. Auparavant, il y avait toujours une tempête en cuisine.
l’heure actuelle, cette méthode n’a plus cours.
Le nouveau chef reprend les rênes d’une équipe de 25 personnes...
Sera-t-il suffisamment strict pour relever ce défi
Je suis en effet d’un genre plus calme, mais je sais me
montrer autoritaire quand il le faut. Ce trait de personnalité
est essentiel pour atteindre la perfection. La gestion
de personnes est aujourd’hui incontournable. L’objectif est
de guider les nouvelles recrues pour qu’elles puissent évoluer.
C’est le plus important. C’est aussi pour cette raison
qu’elles viennent chez nous, afin d’apprendre le métier.
Il faut aussi garder à l’esprit que le secteur ne devait pas
faire face à une pénurie autrefois. eureusement, nous
n’avons aucun problème pour trouver des candidats. Il y
a suffisamment de jeunes talents qui veulent apprendre
la profession et c’est possible chez nous. Je serai toujours
fier de pouvoir laisser quelqu’un prendre son envol après
quelques années.
Floris an er eken a vu deux camarades de sa génération
accéder aux étoilés Michael rijmoed, qui a ouvert
son propre restaurant à son nom à Gand, et Maarten ouckaert
(Castor à oulers). Ils l’ont précédé en tant que bras
droit de Peter Goossens. t tout comme eux, Floris a bien
l’intention d’ajouter une touche personnelle au restaurant,
sans toutefois renier les racines du passé Le chef nous a
toujours donné beaucoup de liberté pour faire parler notre
créativité. Son influence reste évidemment gravée dans les
cuisines du of van Cleve, mais il nous laisse orienter le
navire dans la direction de notre choix. Si on veut créer de
nouveaux plats, on a le droit de commander tout ce que
l’on veut. n le laisse ensuite goter et il donne son ap-
« DEPUIS LE JOUR OÙ J’AI MIS LES PIEDS DANS
L’ÉCOLE D’HÔTELLERIE DE TER DUINEN,
JE SAVAIS QUE JE VOULAIS TRAVAILLER
AU HOF VAN CLEVE. JE VOULAIS
REJOINDRE LES MEILLEURS. »
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