Bon week-end - Comité Régional Tourisme de Picardie

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Le petit fromage picard au cœur tendre… e Rollot de Sylvie Potel L Le Rollot est un petit fromage rond ou en forme de cœur, à base de lait de vache, à pâte molle et à croûte lavée. Il porte le nom du petit village qui l’a vu naître. Sa production a totalement cessé au début des années 1970, avant de réapparaître en Thiérache chez les Manufacturiers du Maroilles et chez un producteur fermier près de Péronne. Aujourd’hui, il est fabriqué par différents producteurs fermiers picards. Sylvie Potel, installée dans le village de Marchélepot, en fait partie… « Pourquoi en forme de cœur ? Je n’y suis pour rien. Dans l’histoire, un prince aurait, pour faire plaisir à sa belle, confectionné un fromage de cette forme. Et le Rollot à la place du bouquet de fleurs, pourquoi pas ? Ma journée commence à 7 heures, à l’heure de la traite. J’ajoute au lait tous les ferments nécessaires et j’observe un temps de pause. Tout est fait au feeling : au toucher, à l’œil, au ressenti, pas de minuteur, pas de montre. Rien. Juste, la matière et moi. Une fois que le fromage est pris, il faut aller très vite : découpage, brassage, à nouveau temps de pause avant l’étape définitive du moulage qui doit être lui aussi très rapide. Toutes ces exigences me font aimer davantage mon métier.» Les marchés de produits du terroir sympas : Le marché campagnard de Chaulnes : Le deuxième dimanche du mois, place de la Mairie Le marché campagnard de Combles : Le premier dimanche du mois, place de la Mairie. Des producteurs d’anguille fumée vous y donnent rendez-vous… Les gaufres d’Albert. A découvrir chez Bernadette Renaux, à Authuille. Le macaron d’Amiens et le pavé de Corbie : les deux spécialités d’Allain Langlet, pâtissier à Corbie. « A offrir ou à s’offrir », objectif : le plaisir gourmand ! Les légumes des Hortillonnages, produits dans les règles de l’art par Jean-Louis Christen, agriculteur bio. Où acheter du rollot fermier en Picardie ? Sylvie et Didier Potel 10 rue de l'Eglise 80200 Marchélepot Tél : 03 22 83 94 07 La Ferme des Prés Salés 13 rue du Gal de Gaulle 80860 Noyelles sur Mer Tél : 03.22.23.49.87 GAEC de la Chapelle St Jean Anne BEAUDOIN 60380 Gremevillers Tél : 03.44.82.41.47 La Ferme de Saint Aubin 4, rue Simon 60380 Songeons Tél : 03.44.82.31.90 La Ferme du Relais 66, rue de Calais 60430 Noailles Tél : 03.44.07.41.80 Le rollot, c’est un peu comme quand je fais des gâteaux : je les trouve de plus en plus beaux ! Sylvie POTEL D’autres produits du terroir à découvrir dans l’Amiénois et en Haute Vallée de la Somme… L’anguille et la truite fumées, spécialités des étangs de la Haute Somme. A savourer aux Fumoirs de l’Omignon, chez Denis Boulanger, à Saint-Christ Briost. La vitelotte : une pomme de terre à la chair bleue ! Rendezvous chez Françoise Bayart, à Laucourt. La « goyère » de Rollot Ingrédients (pour 4 personnes): - 250 gr de pâte feuilletée - 125 gr de rollot - 125 gr de fromage blanc - 125 gr de crème fraîche - 1 œuf - 1 pincée de sel - poivre - noix de muscade râpée Préparation : Faire une abaisse et en garnir une tourtière de 22cm de diamètre. Piquer le fond. Supprimer la croûte du rollot, l’écraser à la fourchette. Y mélanger le fromage blanc, l’œuf battu en omelette, un peu de poivre, de muscade râpée et très peu de sel. Verser sur la pâte. Mettre cuire à four chaud pendant 30 minutes environ. Servir chaud. On peut, pour varier le goût, ajouter dans la garniture, deux tiges de ciboule émincées. 19
Toutes les bonnes adresses… es fromages picards L Les Jardins de Sophie Bray picard Anne BEAUDOIN GAEC de la Chapelle Saint Jean 60380 Gremevillers Tél : 03.44.82.41.47 Jean-Marie BEAUDOIN Ferme du Goupil Corbeauval 60650 Senantes Tél : 03.44.82.56.96 Tomme au foin Anne BEAUDOIN GAEC de la Chapelle Saint Jean 60380 Gremevillers Tél : 03.44.82.41.47 Jean-Marie BEAUDOIN Ferme du Goupil Corbeauval 60650 Senantes Tél : 03.44.82.56.96 Manicamp Carine TIMMERMAN GAEC de la Paturelle 1, rue Henri Berthe 02300 Quierzy Fromages de chèvre Messieurs L’HERMITE et POISSON Chèvrerie de Canaples 172, rue de Fieffes 80670 Canaples Tél : 03.22.52.93.06 Pierre SCHAEFFER 1, bis rue Hagueneau 02860 Colligis Crandelain Tél : 03.23.24.78.76 Emmanuel WORONOFF Ferme de Brie 11, rue des Briards 02870 Brie Tél : 03.23.20.91.46 EARL Brouaye Ferme des Vignes Madame 21, rue d’En Haut 60120 Le Mesnil Saint Firmin Tél : 03.44.51.94.00 11 rue Jean Lheureux 80800 Marcelcave Tél : 03.22.42.32.30 Autres fromages Serge SELLIER (fromage « le Petit Belloy ») La Ferme du Petit Belloy 19, rue des Moulins 80140 Huppy Tél : 03.22.28.29.28 Monsieur et Madame COMPERE 5, rue de Péronne 80200 Bussu Tél : 03.22.84.42.97 M. DEVIN (boulette d’Avesnes) EARL de la Ferme Blanche 2, rue de la Hérie 02500 Eparcy Tél : 03.23.98.41.52 Pascal SPANNEUT (Le Maliécourt) Ferme Le Maliécourt 02450 Oisy Tél : 03.27.77.60.44 La fromathèque de Julien Planchon « J’ai racheté ce fonds à Mr Quentin, un fromager affineur renommé dans la région. C’est lui qui m’a formé. Au bout d’une semaine, j’ai compris qu’il me serait impossible de faire un autre métier. La passion avait pris le dessus ! » Sa boutique propose avant tout des fromages picards. «Je travaille par exemple avec une productrice qui fait revivre des produits qui avaient complètement disparus au début du siècle, et notamment le Bray picard, un fromage traditionnel du pays de Bray, qui dégage un parfum de paille et de beurre. Inventive, elle fabrique le Bray au lin, qui apporte un goût de céréales. Il faut aussi goûter sa Tomme Picarde, brossée au cidre ou affinée dans le foin. Sans parler du Rollot, un fromage à pâte molle, fine et savoureuse, à croûte orangée, qu’elle fabrique rond, comme l’aimait Louis XIV. » Fromagerie Quentin Les Halles du Beffroi 80000 Amiens Tél : 03.22.91.96.22 I d é e r e c e t t e… Roulé aux deux Saumons en Croûte de Maroilles Une recette de Jean-Marc Le Guennec, Restaurant La Belle Porte, à Vailly sur Aisne Ingrédients (pour 4 personnes) : - 800 g de filet de saumon frais - 300 g de saumon fumé - 1 Maroilles affiné - 3 courgettes moyennes - une quantité suffisante d’huile d’olive - 250 g de crevettes grises - 200 g de beurre - 1 pincée de safran - Fleur de thym Préparation : - Couper le filet de saumon en deux dans le sens de la longueur, superposer les tranches de saumon fumé sur le saumon frais. - Rouler le tout dans un papier film et réserver au frigo. - Pour la sauce, confectionner un fumet : mettre de l’eau à hauteur sur les crevettes, donner une ébullition et passer le tout au chinois. Ajouter le beurre et le safran, laisser réduire de moitié. - Détailler le roulé en 20 tranches 2 à 3 cm d’épaisseur. - Déposer sur chaque tranche, un morceau de Maroilles avec un peu de fleur de thym, mettre le tout dans un plat beurré au four à 180° pendant 5 minutes environ. - Couper les courgettes en tranches et les poêler à l’huile d’olive, assaisonner, dresser le tout harmonieusement en nappant de sauce safran. Bon appétit ! 20
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